Culinair koken, bekijk alle recepten

•  

   

  •  
  •  
  •  
•  
    
• Ree-Ragout

  Ingrediënten:
  2 kilo vers reevlees
  1 glas port
  Peper en zout naar smaak
  ½ liter rode wijn
  Maïzena
  Laurierblad
  1 blikje tomatenpuree
  Kruidnagel
  Jeneverbes
  6 uien
  3 teentjes knoflook
  100 gram spekjes
  3 wortelen
  3 stengels bleekselderij
  3 preien
  1 liter wildfond
  Tijm
  Rozemarijn
  1 eetlepel suiker
  Bosje peterselie
  Scheutje Worcestersaus
  
  Bereidingswijze:
  Snijd het vlees in kleine stukjes.
  Verhit de olijfolie en boter in een wildbraadpan.
  Snipper de uien.
  Bak de spekjes uit en voeg daarna de uien toe.
  Zodra de uien glazig worden, voeg dan het vlees toe en bak mee.
  Voeg de uitgeperste knoflook toe, de tomatenpuree en laat het geheel aanbraden.
  Was de prei, bleekselderij en de wortel en snijd in kleine blokjes.
  Voeg de groente samen met de wildfond, de rode wijn, de kruiden en de port toe aan het vleesmengsel en roer goed door.
  Voeg de suiker en de Worcestersaus toe.
  Laat het geheel 3 uur op laag vuur smoren.
  Bind de ragout af op de gewenste dikte met maïzena.
  
  Lekker met tamme kastanjepuree.
• Gebakken zeetong

  INGREDIËNTEN VOOR 2 PERSONEN
  ··2 zeetongen (à 400/500 gram per stuk)
  ··4 eetlepels tarwebloem
  ··4 eetlepels boter
  ··1 snufje peper
  ··1 snufje zout
  ··1 citroen
  ··6 roseval aardappels
  ··2 takjes peterselie
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Neem een tourneermesje of een
  klein schilmesje en maak hiermee de
  getourneerde aardappels door in één
  soepele beweging van boven naar
  beneden met het mes de aardappel
  te “schillen” en dit rondom te herhalen.
  Hiermee krijg je uiteindelijk mooie
  tonvormige aardappeltjes. Was de
  aardappeltjes en zet ze in ruim water met
  zout op laag vuur en kook deze zachtjes
  gaar. Schep de bloem op een groot bord
  of in een grote schaal. Bestrooi de
  zeetong met peper en zout en haal
  deze door de bloem heen. Zorg ervoor
  dat ze helemaal bedenkt zijn en al het
  overtollige bloem eraf is geschud.
  
  Zet 2 grote bakpannen op een
  middelhoog vuur en doe er een flinke
  lepel boter in. Wanneer de boter
  gesmolten en uitgebruist is, mogen de
  zeetongen in de pan. Schud tijdens het
  bakken voorzichtig met de pan zodat
  je de vis los houdt van de bodem en
  deze niet aanbakt. Draai na ongeveer
  2-3 min. de vis voorzichtig om en bak
  deze verder aan de andere kant.
  Voeg indien nodig wat extra boter toe.
  Zet het vuur laag wanneer de vis mooi
  egaal bruin is gebakken en draai na
  5 min. om, laat dit nog zeker 5 min.
  staan op het vuur. Om te controleren
  of de vis de juiste garing heeft, duw je
  met een lepel de filet van de graad af.
  Wanneer dit niet makkelijk gaat,
  is de vis nog niet gaar. Zet wanneer de
  zeetong klaar is, het vuur nog een keer
  omhoog en voeg nog een beetje boter
  toe. Giet de aardappeltjes af, en strooi
  er wat gehakte peterselie overheen.
  Schep de zeetongen op een bord
  en lepel er wat braadboter overheen.
  Serveren met de aardappeltjes en
  met een half doorgesneden citroen.
• Gevulde avocado met gegrilde kipfilet, tomaat, sojaboontjes en rode paprikamousseline

  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  ··4 avocado’s
  ··4 kipfilets/hoenderfilets
  ··2 eetlepels olijfolie
  ··4 roma tomaten
  ··Zwarte olijven
  ··2 paprika’s
  ··Olijfolie
  ··Diverse soorten cress
  ··Sojaboontjes (gekookt en gedopt)
  ··Dragon (gesneden)
  ··2 theelepels crème fraîche
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Halveer de avocado’s, verwijder de pit en haal het
  vruchtvlees eruit. Snijd deze in blokjes van 1 cm.
  Wrijf de kipfilets in met olijfolie en grill zodat er een
  mooi motief opkomt. Gaar de kipfilets nog na in een
  oven van 120 graden (de kipfilets kunnen zowel koud
  als warm bij dit gerecht geserveerd worden). Halveer de
  tomaat, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees
  in blokjes. Maak nu een salade van de avocado, tomaat,
  soja boontjes, dragon en olijven. Breng de salade op
  smaak met peper en zout. Pof de hele paprika in een
  oven op 180 graden in 20 min. Verwijder het vel en de
  zaadjes. Maak nu een mousseline in de blender van
  de paprika en een scheutje olijfolie.
  
• Kalfssucade met jus, rode kool en aardappelpuree

  Ingrediënten voor 8 personen:
  1,3 kilo kalfssucade
  500 gram ganzenvet
  300 ml kalfsjus
  1,6 kilo rode kool
  250 gram roomboter
  400 ml rode wijn
  2 uien
  100 ml rode wijnazijn
  100 ml rode port
  4 appels
  300 gram rode bessengelei
  1 theelepel kaneel
  1 kilo aardappels
  250 ml halfvolle melk
  60 gram roomboter
  Peper en zout naar smaak
  
  Bereidingswijze:
  Laat de kalfssucade door de slager in filetlapjes van 150-170 gram portioneren.
  Peper en zout de kalfssucade en bak in boter met olie aan beide kanten bruin.
  Verhit het ganzenvet verhitten tot 80 graden en giet het vet over de sucadelapjes totdat deze onderstaan.
  Zet in de oven en laat 5 à 6 uur op een constante temperatuur van 80 graden konfijten.
  Snipper de uien. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd in kleine blokjes.
  Meng de rode kool met de roomboter, rode wijn, uien, rode wijnazijn, port, appelblokjes, rode bessengelei en kaneel.
  Laat dit rustig stoven tot de gewenste gaarheid is bereikt.
  Op smaak brengen met peper en zout.
  Schil de aardappels, snijd in stukken en kook in ruim water met zout rustig gaar.
  Giet af.
  Stamp de aardappels fijn met behulp van een pureeknijper.
  Verhit de melk met de boter en voeg daar de gepureerde aardappelen aan toe.
  Warm de puree goed door en breng op smaak met peper en zout.
  Verwarm de jus de veau en breng op de gewenste dikte met roomboter.
  Voeg peper en zout naar smaak toe.
  Serveer de gekonfijte kalfssucade met de jus de veau, gestoofde rode kool en aardappelpuree.
  
  Lekker met appelcompote.
• Huîtres Gillardeau & Caviar

  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  ·· 4 oesters huîtres gillardeau
  ·· 4 salty fingers
  ·· 1 theelepel crème fraîche
  ·· 4 stuks BlinQ Blossom (eetbare bloemen)
  ·· 40 gram Anna Dutch Gold Caviar
  ·· 20 gram aardappel in 3 mm blokjes gesneden en gegaard
  ·· 20 gram komkommerblokjes 3 mm
  ·· Limoenolie
  ·· 1 stuks Buddha’s hand (of limoen)
  ·· Hangop
  ·· Peterselie
  ·· Limoen
  ·· Zeewier merengue (geslagen eiwit,
  zeewierpoeder en suiker, in dopjes spuiten en
  daarna drogen)
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Steek de oesters voorzichtig open en maak deze los. Leg de oesters apart
  maar laat het vocht in de schelp. Maak een hangop met limoen en peterselie
  (in de blender). Maak een salade van de aardappel, komkommer, zout en
  limoenolie. Dresseer de salade onder in de schelp en leg de oester hierop.
  Garneer met de BlinQ Blossom en de salty fingers. Leg hierop ruim de kaviaar,
  de hangop met zeewier en de merengue dopjes. Als laatste een rasp van
  Buddha’s hand.
  
  Salieboter
  Snijd de salie. Verwarm de boter, voeg de salie toe en laat deze intrekken. Uitzeven.
• Ravioli met pompoen, spinazie, ricotta en paddenstoelen

  Ingrediënten voor 4 personen:
  12 vellen vers pastadeeg
  850 gram butternut pompoen
  2 rode uien
  125 gram verse spinazie
  250 gram ricotta
  3 eetlepels pijnboompitten
  2 eetlepels olijfolie
  verse salie
  250 gram melange van bospaddenstoelen zoals anijschampignons en shiitakes
  Friseesla en cress ter decoratie
  peper en zout naar smaak
  
  Voor de kruidenolie:
  25 gram verse spinazie
  25 gram verse bladpeterselie
  100 ml olijfolie
  
  Bereidingswijze:
  Was en schil de pompoen en snijd in kleine blokjes.
  Snipper de rode uien.
  Rooster de pijnboompitten op bakpapier in een voorverwarmde oven op 120 graden gedurende 10 minuten tot ze mooi egaal bruin zijn en zet apart.
  Giet de olijfolie in de pan en bak de gesnipperde uien met de fijngesneden salie.
  Voeg de pompoenblokjes toe en laat op laag vuur gaar worden.
  Breng op smaak met peper en zout.
  Roer er in gedeeltes de verse spinazie doorheen en bak gedurende 3 minuten mee.
  Verkruimel ondertussen de ricotta.
  Voeg de ricotta toe aan het pompoen-spinaziemengsel en de geroosterde pijnboompitjes.
  Warm goed door.
  Snijd uit de pastavellen cirkels met een doorsnede van 15 cm.
  Kook de pastacirkels in kokend water met wat zout gedurende 3-5 minuten.
  Maak de paddenstoelen schoon en bak in de olijfolie totdat al het vocht is verdwenen.
  Maak de kruidenolie door de spinazie met de peterselie in een keukenmachine op hoge snelheid heel fijn te draaien.
  Giet dan de olijfolie erbij en peper en zout naar smaak.
  Passeer de olie door een zeef.
  Leg op elk bord een pastacirkel, schep daarop een gedeelte van het pompoen-spinazie-ricottamengsel.
  Dek af met nog een pastacirkel en herhaal.
  Sluit af met een pastavel.
  Verdeel de gebakken paddenstoelen eromheen.
  Schenk dan de kruidenolie erbij en decoreer met verschillende soorten cress en friseesla.
• Gegrild kippetje

  Ingrediënten voor 6 personen:
  1 kip (van circa 2 kg)
  5 tene knoflook, geperst
  ½ citroen
  Tijm
  Zachte boter
  1 ui
  1 prei
  1 stengel bleekselderij
  200 ml kippenbouillon
  zeezout
  
  Bereidingswijze:
  Verwarm de oven voor op 180 graden.
  Vul de kip met de knoflook, tijm en citroen.
  Bestrijk de kip met een dun laagje boter en strooi er versgemalen zeezout naar smaak overheen.
  Snijd de ui en bleekselderij in grove stukken.
  Was de prei en snijd het witte gedeelte in ringen.
  Doe de ui, prei en bleekselderij in een ovenschaal en leg de kip erop.
  Braad de kip in 15 minuten in de oven en bedruip de kip regelmatig met het braadvocht.
  Verlaag na 15 minuten de temperatuur naar 160 graden en bak de kip nog 1 uur (om de 10 minuten wederom bedruipen met het kookvocht).
  De kip is gaar als er helder vocht uit loopt, wanneer men met een houten prikker in het dikste gedeelte prikt.
  Zet dan de oven uit en laat de kip nog 10-15 minuten in de oven garen.
  Haal de kip uit de oven en verwijder de tijm, citroen en knoflook.
  Leg de kip in een verwarmde schaal.
  Zet de ovenschaal met het braadvocht op hoog vuur en breng aan de kook.
  Voeg de bouillon toe en kook 4 minuten mee.
  Zeef de jus en serveer bij de kip.
  Lekker met salade van verse tomaten, gebakken krieltjes en appelcompote.
• Frambozentaartje met mascarpone en witte chocolade

  Ingrediënten voor 4 personen:
  125 gram zachte roomboter
  150 g witte basterdsuiker
  250 g bloem (gezeefd)
  2 eierdooiers
  50 gram witte chocolade
  150 gram mascarpone
  600 gram frambozen
  
  Bereidingswijze:
  Roer boter en 125 gram basterdsuiker tot een glad mengsel.
  Meng de bloem erdoor en kneed tot een kruimelig deeg.
  Voeg vervolgens de eidooiers en 1 eetlepel koud water toe, kneed door en vorm een bal van het deeg.
  Laat in plasticfolie 1 uur in de koelkast rusten.
  Verwarm de oven voor op 200 graden.
  Verdeel het deeg in 4 porties en rol het, op een met bloem bestoven werkblad, uit tot 4 ronde lappen, iets groter dan de vormpjes.
  Bekleed de ingevette taartvormpjes met het deeg.
  Leg bakpapier met steunvulling op het deeg en bak de deegbodems in 15 minuten in het midden van de oven.
  Verwijder de steunvulling en bak nog 10 minuten tot de bodems goudbruin zijn.
  Laat afkoelen op een rooster.
  Smelt de witte chocolade au bain marie.
  Roer de mascarpone los met de gesmolten chocolade en de resterende basterdsuiker.
  Dresseer de frambozen strak tegen elkaar aan op de taartbodems.
  Maak een mooie quenelle van het mascarpone-witte chocolademengsel en leg op elk frambozentaartje een quenelle.
  Decoreer de taartjes eventueel met krullen van witte chocolade.
• Tarbot met gekonfijnte cirtroen

  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  ·· 4 tarbotfilets à 120 gram (zonder vel)
  ·· Arachideolie
  ·· 150 gram linguine pasta
  ·· 2 handjes Belgische spinazie
  (gewassen in reepjes gesneden)
  ·· 4 eetlepels tomaat
  (in reepjes gesneden,
  zonder zaad, zonder vel)
  ·· 1 eetlepel roomboter
  ·· 4 eetlepels room
  ·· 1 limoen
  ·· 2 kopjes visfond
  ·· ½ kopje droge witte wijn
  ·· 2 eetlepels van het wit van prei (gesneden)
  ·· 1 eetlepel ui (zeer fijn gesneden)
  ·· 1 eetlepel bleekselderij (fijn gesneden)
  ·· 1 citroen
  ·· 1 kopje suiker
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Gekonfijte citroen
  Schil de citroen heel voorzichtig, we gebruiken alleen het
  gele gedeelte van de schil. Snijd ragfijn in kleine reepjes.
  Blancheer dit 4 keer achterelkaar in suikerwater (verhouding:
  8 delen water – 2 delen suiker).
  
  Citron vert saus
  Verwarm de boter en fruit hierin de ui, prei en de selderij.
  Afblussen met de witte wijn en daarna de visfond toevoegen.
  Nu voor 1/3 in laten koken. Zeven door een fijne zeef.
  Room toevoegen en rustig door laten koken. Daarna de
  koude boter erdoor roeren (let op het mag nu niet meer koken).
  
  Linguine
  Kook de linguine in ruim water beetgaar met zout en een
  scheutje olie. Afgieten en direct besprenkelen met olijfolie.
  Tomaat en spinazie door de pasta mengen daarna de pasta
  op smaak brengen met zout en peper.
  
  Tarbot grillen
  Grill verwarmen en insmeren met olijfolie. De tarbot zo grillen
  dat een ruitmotief te zien is. Hierna de deksel op de
  grillpan doen en de tarbot rustig laten garen in ca 4 à 5 min.
• Oesters Rockefeller

  Ingrediënten:
  12 verse oesters
  160 gram roomboter
  160 gram gesnipperde bosui
  160 gram kleingesneden bleekselderij
  100 gram platte peterselie
  1 takje dragon
  100 gram verse spinazie
  50 gram geschaafde Parmezaanse kaas
  100 gram broodkruim
  10 ml Pernod
  Enkele druppels Tabasco
  Peper en zout naar smaak
  
  Bereidingswijze:
  Smelt de helft van de roomboter in een steelpannetje en voeg de gesnipperde bosui en bleekselderij toe.
  Voeg na 1 minuut de peterselie, dragon en spinazie toe en bak zachtjes mee.
  Laat afkoelen en meng deze massa in een keukenmachine tot een fijne puree.
  Voeg vervolgens de rest van de roomboter toe, de Parmezaanse kaas, het broodkruim en de Pernod.
  Breng op smaak met enkele druppels tabasco, peper en zout.
  Steek de oesters open met een oestermes.
  Houd hiervoor de oesters met één hand tussen een dubbelgevouwen theedoek zo vast dat de platte schelp boven zit.
  Steek met het oestermes in het scharnier tussen de twee schelphelften.
  Wrik het mes voorzichtig naar binnen en maak met een korte draaibeweging de schelp open.
  Snijd de boven- en onderschelp langs de kier losjes van elkaar.
  Houd de oester goed recht om te voorkomen dat het vocht eruit loopt, maar zet niet te veel kracht op de oester.
  Verwijder de platte schelp en snijd de oesters in de bolle oesterschelpen los.
  Leg op elke oesterhelft een schepje (circa 10 gram) van de kruidenmassa en bak de oesters in een voorverwarmde oven van 180 graden totdat de oesters een goudbruin korstje hebben.
  Presenteer de oester Rockefeller als een exquise amuse of leg 6 oesterhelften op een bedje van zeezout en serveer als feestelijk voorgerecht.
• Italiaans tramezinibrood met mozzarella en pesto

  Ingrediënten voor 30 hapjes:
  1 rechthoekige plak Italiaans tramezinibrood wit van 40 x 10 cm
  250 gram mozzarella in dunne plakken
  40 gram basilicumpesto
  20 gram tomatentapenade
  20 ml tomatenketchup
  130 gram kruidenroomkaas
  Evt. lange prikkers
  
  Bereidingswijze:
  Bedek het werkblad met plastic folie en leg hierop de plakken mozzarella uit.
  
  Besmeer de mozzarella met 2/3 van de kruidenroomkaas.
  
  Plet het tramezinibrood met een deegroller, leg uit en besmeer met de tomatentapenade.
  
  Leg de besmeerde kant op de mozzarella met een gedeelte van de kruidenroomkaas (broodkant is nu naar boven).
  
  Besmeer ook deze kant met de rest van de kruidenroomkaas en verdeel de basilicumpesto erover.
  
  Rol vervolgens alles strak op met behulp van de plastic folie en leg in de diepvries. Laat voor gebruik de rol op kamertemperatuur komen en snijd de rol in kleine plakjes (circa 30 stuks uit één rol).
  
  Prik in elk rolletje een lange prikker en presenteer als lolly.
• Salade van krab en gember

  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  ·· 1 eetlepel koriander (geplukt)
  ·· 320 gram king crab (fijngesneden)
  of surimi sticks (fijngesneden)
  ·· 1 theelepel gembersiroop
  ·· 1 theelepel gemberbolletjes (gesneden)
  ·· 3 bosuitjes (zeer fijngesneden)
  ·· 4 eetlepels tomatenblokjes
  ·· ¼ jalapeño peper
  (fijngesneden zonder zaad)
  ·· Twee druppels groene tabasco
  ·· Peper uit de molen
  ·· Tortillachips (naar behoefte)
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Meng alle ingrediënten met elkaar,
  zeer kort.
  
• Esquirion

  Ingrediënten voor 4 personen:
  1 kilo kalfslende
  250 gram victoriabaarsfilet
  185 gram uitgelekte perzikschijfjes
  125 gram gepelde garnalen
  1 liter sojaolie om te frituren
  Peper en zout
  Boter
  1 liter halfvolle melk
  1 liter slagroom
  1 eetlepel gembersiroop
  150 ml visfond
  1 theelepel kerriepoeder
  
  Bereidingswijze:
  Snijd de kalfslende in blokjes van 2 x 2 cm.
  Voeg peper en zout naar smaak toe en bak de blokjes in de boter bruin.
  Snijd de victoriabaars in porties van 15 gram en voeg peper en zout naar smaak toe.
  Verhit sojaolie tot ongeveer 175 graden.
  Haal de filetreepjes door de bloem en frituur in de sojaolie.
  Laat uitlekken.
  Zweet de kerrie aan in olie en voeg de room en visfond toe.
  Laat licht reduceren.
  Voeg de gembersiroop toe en laat nog even doorkoken.
  Voeg dan de kalfslende en de visreepjes toe en daarna de perzikschijfjes en de garnalen.
  Warm goed door.
  
  Lekker met versgebakken stokbrood.
• Sushi ingerold met ossenhaas en steak tartaar met gerookte sjalotten

  Ingrediënten voor 4 personen:
  200 gram sushirijst
  1 eetlepel rijstazijn
  Norivellen
  8 plakjes rundercarpaccio
  240 gram runderhaas
  40 gram tapioca
  50 ml water
  50 ml sojasaus
  2 uien
  50 ml rode port
  1 eetlepel frambozenazijn
  60 gram rode bessengelei
  50 ml rode wijn
  50 gram boter
  Peper en zout naar smaak
  Affilacress
  
  Bereidingswijze:
  Was de rijst in een zeef en laat hem goed uitlekken.
  Breng in een pan de rijst met 300 ml water aan de kook.
  Kook de rijst met de deksel op de pan in ca. 20 min. zachtjes gaar.
  Neem de deksel van de pan en laat het laatste vocht in de rijst verdampen.
  Meng de afgekoelde rijst met de rijstazijn en laat afkoelen.
  Leg een norivel op het sushimatje met de ruwe kant naar boven.
  Leg daarop de plakjes carpaccio en dek af met een volgend norivel.
  Verdeel de sushirijst hierover en rol strak op.
  Laat opstijven in de koeling en snijd in gelijke plakken.
  Kook de tapioca in ruim water gaar.
  Spoel om met koud water.
  Zet weg in soja en water.
  Laat minimaal 24 uur marineren.
  Schil de uien en snipper ze.
  Zet de uien aan in de roomboter.
  Voeg de rode port, rode wijn, frambozenazijn, runderbouillon, rode bessengelei en peper en zout toe.
  Meng het geheel goed en laat inkoken tot al het vocht is verdwenen.
  Laat afkoelen.
  Snijd de runderhaas in kleine blokjes en breng op smaak met peper en zout.
  Serveer een sushi van ossenhaas met de rundertartaar.
  Maak eventueel mooie torentjes met behulp van een aluminium ring.
  Schep de uienjam en de sojakaviaar erbij.
  Decoreer met de affilacress.
• Ris de veau à la demi-deuil

  Ingrediënten voor 4 personen:
  2 kalfszwezeriken
  150 gram champignons
  1 citroen
  40 gram boter
  50 ml room
  2 eieren
  50 gram bloem
  Peper en zout naar smaak
  Verse zwarte truffel
  
  Bereidingswijze:
  Laat de zwezerik een uur weken in koud water.
  Breng een pan met gezouten water aan de kook en blancheer de zwezerik 5 minuten.
  Giet af en haal het vlies eraf. Laat de zwezerik onder druk afkoelen.
  Was de champignons en snijd ze klein.
  Bestrooi de zwezeriken met zout en peper en wentel ze door de bloem.
  Smelt 40 gram boter in een pan en bak de zwezerik, zodra de boter heet is, aan beide kanten bruin.
  Voeg dan de fijngesneden champignons toe, zet het deksel op de pan en laat op zacht vuur nog 10 minuten smoren.
  Leg de stukken zwezerik op een voorverwarmde schaal.
  Pers de citroen uit.
  Splits de eieren.
  Meng de eidooiers met de room.
  Voeg het eidooier-roommengsel bij de champignons (van het vuur af) en verwarm zachtjes.
  Laat de saus niet meer aan de kook komen.
  Breng de saus op smaak met peper en zout.
  Serveer de zwezerik in de saus en schaaf vlak voor het serveren plakjes zwarte truffel eroverheen.
• Flensjes met warme kersen en vanille-ijs

  Ingrediënten voor 4 personen:
  600 ml vanilleijs
  
  Voor de flensjes:
  1 kg bloem
  10 eieren
  240 gram roomboter
  2 liter halfvolle melk
  Snufje zout
  Boter om te bakken
  
  Voor de warme kersen:
  800 gram uitgelekte kersen zonder pit
  1 liter Mavrodaphne de Patras
  500 ml rode wijn
  350 ml Cherry Heering
  250 ml Crème de Cassis
  1,25 kg kristalsuiker
  6,5 liter kersensap
  350 gram custardpoeder
  
  Bereidingswijze:
  Voor de warme kersen:
  Breng alle drank aan de kook en voeg de suiker toe.
  Dan het sap van de kersen erbij en goed door laten koken.
  Afbinden met het custardpoeder, iets dikker dan normale sausdikte.
  Voeg de uitgelekte kersen toe en warm goed door.
  
  Voor de flensjes:
  Splits de eieren.
  Smelt de boter op laag vuur en laat afkoelen.
  Doe de melk in een beslagkom en roer er beetje bij beetje de bloem door.
  Voeg nu alle overige ingrediënten toe en roer het beslag gedurende 5 minuten goed door met een fijen garde.
  Zeef vervolgens het beslag.
  Smelt boter in een flensjespan en schep hier elke keer circa 35 ml beslag in.
  Bak de flensjes aan beide kanten mooi bruin.
  Leg een flensje in 3-en gevouwen op een bord en schep er een bolletje vanilleijs bij.
  Schep hier (eventueel aan tafel) de warme kersen overheen.
• Croquembouche

  Ingrediënten:
  40 gram amandelschaafsel
  100 ml water
  100 ml melk
  350 ml halfvolle melk
  3 eieren
  2 eidooiers
  ½ vanillestokje
  100 gram bloem
  85 gram roomboter
  300 gram kristalsuiker
  1 eetlepel keukenstroop
  300 ml gezoete slagroom
  300 gram fruitcocktail (uitlekgewicht)
  
  Bereidingswijze:
  Zet 100 ml melk, 100 ml water en de boter op het vuur en breng dit aan de kook.
  Wanneer alle boter is opgelost en het geheel kookt, haal dan de pan van het vuur en spatel 85 gram bloem erdoor.
  Zet de pan terug op een laag vuur en roer net zo lang tot er een "filmlaagje" op de bodem van de pan ontstaat, dit betekent dat het zetmeel gaar is, dus dat het beslag gaar is.
  Doe het beslag in een schone kom en klop goed door.
  Voeg er steeds een ei aan toe en klop door tot deze helemaal is opgelost.
  Spuit het beslag (circa 30 soezen) op de bakplaat.
  Bak de soezen af in de oven van 220 graden gedurende ongeveer 20 minuten. Bak de soezen stevig (niet te donker) af.
  Bak het amandelschaafsel in een droge koekenpan bruin.
  Zeef het bloem.
  Splits de eieren.
  Smeer de bakplaten in met boter en bestuif ze heel licht met bloem.
  Maak de gele room door 250 ml melk met het gespleten vanillestokje aan de kook te brengen.
  Roer intussen de eierdooiers met 50 gram suiker glad en voeg daar 25 gram bloem aan toe.
  Giet beetje bij beetje de kokende melk erbij zodat er een papje ontstaat.
  Breng al roerende weer aan de kook en blijf minimaal 5 minuten roeren.
  Laat het dan afkoelen.
  Vul de soesjes met de gele room.
  Kook 100 ml water met 250 gram kristalsuiker en de stroop in tot een dikke suikersiroop.
  Haal de gevulde soesjes door de karamelstroop en rol ze daarna door de gebruneerde amandelen.
  Plak met behulp van de suikerstroop de soesjes op de bodem, zodat de soesjes net over de rand van de bodem steken en bouw zo een toren.
  Klop de slagroom lobbig.
  Meng de resterende gele room met het uitgelekte cocktailfruit en de lobbig geslagen room.
  Vul de toren met het room-fruitmengsel.
• Gepocheerd henne-ei met truffelsaus en petit légumes

  Ingrediënten voor 4 personen:
  4 biologische henneeieren
  250 gram verse Hollandse spinazie
  Truffelaardappelchips
  Aardappelchips met zwarte peper
  
  Voor de truffelsaus:
  25 ml witte wijn
  75 ml slagroom
  30 ml paddenstoelenfond
  10 gram geschaafde truffel
  
  Voor de légumes:
  25 gram courgette
  25 gram prei
  25 gram wortel
  20 gram knolselderij
  Kleine ui
  25 ml Witte wijn
  25 ml Pernod
  Roomboter om te bakken
  
  Bereidingswijze:
  Snijd de groentes in dunne reepjes (luciferdikte), de ui in blokjes.
  Smelt de roomboter en zet de ui aan.
  Voeg de wortel, prei en knolselderij toe en bak 2 minuten mee.
  Voeg vervolgens de courgette toe en bak nog 1 minuut.
  Blus af met witte wijn en Pernod en breng op smaak met peper en zout.
  Maak de truffelsaus door de witte wijn aan de kook te brengen en tot de helft te laten reduceren.
  Voeg de paddenstoelenfond en de room toe en laat het geheel 5 minuten rustig doorkoken.
  Voeg als laatste de geschaafde truffel toe en roer goed door.
  Breng op smaak en bind af op de gewenste dikte.
  Bak de Hollandse spinazie kort aan in olijfolie.
  Bak de plakjes truffelaardappel en knolselderij in olijfolie tot ze knapperig zijn.
  Breng ruim water met azijn aan de kook.
  Zet het vuur op een laag pitje.
  Draai een kolkje in het water en laat hier voorzichtig het henneitje in glijden.
  Het duurt ongeveer 5 minuten tot het eitje gepocheerd is.
  Schep uit de pan en herhaal met de overige eieren.
  Het gerecht is het allerlekkerst als het eitje op het moment van serveren baveux is.
  Maal de paarse truffelaardappelchips fijn met behulp van een keukenroller.
  Dresseer in een diep bord de spinazie en leg daarop de légumes en het henneeitje.
  Schenk de truffelsaus eromheen en garneer het bord met de aardappelchips en de crumble van truffelaardappel.
• Champignons des bois au moutarde

  Ingrediënten voor 4 personen:
  250 gram kastanjechampignons
  250 gram Hollandse champignons
  125 gram shiitakes
  125 gram anijschampignons
  1 ui
  250 ml slagroom
  250 ml witte wijn
  1 eetlepel grove mosterd
  1 teentje knoflook
  Snufje kerriepoeder
  Roomboter
  
  Bereidingwijze:
  Maak de champignons met een borsteltje schoon en snijd in kwarten.
  Schil de ui en snijd in fijne brunoise.
  Zet de champignons aan in de roomboter en voeg de gesnipperde uien, de uitgeperste knoflook en kerriepoeder toe.
  Bak mee.
  Voed dan de grove mosterd toe en bak goed door.
  Blus af met de witte wijn en laat het geheel iets reduceren.
  Voeg de room toe en breng het aan de kook.
  Breng op smaak met peper en zout.
  Bind af op de gewenste dikte met maïzena.
  Lekker met uitgebakken spekjes en versgebakken stokbrood.
• Groene salade met truffeldressing

  Ingrediënten:
  300 ml natuurazijn
  1 eetlepel Franse mosterd
  ½ theelepel Worcestersaus
  600 ml sojaolie
  120 gram kristalsuiker
  Peper en zout
  35 ml runderbouillon
  40 gram truffeltapenade
  15 ml truffelolie
  
  Bereidingswijze:
  Meng alle ingrediënten tot een gladde homogene dressing.
  Breng op smaak met peper en zout.
  Lekker met verschillende soorten groene salade, croutons, een kwarteleitje en Parmezaanse kaas.
• Gegrilde coquilles met kreeftenjus, pancettacrisp en groentenjulienne

  Ingrediënten voor 4 personen:
  16 coquilles (zonder baard)
  4 plakjes Pancetta-ham
  1 limoen
  
  Voor de groentenjulienne:
  25 gram courgette
  25 gram prei
  25 gram wortel
  20 gram knolselderij
  Kleine ui
  25 ml Witte wijn
  25 ml Pernod
  Roomboter om te bakken
  
  Voor de kreeftenjus:
  1 liter kreeftenbouillon
  Maïzena
  Peper en zout naar smaak
  
  Bereidingswijze:
  Snijd de groentes in dunne reepjes, de ui in blokjes.
  Smelt de roomboter en zet de ui aan.
  Voeg de wortel, prei en knolselderij toe en bak enkele minuten.
  Voeg vervolgens de courgette en de taugeh toe en bak nog enkele minuten.
  Blus af met witte wijn en Pernod en breng op smaak met peper en zout.
  Breng de kreeftenbouillon aan de kook en bind af met maïzena tot de gewenste dikte.
  Breng op smaak met peper en zout.
  Grill de coquilles in 2 minuten aan elke zijde.
  Bak de pancetta-plakjes in een droge koekenpan knapperig.
  Was de limoen en snijd in partjes.
  Serveer de coquilles op een bedje van groentenjulienne en giet de kreeftenjus eroverheen.
  Decoreer met de pancettacrisps en een partje limoen.
• Garnalen met chilisaus

  Ingrediënten voor 4 personen:
  ½ theelepel harissa (verkruimelde en gedroogde rode pepers)
  2 teentjes knoflook
  3 el olijfolie
  400 g grote garnalen
  2 sjalotjes
  Boter om te bakken
  Peper en zout naar smaak
  
  Bereidingswijze:
  Roer 2 eetlepels olijfolie, harissa en uitgeperste knoflook in een kom door elkaar.
  Schep de garnalen erdoor en laat het geheel ongeveer 2 uur in de koelkast marineren.
  Pel en snipper de sjalotjes.
  Bak in de olijfolie de sjalotjes glazig en voeg dan de garnalen met de marinade toe.
  Breng de gemarineerde garnalen op smaak met zout en peper.
  
  Lekker met versgebakken brood.
• Tiramisu met mascarponecrème, hazelnoot en amarenakersen

  Ingrediënten voor 6 personen:
  Voor de tiramisu:
  6 eidooiers
  150 gram suiker
  500 gram mascarpone
  30 savoiardi (of lange vingers)
  300 ml sterk gezoete koffie
  2 eetlepels bittere cacao
  Handje hazelnoten
  1 eiwit
  Poedersuiker
  
  Voor de mascarponecrème:
  150 gram mascarpone
  1 eetlepel poedersuiker
  1 eetlepel citroensap
  120 ml slagroom
  Merg van 1 vanillestokje
  
  Voor de hazelnootcrème:
  250 ml halfvolle melk
  60 gram suiker
  2 eidooiers
  2 eetlepels custardpoeder
  120 ml slagroom
  160 gram hazelnootpasta
  Gelatine
  
  Bereidingswijze:
  Klop het eigeel met de suiker tot een schuimige massa.
  Voeg de mascarpone toe en roer tot een soepele room.
  Doop de biscuits in de koffie (eventueel een scheutje amaretto aan de koffie toevoegen) en leg ze in een schaal.
  Verdeel de helft van de room over de bodem.
  Leg er vervolgens weer een laag in koffie gedrenkte koekjes op en sluit af met een laatste roomlaag.
  Strooi er gelijkmatig cacaopoeder overheen met behulp van een zeefje en laat de tiramisu minstens 2 uur in de koeling opstijven.
  Meng de mascarpone met de poedersuiker, het citroensap en vanillemerg tot een gladde massa.
  Klop de slagroom tot yoghurtdikte.
  Spatel de room door het mascarponemengsel en laat in de koeling opstijven.
  Meng de suiker met het custardpoeder.
  Roer de melk, eidooiers en hazelnootpasta erdoor.
  Verwarm dit mengsel tot 80 graden en koel daarna terug.
  Klop de slagroom tot yoghurtdikte en meng door de hazelnootmousse.
  Laat minstens 2 uur in de koeling opstijven.
  Haal de hazelnoten door het eiwit en rol ze daarna door de poedersuiker.
  Maal de pistachenootjes tot kruim.
  Leg op elk bordje een klein puntje tiramisu en spuit er de mascarponecrème bij.
  Schep de hazelnootmousse erbij en versier met de gesuikerde hazelnoten.
  Serveer met amarenakersen.
  
  Lekker met chocolade spongecake (luchtige chocoladecake).
• Wicked dessert - Don’t miss it - get wicked!

  Ingrediënten voor 4 personen:
  Voor de vanillebavarois:
  1 vanillestokje
  175 ml volle melk
  7 gram custardpoeder
  2½ gelatineblaadje
  175 ml slagroom
  50 gram suiker
  4 zoethoutstokjes
  Groene kleurstof
  
  Voor de cactusvijgen-frambozensaus:
  100 gram verse frambozen
  10 gram poedersuiker
  50 gram cactusvijgenpulp
  
  Chocoladebezems:
  100 gram pure chocolade
  
  Voor de heksenmutsen:
  1 eiwit
  25 gram poedersuiker
  25 gram bloem
  25 gram roomboter
  8 gram cacaopoeder
  
  Bereidingswijze:
  Voor de vanillebavarois:
  Zet de melk met de zoethoutstokjes en 25 gram van de suiker op het vuur en laat dit minimaal 1 uur zachtjes, tegen de kook aan, trekken.
  Week de gelatineblaadjes.
  Klop de slagroom met 25 gram suiker lobbig.
  Zeef de gekookte melk en breng nogmaals aan de kook.
  Los de gelatineblaadjes op in de melk.
  Wanneer de melk enigszins is opgesteven, meng dan de room en de groene kleurstof toe.
  Giet dit mengsel in de vormpjes en laat verder opstijven in de koeling.
  
  Voor de frambozensaus:
  Meng alle ingrediënten met een staafmixer door elkaar.
  Zeef vervolgens de cactusvijgen-frambozensaus en zet weg in de koeling tot gebruik.
  
  Voor de chocoladebezems:
  Smelt 2/3 van de chocolade au bain marie tot 31 graden en meng dit door de resterende chocolade.
  Roer dit goed door tot een gladde massa.
  Spuit op vetvrij papier een baan van 8 cm lengte en sluit af met een grote druppel.
  Haal een vork door de druppel en vorm dit tot de haren van een bezemsteel.
  
  Voor de heksenmutsen:
  Smelt de boter.
  Zeef de bloem, het cacaopoeder en de poedersuiker.
  Meng met de rest van de ingrediënten door elkaar, te beginnen met het eiwit en de poedersuiker en vervolgens de bloem, het cacaopoeder en de gesmolten boter.
  Verwarm de oven voor op 160 graden.
  Knip ondertussen uit een stevig stuk papier een heksenmuts als sjabloon.
  Vul een spuitzak met de bruine massa en vul het sjabloon met een dun laagje tuiledeeg.
  Spuit optioneel een paars randje langs de rand van de muts.
  Bak de mutsjes in een warme oven in circa 6 minuten knapperig.
  Laat afkoelen.
  
  Stort de bavarois op een bord en schik de bezemsteel en heksenmuts erbij. Schenk de cactusvijgen-frambozensaus eromheen en decoreer desgewenst met kruim van geroosterde pistachenootjes.
• Eendenlever met toast van suikerbrood, kumquat-pruimenchutney en aceto

  Ingrediënten voor 4 personen:
  4 plakken eendenleverpaté
  4 plakken suikerbrood
  1 eetlepel crema di balsamico (geconcentreerde Aceto Balsamico)
  100 gram geklaarde boter
  affilacress
  
  Voor de chutney:
  6 kumquats
  12 gedroogde pruimen (zonder pit)
  20 gram gemberwortel in blokjes
  3 teentjes knoflook
  200 g basterdsuiker
  1 tl zout
  1/2 tl gedroogde chilivlokken
  1 tl komijnzaad
  2 kardemompeulen
  4 kardemomzaden
  1 kaneelstokje
  3 kruidnagels
  5 gekneusde zwarte peperkorrels
  150 ml witte wijnazijn
  
  Bereidingswijze:
  Was de kumquats en snijd in kleine partjes.
  Schil de pruimen en snijd het vruchtvlees in schijfjes.
  Doe de kumquats en de pruimenschijfjes in een pan.
  Stamp knoflook en gember in een vijzel fijn.
  Doe dit mengsel bij het fruit en voeg de suiker en het zout toe, de chilivlokken, het komijnzaad, de kardemompeulen en -zaden, het kaneelstokje en de kruidnagels.
  Meng alles goed door elkaar.
  Laat dit mengel een nacht staan op kamertemperatuur.
  Verwarm de volgende dag het mengsel op een matig vuur gedurende 30 minuten, roer af en toe door tot het wat dikker wordt.
  Schenk de azijn er bij en voeg de gekneusde peperkorrels toe.
  Kook het geheel nog 1 minuut.
  Laat vervolgens de kumquat-pruimenchutney afkoelen tot verder gebruik.
  Smeer het suikerbrood aan beide zijden in met geklaarde boter en bak in een (Teflon) pan aan beide kanten mooi bruin.
  Schik de eendenlever met de gebakken suikerbrood (bij voorkeur lauwwarm) op een bord en presenteerd met de chutney.
  Decoreer met enkele druppels crema di balsamico en affilacress.
• Tarte tatin

  Ingrediënten:
  200 gram bloem
  1 eetlepel suiker
  100 gram ijskoude roomboter
  1 ei
  1 eetlepel water
  Snufje zout
  6 appels bijvoorbeeld goudreinetten
  100 gram suiker
  50 gram boter
  
  Bereidingswijze:
  Zeef de bloem in een grote mengkom.
  Voeg suiker, boter (in stukjes), het ei en het water toe.
  Kneed met de hand tot een samenhangend deeg.
  Maak een deegbol en laat deze een uur opstijven in de koelkast.
  Verwarm de oven voor op 180 graden.
  Schil de appels, haal het klokhuis eruit en sijd in parten.
  Smelt de suiker in een koekenpan op laag vuur.
  Als de gesmolten suiker glad is, maar nog licht van kleur, kan de appel erbij; leg de partjes met de bolle kant naar beneden in de suiker.
  Verdeel de boter hierover en laat even verder stoven met het deksel op de pan.
  Daarna nog 5 minuten op het vuur laten staan zonder deksel tot het meeste vocht verdampt is maar de appel wel is begonnen met karamelliseren.
  Rol de deegbal uit tot een dunne lap (ongeveer 1/2 cm) en leg deze over de appel.
  Prik met een vork een paar gaatjes in het deeg.
  Bak de tarte tatin in ongeveer 20 minuten in de voorverwarmde oven tot het deeg goudbruin en gaar is.
  Laat de taart even afkoelen in de vorm voordat je hem omdraait.
  
  Lekker met een bolletje vanilleijs en karamelsaus.
• Vegetarische gevulde flensjes met kerrie/kaassaus

  INGREDIËNTEN VOOR 8 PERSONEN
  Flensjes
  ··150 gram bloem (combinatie granen, volkoren, boekweit)
  ··2 eieren
  ··3 à 4 kopjes melk
  
  Vulling
  ··2 grote uien
  ··2 doosjes champignons
  ··2 rode paprika’s
  ··750 gram prei
  ··2 theelepels kerriepoeder
  ··Zout en peper
  
  Kerriesaus
  ··1 eetlepel bloem
  ··2 eetlepels boter
  ··½ liter groentenbouillon
  ··12 mespuntjes kerriepoeder
  ··300 gram geraspte belegen kaas
  ··2 eetlepels sesamzaad
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Vulling
  Snipper de uien. Snijd de champignons, paprika’s
  en prei. Fruit de ui en de kerriepoeder ca. 3 min.
  Voeg de champignons, paprika’s, prei, zout en peper toe.
  
  Flensjes
  Maak het beslag voor de flensjes door de bloem met
  de eieren te mengen. Voeg daarna de melk toe tot je
  een mooi beslag krijgt. Bak nu de flensjes.
  
  Kerriesaus
  Verwarm de boter met de kerrie. Voeg hierbij de
  bloem en maak een roux. Als de roux glazig wordt,
  is deze gaar. Voeg nu in etappes de koude bouillon toe.
  Eventueel nog sojaroom toevoegen voor een romigere
  saus. Verdeel het groentemengsel over de flensjes.
  Rol de flensjes op en leg ze in een ovenschaal.
  Strooi de sesamzaadjes en de helft van de kaas over
  de flensjes. Dek de ovenschaal af met aluminiumfolie.
  Plaats de ovenschaal in de oven 30 min. op 180 graden.
  Verwijder 10 min. voor het einde de aluminiumfolie
  zodat de kaas goudbruin kleurt. Giet de kerriesaus
  en de rest van de kaas over de flesjes.
• Pasta a l’arrabiata

  Ingrediënten:
  6 eetlepels olijfolie
  500 gram verse pasta
  2 teentjes knoflook
  2 chilipepers
  500 gram gepureerde tomaten
  Puree van rode peper naar smaak
  Peper en zout naar smaak
  
  Bereidingswijze:
  Snijd de chilipepers in dunne ringetjes.
  Verhit de olijfolie en bak hierin de fijngehakte knoflookteentjes.
  Voeg de chilipepers toe en laat gedurende enkele seconden bakken.
  Doe de gepureerde tomaten erbij en voeg de puree van rode peper, zout en peper naar smaak toe.
  Laat 15 minuten doorkoken.
  Kook de verse pasta gedurende 4 minuten ‘ al dente’.
  Giet de pasta af en meng met de pittige tomatensaus.
  Bak dit eventueel nog even kort door totdat alles goed warm is.
  Lekker met geroosterde ciabatta.
• Ceviche van kreeft

  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  ·· 1 kreeft (gepascaliseerd –bestellen bij de visboer)
  ·· 1 limoen
  ·· 1 citroen
  ·· Chili pasta
  ·· ½ teentje knoflook (geperst)
  ·· 1 eetlepel sojaboontjes (gedopt)
  ·· Limoen tomaatjes (geplicheerd)
  ·· 3 takjes Lime cress
  ·· Espelette peper
  ·· 6 radijsplakjes ragfijn
  ·· 1 eetlepel hangop van Griekse yoghurt
  ·· 3 takjes Ghoa cress
  ·· 1 theelepel korianderolie
  ·· 1 avocado
  ·· 1 theelepel Franse mosterd
  ·· Sushi-azijn
  ·· 1 theelepel mayonaise
  ·· Zeezout
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Tijgermelk
  Maak een dressing van limoensap,
  citroensap, knoflook en chilipasta
  (naar eigen smaak).
  
  Limoenhangop
  Meng de hangop met de limoenrasp,
  limoensap en zeezout.
  
  Avocadocrème
  Maak de avocado schoon en pureer deze
  in een keukenmachine. Voeg nu de mosterd
  sushi-azijn en mayonaise toe.
  Meng dit tot een egale massa.
  
  Garneren
  Leg de kreeftpoten op een bord zoals
  op de foto. Trancheer met een scherp
  mes de staart ragfijn. Bestrijk de kreeft
  2 x met de tijgerolie. Spuit kleine dopjes
  van de avocadocrème en de limoenhangop.
  Dresseer de cresses tegen de kreeft aan
  met de radijs en limoentomaatjes.
  Marineer à la minute het limoen tomaatje
  met de korianderolie. Bestrooi de kreeft
  heel licht met de espelette peper.
• Kogelbiefstuk met jus, suikerbrood met aardbeien, boter en melissuiker

  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  ··1 kogelbiefstuk à 600 gram (van Veghelse slagerij Pennings)
  ··3 grote eetlepels roomboter (voor het suikerbrood)
  ··4 grote eetlepels roomboter (voor het bakken van het vlees)
  ··1 suikerbrood (van Veghelse bakkerij Verhoeven)
  ··200 gram melissuiker
  ··1 kg Hollandse aardbeien (van lokale boer Jan)
  ··1 gehaktbrood van ½ kg (half om half
  gehakt met ketjap op smaak gebracht en
  met een korstje van paneermeel)
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Besmeer het suikerbrood ruim met de roomboter. Beleg de
  suikerbroodplakken met de aardbeien. Strooi hierover
  de melissuiker. Snijd er mooie punten van. Bak de
  kogelbiefstuk om en om in de roomboter en gaar de kern
  van de biefstuk op 55 graden. Laat deze in 5 min. tot rust
  komen. Snijd de biefstuk in flinterdunne plakjes en serveer
  deze met ruim braadjus.
  
• 'Duke of Berkshire’ met witte uiensoubise en pruimenwafel

  Ingrediënten voor 4 personen:
  600 gram varkenslende ‘Duke of Berkshire’
  500 ml jus de veau
  1 kilo uien
  2 teentjes knoflook
  100 ml witte port
  500 ml slagroom
  Olijfolie om te bakken
  Peper en zout naar smaak
  4 zachte, dikke wafels
  pruimencompote
  
  Bereidingswijze:
  Peper en zout de varkenslende en bak in olijfolie op matig vuur aan alle kanten bruin.
  Leg de lende in een ovenschaal en giet de jus de veau erbij.
  Bak in een voorverwarmde oven van 220 graden gedurende 45-50 minuten mals en gaar.
  Giet regelmatig de jus de veau over de lende.
  Besmeer de helft van de wafels met de pruimencompote en leg de andere wafel erop.
  Druk goed aan en laat in de koeling opstijven.
  Snipper de uien.
  Zet de uitgeperste tenen knoflook aan in de olijfolie.
  Voeg dan de gesnipperde uien toe en bak mee totdat deze glazig zijn.
  Blus af met de witte port.
  Voeg de room toe en kook het geheel zachtjes gaar onder voortdurend roeren.
  Breng de uiensoubise op smaak met peper en zout.
  Snijd de lende in tranches en serveer met de uiensoubise en een halve pruimenwafel per persoon.
  
  Lekker met groene groenten.
• Heilbot met champignons en witlof

  Ingrediënten voor 4 personen:
  4 heilbotfilets van 130 gram
  250 gram Hollandse champignons
  250 gram kastanjechampignons
  1 ui
  Roomboter
  Halve theelepel kerriepoeder
  3 stronkjes witlof
  Peper en zout naar smaak
  
  Voor de knolselderijpuree:
  5 grote aardappels
  250 ml slagroom
  1 knolselderij
  Teentje knoflook
  Takje rozemarijn en tijm
  
  Voor de truffelsaus:
  25 ml witte wijn
  75 ml slagroom
  30 ml visfond
  50 ml water
  2 eetlepels truffeltapenade
  
  Bereidingswijze:
  Peper en zout de heilbotfilets.
  Verwarm de stoomoven tot 70 graden en laat de heilbotfilets in de oven net niet gaar worden, circa 10 minuten.
  Snijd alle champignons klein en zet aan in de roomboter.
  Snijd de ui in blokjes en voeg samen met het peper, het zout en de kerriepoeder naar smaak toe.
  Laat het losgekomen vocht uit de champignons verdampen.
  Bak ondertussen de witlofblaadjes in de olijfolie en leg apart.
  Bereid de truffelsaus door de witte wijn aan de kook te brengen en tot de helft te laten reduceren.
  Voeg de visfond en de room toe en laat het geheel 5 minuten doorkoken.
  Voeg als laatste de truffeltapenade toe en roer goed door.
  Schil de aardappelen en snijd in stukken.
  Kook de aardappelen gaar en stamp fijn.
  Snijd de knolselderij in kleine blokjes en kook met de room, uitgeperste knoflook, gehakte tijm en rozemarijn beetgaar.
  Meng het knolselderijmengsel met de aardappelpuree, stamp goed door elkaar en breng op smaak met peper en zout.
  Leg met behulp van een ijsknijper de champignonduxelles op de heilbotfilets (circa 35 gram) en dek af met 3 blaadjes gebakken witlof.
  Bak de heilbot décoré vervolgens gedurende 15 minuten af in de stoomoven op 70 graden.
  Schep de knolselderijpuree in een diep bord en leg hierop de heilbot décoré.
  Schenk de truffelsaus erover en decoreer met takjes affilacress of met versgeschaafde truffel.
• Hazenpeper met veenbessen

  Ingrediënten voor 4 personen:
  1500 gram hazenbouten
  3 uien
  3 takjes verse rozemarijn
  3 takjes verse tijm
  1 liter rode wijn
  500 ml vleesfond
  2 theelepels suiker
  500 gram ontbijtkoek
  100 ml rode bessengelei
  Peper en zout
  150 gram magere spekjes
  150 gram champignons
  100 gram uitgelekte zilveruitjes
  bakboter
  75 gram cranberries
  
  Bereidingswijze:
  Peper en zout de hazenbouten en bak ze lichtbruin in de olie.
  Zet de gesnipperde ui aan met de rozemarijn, tijm en jeneverbessen.
  Blus af met rode wijn en de vleesfond.
  Voeg de suiker toe en breng het geheel aan de kook.
  Breng op smaak met peper en zout.
  Leg hierin de hazenbouten en laat onder af en toe omzetten gaarkoken.
  Voeg dan de ontbijtkoek toe en bak goed door.
  Wanneer de hazenbouten gaar zijn, haal ze dan uit het kookvocht en pluk het vlees van het bot.
  Zeef het kookvocht van de gebraiseerde hazenbout en breng aan de kook.
  Breng op smaak met peper en zout.
  Voeg dan de rode bessengelei toe en roer goed door.
  Bak de spekjes in de boter en voeg de champignons en de uitgelekte zilveruitjes toe.
  Kook ondertussen de cranberries.
  Verwarm het geplukte vlees in de hazenpepersaus en strooi het spek-champignon-uitjesmengsel eroverheen.
  Decoreer met de gekookte cramberries.
  Serveer met aardappelpuree en gekookte spruiten.
• Fruits de mer

  Ingrediënten voor 4 personen:
  150 gram grijze garnaaltjes
  8 langoustines
  4 krabpoten
  2 kreeften
  250 gram kokkels
  250 gram mosselen in de schelp
  2 liter visbouillon
  6 oesters
  2 citroenen
  Zeewier of wakamé ter decoratie
  
  Bereidingswijze:
  Gaar alle zeevruchten (behalve de al gekookte garnalen en de oesters) in de visbouillon en laat afkoelen.
  Bedek de bodem van een diepe schaal met ijsblokjes en leg hierop wat wakamé of zeewier.
  Schik de schaal- en schelpdieren op het ijs.
  De oester opensteken en in de schelp op de schaal erbij leggen.
  Traditioneel wordt een plateau fruits de met in een etagère gepresenteerd.
  Snijd de citroenen in partjes en presenteer bij de schaal- en schelpdieren.
  Denk ook aan spelden voor de kokkels.
  Geef een vingerkom met citroen erbij.
  Lekker met brood, citroenmayonaise en lichtgezouten boter.
• Koningskrab met mango, komkommer en garnaaltjes

  Ingrediënten voor 4 personen:
  2 verse mango’s
  1 theelepel sushi seasoning
  1 theelepel poedersuiker
  1 komkommer
  100 gram grijze garnaaltjes
  80 gram krabvlees
  2 eetlepels mayonaise
  1 aardappel
  Peper en zout naar smaak
  Boragecress
  
  Bereidingswijze:
  Schil de mango’s en snijd 1 mango in blokjes.
  Pureer deze mangoblokjes met een staafmixer samen met de sushi seasoning en de poedersuiker.
  Snijd de helft van de andere mango in dunne plakken en steek met een aluminium ring rondjes hiervan uit.
  De andere helft in fijne brunoise snijden.
  Schil de aardappel en blancheer in kokend water.
  Laat afkoelen en snijd in fijne brunoise.
  Meng de aardappel met de krab, mayonaise en mangobrunoise tot een homogene massa.
  Breng op smaak met zout en peper.
  Was de komkommer en snijd met behulp van een dunschiller in dunne repen.
  Leg de repen op het werkblad en schep er een lepel krab-mangosalade op.
  Rol de komkommer strak op en laat goed doorkoelen.
  Serveer per persoon twee krab-mango-komkommerrolletjes met de grijze garnaaltjes en decoreer met de rondjes verse mango en boragecress.
  De mango-seasoningsaus erbij schenken.
• Kalfszwezerik met lamsoren, zeekraal en mosselen

  Ingrediënten voor 4 personen:
  1 kilo zwezerik
  1 glas droge witte wijn
  150 ml court bouillon
  Boter om in te vetten en te bakken
  Peper en zout naar smaak
  500 gram lamsoren
  500 gram zeekraal
  2 sjalotjes
  1 teentje knoflook
  Olijfolie om te bakken
  500 gram Zeeuwse mosselen
  Mosselkruiden- en groenten
  
  Bereidingswijze:
  Spoel de zwezerik in water met zout totdat er geen bloed meer uitkomt.
  Pocheer de zwezerik op 80 graden in court bouillon totdat deze gaar is.
  Laat afkoelen en pel de zwezerik.
  Snijd de zwezerik in plakken en breng op smaak met peper en zout.
  Haal door de bloem en bak in de boter.
  Kook de mosselen in water met mosselgroenten en -kruiden.
  Snipper de sjalotjes.
  Was de lamsoren en de zeekraal en verwijder de harde stukjes.
  Bak de lamsoren en de zeekraal met de gesnipperde sjalotten en het uitgeperste teentje knoflook in de olijfolie gedurende 3 minuten totdat de groente is geslonken.
  Het toevoegen van zout is bij de ziltige zeekraal en lamsoren niet nodig.
  Serveer de zwezerik met de gebakken lamsoren en zeekraal en schep de mosselen eromheen.
• Burger van rauwe tonijn met wasabi

  Ingrediënten voor 4 personen:
  500 gram verse Albacore tonijn
  2 eetlepels Japanse mayonaise
  1 theelepel gembersiroop
  ½ theelepel wasabi
  Peper en zout naar smaak
  4 sesambollen
  Koriander
  1 (Rode) ui
  
  Bereidingswijze:
  Snijd de verse tonijn in brunoise en meng naar smaak met peper, zout, gembersiroop, Japanse mayonaise en wasabi.
  Maak hier mooie burgers van.
  Rooster de sesambollen onder de grill. Snijd ondertussen de rode ui in dunne ringen.
  Leg op een helft van een sesambolletje de tonijnburger en decoreer met de uienringen en grof gehakte koriander.
  Lekker met ‘zwarte’ limoenmayonaise.
• Aardbeientaart

  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  ··5 eiwitten
  ··150 gram basterdsuiker
  ··250 gram mascarpone
  ··1,25 dl slagroom
  ··Vanillesuiker
  ··Poedersuiker
  ··2 bakjes aardbeien van 400 gram
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Klop een stevig schuim van het eiwit en
  basterdsuiker (let: op vetvrij werken).
  Spuit nu 3 ronde schijven van het
  eiwitmengsel. Afbakken op 150 graden
  voor ca. 20 min. Maak ondertussen een
  mascarponecrème met poedersuiker,
  slagroom, vanillesuiker en mascarpone.
  Doe de crème in een spuitzak. Leg een
  eiwitschijf op een schaal, spuit hierop
  de mascarponecrème. Leg hierop de
  gehalveerde aardbeien vervolgens weer
  een eiwitschijf etc. Herhaal dit drie keer.
  Je eindigt met als bovenste laag de
  aardbeien. Garneren met poedersuiker
  en eventueel een mint topje.
  
• Kalfsschnitzel met spinaziestamppot

  Ingrediënten voor 4 personen:
  4 kalfsschnitzels
  1 kilo kruimige aardappelen
  100 ml melk
  2 teentje knoflook
  2 eetlepels olijfolie
  850 gram spinazie
  1 eetlepel kappertjes
  4 ansjovisfilets
  Peper en zout naar smaak
  Olijfolie om te bakken
  Sojaolie om te bakken
  1 citroen
  
  Bereidingswijze:
  Schil de aardappelen, snijd ze in stukken en kook in 20 minuten gaar in water met wat zout.
  Verwarm olijfolie in een pan en roerbak de spinazie todat het slinkt.
  Pers de knoflookteentjes uit.
  Verwarm de melk en voeg de uitgeperste knoflook toe.
  Giet de aardappelen af en stamp ze fijn met de olijfolie.
  Voeg de spinazie in delen toe.
  Schenk de knoflookmelk erbij en roer goed door tot een romige puree ontstaat.
  Breng op smaak met peper en zout. Lekker met gebruneerde pijnboompitten en reepjes ham.
  Bak de schnitzels in de sojaolie (op een temperatuur van 180 graden) totdat beide kanten mooi bruin zijn.
  Snijd de citroen in plakjes.
  Serveer een plakje citroen, ansjovis en kappertjes bij de schnitzel.
• Tagliatelle al Tartufo e Funghi Porcini

  NTEN VOOR 4 PERSONEN
  ··400 gram verse tagliatelle
  ··150 gram Tallegio (kaas)
  ··150 gram cantharellen
  ··1 teen knoflook
  ··½ sjalot
  ··1 verse zwarte truffel
  ··2 dl ongezoete slagroom
  ··1 dl witte droge wijn
  ··50 gram Parmezaanse kaas
  ··1 snufje peper
  ··1 snufje zout
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Snijd de sjalot in fijne blokjes en pers de knoflook fijn.
  De cantharellen schoonmaken en ontdoen van het zand met
  een zachte borstel of een klein mesje. Bak de ui en knoflook
  in de roomboter. Wanneer de uitjes mooi glazig zijn, deze
  afblussen met de witte wijn, laat dit tot 1/3 inkoken. Doe nog
  wat boter in een andere koekenpan en voeg de cantharellen
  toe, bak deze mooi bruin. Voeg de Tallegio toe en los deze op
  in de pan met de witte wijn. Voeg de room toe en roer dit tot
  een egale saus. Hierna de cantharellen mengen met de saus.
  Kook in ruim kokend water met zout de tagliatelle al dente.
  Proef de saus en voeg naar behoefte peper en zout toe.
  Meng de pasta door de saus en schep deze in een diep
  voorverwarmd bord. Schaaf er verse truffel overheen en eet smakelijk!
• Bastillia

  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  ··10 plakjes filodeeg
  ··1 hele kip (groot)
  ··1 citroen
  ··3 eetlepels olijfolie
  ··1 gesnipperde ui
  ··1 theelepel kaneelpoeder
  ··2 mespuntjes gemberpoeder
  ··Zwarte peper gemalen
  ··1 mespuntje komijn
  ··Zout
  ··10 draadjes saffraan (geweekt)
  ··3 teentjes knoflook
  ··1 eetlepel fijngehakte koriander
  ··5 eetlepels gepelde, gehakte amandelen
  ··Suiker
  ··4 eetlepels roomboter
  ··2 eetlepels honing
  ··Amandelschaafsel
  ··Poedersuiker
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Leg de kip samen met citroenpartjes in
  een pan met water voor ca. 30 min., de kip
  helemaal onderdompelen. Spoel de kip af
  en laat deze uitlekken in een vergiet. Zet een
  pan op het vuur en voeg de olie toe. Bak de
  ui samen met de kip en voeg de helft van de
  kaneel, komijn, zout en geweekte saffraan
  toe. Voeg nu de geraspte knoflook toe.
  Laat de kip goud kleuren op een matig vuur
  in ca. 15 min. Voeg nu zoveel lauw water toe
  zodat de kip net onder staat en dek af met
  een deksel. Breng het water aan de kook en
  laat deze doorkoken in nog eens 20 min.
  
  Voeg nu de koriander toe en laat doorkoken
  zonder deksel. Doe dit totdat het water een
  soort saus wordt. Nu het vuur uitzetten en
  af laten koelen (zonder deksel). Als de kip
  koud is, dan plukken in kleine stukjes.
  Zeef het residu van de saus en voeg deze
  toe (naar smaak) aan de kipstukjes tot je een
  mooie stevige massa krijgt. Voeg nu ook de
  gehakte amandelen en resterende kaneel
  toe. Verwarm de oven op 200 graden.
  
  Bekleed een bakplaat met papier.
  Smelt de boter en smeer een plakje filodeeg
  in met de boter, leg hierop weer filodeeg,
  weer smeren etc. Dit doe tot je 10 lagen op
  elkaar hebt liggen. Leg het kipmengsel op
  het deeg en sla de uiteinden terug. Nu heb
  je een mooie bol of 4 kleintjes met kleinere
  stukken filodeeg. Zet deze in de oven en
  draai de temperatuur terug naar 150 graden.
  Regelmatig checken. De bastillia moet een
  mooie gouden kleur krijgen. Daarna uit de
  oven halen. Direct bestrooien met honing,
  amandelschaafsel, kaneel en poedersuiker.
• Karnemelk met appelcompote en stroopwafel

  Ingrediënten voor 4 personen:
  Voor de karnemelkmousse:
  100 ml karnemelk
  75 ml boerenmelk
  Snufje speculaaskruiden
  2 gelatineblaadjes
  2 eetlepels honing
  175 ml room
  4 mini-stroopwafels
  
  Voor de appelcompote:
  2 appels van het boerenland
  1 eetlepel honing
  1 eetlepel roomboter
  10 gram rozijnen
  5 ml Cointreau
  
  Voor de Calvadosroom:
  100 ml room
  Calvados en suiker naar smaak
  
  Voor de stroopwafelcrumble:
  2 stroopwafels
  
  Bereidingswijze:
  Breng de melk met de honing en de speculaaskruiden aan de kook.
  Week de gelatineblaadjes en los op in de warme melk.
  Haal de pan van het vuur en roer de karnemelk erdoor.
  Laat dit lobbig worden en spatel de geslagen room door het mengsel.
  Giet het karnemelkmengsel in vormpjes en laat verder opstijven in de koeling.
  Schil de appels voor de appelcompote, verwijder het klokhuis en snijd in blokjes.
  Week de rozijnen in de Cointreau gedurende minimaal 1 uur.
  Verwarm de boter in de pan en bak de appelblokjes met honing en voeg daarna de geweekte rozijnen toe totdat een beetgare compote ontstaat.
  Maak de calvadosroom door de room lobbig te kloppen en de Calvados met suiker naar smaak erdoorheen te spatelen.
  Hak de stroopwafels tot een grove crumble.
  Stort de karnemelkmousse op het bord en leg er een mini-stroopwafel op.
  Schep daarop de appelcompote en dresseer de Calvadosroom eromheen.
  Decoreer met chocoladedruppels en atsinacress.
  Lekker met kaneelparfait.
• Tiramisu di Marco

  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  ·· 500 gram mascarpone
  ·· 4 eidooiers
  ·· ¾ kopje basterdsuiker
  ·· 1 pak lange vingers
  ·· Vers gezette sterke koffie
  ·· 1 flinke scheut koffielikeur
  ·· Chocoladepoeder
  ·· 2 kopjes slagroom
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Klop de slagroom met de helft van de basterdsuiker stijf
  met een handmixer. Klop de eidooiers op met de rest van
  de suiker tot een romig mengsel. Roer de mascarpone
  los en meng dit in gedeeltes door de eidooiers. Spatel
  daarna luchtig en snel de halfgeslagen slagroom door het
  mascarponemengsel.
  
  Roer de likeur door de espresso. Doop de helft
  van de lange vingers in dit mengsel. Leg de lange
  vingers in een schaal of glas. Bedekken met de helft
  van het mascarponemengsel en strooi hierover wat
  chocoladepoeder. Herhaal dit zodat er een laagwerking
  ontstaat. Zet het geheel nu in de koelkast en laat minimaal
  2 uur opstijven. Vlak voor het serveren bestuiven met
  chocoladepoeder.
  
  Let op: dit is een recept waarin rauwe eieren zijn verwerkt.
• Jack Daniels hamburger

  Ingrediënten voor 4 personen:
  600 gram rundergehakt
  Kruidenmix van oregano, peterselie en knoflook
  Peper en zout naar smaak
  8 plakjes ontbijtspek
  4 plakjes cheddar-kaas
  1 ui
  ijsbergsla
  4 sesam-hamburgerbroodjes
  50 ml whisky Jack Daniels
  300 ml tomatenketchup
  150 gram bruine basterdsuiker
  15 ml balsamico azijn
  45 ml sojasaus
  Enkele druppels worcestersaus
  tabasco
  
  Bereidingswijze:
  Roer de wkisky met de tomatenketchup, basterdsuiker, balsamico en sojasaus tot een homogene massa.
  Voeg enkele druppels worcestersaus toe en tabasco naar smaak.
  Meng het rundergehakt met de kruidenmix en voeg peper en zout naar smaak toe.
  Verdeel in 4 gelijke porties.
  Schil de ui en snijd in ringen.
  Was de ijsbergsla en snijd in reepjes.
  Bak de spek in een pan zonder boter aan biede kanten knapperig.
  Bak daarna de uienringen.
  Snijd de sesambollen doormidden en leg met de snijkant naar beneden op de grill.
  Bak de hamburgers op de gril aan beide kanten bruin.
  Leg de sesambollen met de open kant naar boven en verdeel de ijsbergsla erover.
  Leg een hamburger op de sla en leg daar de uienringen op en het plakje cheddar-kaas.
  Schenk de Jack Danielssaus erover en decoreer met de uitgebakken spek.
  
  Lekker met huisgebakken frieten.
• Ziltige risotto met lamsoortjes, zeekraal, peekluts en salty fingers

  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  ··1 kopje risottorijst
  ··2 eetlepels olijfolie
  ··2 kopjes vegetarische bouillon
  ··2 sjalotjes
  ··1 dl crème fraîche
  ··2 eetlepels Parmezaanse kaas (fijn geraspt)
  ··8 lamsoortjes
  ··2 eetlepels zeekraal
  ··8 stuks zoete aardappelchips
  ··3 gele wortels (voor puree en cilinders)
  ··8 melouskes
  ··4 cress salty fingers
  ··4 cress oesterblad
  ··3 eetlepels saffraansaus
  (witte wijn, crème fraîche en saffraan)
  ··4 tomaten lemon cherry
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Risotto
  Verwarm de olijfolie en fruit de rijst met de sjalotjes.
  Voeg nu in etappes de vegetarische bouillon toe. Als de
  rijst bijna gaar is, de crème fraîche en kaas toevoegen.
  Schep vlak voor het serveren de grof geplukte zeekraal
  en lamsoortjes door de risotto.
  
  Gele wortelcrème
  Schil de wortel en snijd er torentjes van (1 en 3 cm hoogte).
  Blancheer de torentjes en grill deze aan één zijde.
  Maak een crème van de resterende gele wortel (blancheren
  en pureren met sojaolie bij voorkeur in een blender).
  
  Melouskes
  Halveer de melouskes en pof deze in een oven met
  olijfolie, peper en zout. Pel de melouskes.
  
  Garneren
  Met de overige ingrediënten garneren, de risotto
  moet smeuïg zijn.
• Kabeljauwfilet met gesmoorde ossenstaart

  Ingrediënten voor 4 personen:
  4 moten kabeljauwfilet met vel van circa 100 gram
  175 gram shiitake
  1 ui
  ½ theelepel kerriepoeder
  Roomboter
  2,5 kilo ossenstaarten
  1 liter runderbouillon
  125 gram prei
  125 gram wortel
  250 ml Madeira
  Laurier, tijm en rozemarijn
  25 ml jus de veau
  3 sjalotjes
  Olijfolie
  Peper en zout naar smaak
  125 ml truffeljus
  
  Bereidingswijze:
  Zet de ossenstaarten aan in de hete olijfolie.
  Was de prei en snijd in julienne.
  Snijd de wortel in brunoise.
  Voeg de prei, kruiden en de wortel toe aan de ossenstaarten.
  Blus af met Madeira en runderbouillon.
  Laat de ossenstaarten met gesloten deksel minimaal één nacht trekken op laag vuur.
  Haal de ossenstaarten uit de bouillon voor verder gebruik en zeef de bouillon.
  Van de bouillon maakt u klassieke ossenstaartsoep!
  Pluk de gegaarde ossenstaarten.
  Snijd de sjalotjes in fijne brunoise en zet aan in de olijfolie.
  Voeg de geplukte ossenstaart toe en bak mee.
  Voeg de jus de veau toe en laat kort doorkoken.
  Breng op smaak met peper en zout.
  Maak de shiitake schoon, snijd klein en zet ze aan in de roomboter.
  Snijd de ui in blokjes en voeg samen met peper, zout en kerriepoeder naar smaak toe.
  Laat al het vrijgekomen vocht uit de shiitake verdampen.
  Peper en zout de kabeljauwfilets en bak deze in olijfolie rondom mooi bruin.
  Verwarm ondertussen de truffeljus.
  Maak een quenelle van de ossenstaart en dresseer dit op de borden.
  Leg hier de kabeljauwfilet op.
  Schenk de truffeljus eromheen, spinazie en de gebakken shiitake.
  
  Lekker met aardappelmousseline.
• Salade van kreeft met nieuwe aardappel, remoulade van kreeft en tarbot met gedroogde tomaat

  Ingrediënten voor 4 personen:
  2 kreeften
  3 liter court-bouillon van schaaldieren
  24 partjes gedroogde pomodori tomaten
  100 gram tarbotfilet
  1 fijngehakt sjalotje
  1 niet te rijpe avocado
  125 gram haricots verts
  125 gram knolselderij in blokjes
  4 nieuwe aardappeltjes
  2 eetl mayonaise
  75 ml witte wijndressing
  4 takjes frisee sla
  4 takjes kervel
  4 bieslooksprieten
  4 takjes shiso purper
  4 takjes veldsla
  500 ml visbouillon
  Zout/peper
  
  Bereidingswijze:
  Kook de kreeften 3 minuten in de court-bouillon.
  Laat ze in het kookvocht tot kamertemperatuur afkoelen en haal het vlees uit het pantser en de scharen.
  Verwijder het darmkanaal uit de staart.
  Haal de kop van de kreeft leeg, druk dit door een zeefje en meng dit met de mayonaise.
  Kook de aardappels in de schil gaar, schil ze en snijd er 24 gelijke plakjes van.
  Breng de aardappelplakjes op smaak met de witte wijndressing en de helft van de gehakte sjalot en laat 1 uur marineren.
  Kook de kleingesneden haricots verts en de knolselderij in water met zout.
  Snijd de rauwe tarbotfilet in stukjes en pocheer die kort in de visbouillon.
  Laat afkoelen.
  Snijd de avocado in kleine blokjes.
  Maak een remoulade van de mayonaise, tarbot, knolselderij, avocado en haricots verts, de rest van de gehakte sjalot en elleboogjes van de kreeft.
  Snijd de staart van de kreeft in plakjes.
  Halveer het scharenvlees en besprenkel alle kreeftenvlees licht met de dressing.
  Vorm op de borden een krans van de gedroogde tomaat en de aardappelplakjes.
  Schep in het midden de remoulade.
  Leg de plakjes kreeftenstaart en de kreeftenscharen op de remoulade en leg er de gemengde sla en kruiden op.
• Rode currysoep

  Ingrediënten voor 2 liter:
  25 gram rode currypasta
  335 ml kokosmelk
  500 ml slagroom
  500 ml groentenbouillon
  500 gram gepelde tomaten uit blik
  35 ml maïskiemolie
  35 gram tomatenpuree
  Zout en peper naar smaak
  
  Bereidingswijze:
  Zet de rode currypasta aan in de maïskiemolie.
  Voeg de tomatenpuree toe en bak mee.
  Voeg vervolgens de gepelde tomaten toe, de slagroom en de kokosmelk toe.
  Breng het geheel aan de kook en pureer met behulp van een staafmixer.
  Voeg de groentenbouillon toe en breng opnieuw aan de kook.
  Breng de soep op smaak met zout en peper.
  Passeer de rode currysoep door een zeef en serveer direct.
• Vitello Tonato

  Ingrediënten voor 6 personen:
  600-800 gram kalfslende
  Peper en zout naar smaak
  1 blikje tonijn in olie
  3 eetlepels kappertjes
  6 ansjovisfilets
  150 gram mayonaise
  
  Bereidingswijze:
  Kalfspastrami is zelf thuis te bereiden door een kalfslende in een voorverwarmde oven met snippers ven eiken- en beukenhout op 150 graden gedurende 45 minuten te roken.
  De kerntemperatuur moet 55 graden zijn.
  Eventueel kan de lende gemarineerd worden in een mengsel van olijfolie, uitgeperste knoflook, gehakte basilicum, tijm en rozemarijn.
  Snijd de gerookte kalfslende in dunne plakjes, haaks op de vezelrichting.
  Verdeel de plakjes over de borden.
  Meng de tonijn met de ansjovis en de kappertjes (bewaar enkele kappertjes voor de garnering) en pureer dit in de keukenmachine.
  Meng dit met de mayonaise en voeg peper en zout naar smaak toe.
  Smeer de tonijnmayonaise over de pastrami en garneer met de achtergebleven kappertjes.
  Lekker met rucola en verse ciabatta.
• Kreeft Thermidor

  Ingrediënten voor 4 personen:
  2 verse kreeften van ieder 450 gram
  150 gram bouquet garni van ui, prei en wortel
  30 gram zout
  10 gram (gekneusde) witte peperkorrels
  6 liter water
  20 ml azijn
  1 prei
  1 courgette
  1 bospeen
  1 knolselderij
  1 ui
  80 gram Parmezaanse kaas
  
  Voor de Thermidorsaus:
  Verse kervel en dragon
  100 ml witte wijn
  50 ml visfond
  2 sjalotten
  1 theelepel fijne Engelse mosterd
  10 gram roomboter
  
  Bereidingswijze:
  Breng het water met azijn, bouquet garni, gekneusde peper en zout aan de kook.
  Voeg de kreeften toe en laat weer aan de kook komen.
  Kook de kreeften (tegen de kook) aan in ongeveer 5 minuten gaar.
  Haal de pan met kreeften van het vuur en laat de kreeften in het kookvocht afkoelen.
  Kreeft van scharen en elleboog ontdoen.
  Halveer de kreeft en verwijder de maag.
  Haal de staart uit de schaal en verwijder de darm.
  Halveer de elleboog en haal het kreeftenvlees eruit.
  Breek de kreeftenschaar open en verwijder de balein.
  Snijd al het kreeftenvlees in mooie tranches.
  Snijd de ui in ringen.
  Was de groenten en snijd in fijne julienne.
  Blancheer de groenten kort in kokend water.
  Snijd de kervel en dragon fijn.
  Snipper de sjalotten.
  Breng de witte wijn met de visfond aan de kook en voeg de gesnipperde sjalotten, gehakte kervel en dragon toe.
  Laat bijna geheel inkoken.
  Voeg mosterd toe en roer goed door.
  Monteer de saus met roomboter.
  Maak de groenten aan met de helft van de saus.
  Spoel de kreeftenpantsers en vul met de aangemaakte groenten.
  Leg hierop de getrancheerde kreeftenstaart en de schaar.
  Bedek het kreeftenvlees met de rest van de saus.
  Rasp de Parmezaanse kaas erover en bak in een voorverwarmde oven van 180 graden gedurende 15 minuten af.
• Canneloni van kreeft met truffel

  Ingrediënten voor 4 personen:
  
  Voor de canneloni:
  1 kilo bloem van harde granen
  18 eieren
  1 eetlepel olijfolie
  Zout
  
  Voor de vulling:
  1 liter visfond
  1 liter room
  40 gram beurre manié (mengsel van boter en bloem)
  1 prei
  2 kreeften van 400 gram
  
  Bereidingswijze:
  Meng de bloem met de olijfolie en een snufje zout.
  Voeg de eieren gelijkmatig toe.
  Dit blijven mengen tot het een egale massa is.
  Het deeg vervolgens 2 uur laten rusten.
  Het deeg uitrollen op de pastamachine: van de dikste naar de dunste stand werken, door telkens één stand over te slaan en het deeg tussendoor een korte rustperiode te geven.
  Na de laatste stand doorgedraaid te hebben, snijd dan het pastavel op 15 cm af en leg de vellen op een plateau tussen doeken.
  Kook de kreeften in 3 minuten gaar en laat deze onder plastic verder doorgaren.
  Maak het kreeftenvlees los en snijd in stukjes van 2 cm.
  Was de prei en snijd het wit in halve dunne ringetjes.
  Kok de visfond en room tot een kwart in en meng het met de beurre manié.
  Laat dit even doorkoken en giet het vervolgens op het kreeftenvlees en de prei.
  Laat dit lichtjes opstijven in de koeling.
  Kook intussen het pastavel beetgaar in water, iets olijfolie en zout.
  Dep het pastavel droog, dresseer de kreeften-preivulling erop en rol het vel dicht als een loempia.
  Leg het 2 à 3 minuten in een stoompan en serveer daarna direct.
  Lekker met spinazie en kreeftensaus.
• NY Light cheesecake met gemarineerde mango en sorbet van ananas, mango en basilicum

  Ingrediënten:
  200 gram theebiscuitjes
  80 gram boter
  6 bakjes roomkaas
  2 eetlepels bloem
  200 gram suiker
  1 vanillestokje
  4 eieren en 2 eidooiers
  200 gram crème fraîche
  Rasp van een gewassen citroen
  Kokosrasp
  4 passievruchten
  Basilicumcress
  2 mango’s
  
  voor de marinade:
  ½ rode peper
  2 eetlepels kristalsuiker
  1 eetlepel water
  1 eetlepel dragonazijn
  gember
  
  voor het ijs:
  1 ananas
  1 mango
  1 eetlepel basilicumpasta
  1 eetlepel citroensap
  100 ml water
  60 gram suiker
  
  Bereidingswijze:
  Bekleed de bodem van een taartvorm met bakpapier.
  Knip stroken bakpapier af en bekleed daarmee de rand van de vorm.
  Verwarm de oven voor op 180 graden.
  Maal de koekjes in een keukenmachine fijn.
  Voeg de gesmolten boter toe, roer goed door en spreid uit over de bodem van de taartvorm.
  Druk goed aan met een houten lepel.
  Bak 10 à 15 minuten in de oven.
  Haal uit de oven en draai de temperatuur naar 200 graden.
  Klop de roomkaas door elkaar en voeg één voor één de overige ingrediënten toe.
  Eerst de suiker, dan de bloem, het citroen- en kokosrasp, het merg van het vanillestokje en dan één voor één de eieren en daarna de eidooiers.
  Roer als laatste de crème fraîche erdoor en klop daarna nog even kort door.
  Schenk het mengsel in de taartvorm en bak in de oven gedurende 15 minuten op 200 graden.
  Zet vervolgens de oven op 100 graden en laat de taart nog 1 uur in de oven staan.
  Dan de oven uitschakelen en de taart nog 1 uur in de oven laten staan met de deur op een kier.
  Haal dan de taart uit de oven en laat afkoelen.
  Schep de pulp uit het passiefruit en passeer door een zeef.
  Verdeel over de afgekoelde cheesecake en laat opstijven.
  Schil de mango’s en verwijder de pit.
  Snijd in dunne plakjes.
  Verwijder de zaadlijsten uit de rode peper en snijd in dunne reepjes.
  Rasp een klein stukje gember.
  Maak de marinade door alle ingrediënten in een pan gedurende 30 minuten op te zetten totdat de suiker gesmolten is.
  Laat afkoelen en schep voorzichtig de plakjes mango erdoorheen.
  Laat 1 uur in de koeling staan.
  Maak het sorbetijs door de de suiker en het water in een pannetje aan de kook te brengen.
  Haal de pan van het vuur zodra de suiker is opgelost en laat afkoelen.
  Schil de ananas en de mango.
  Snijd het ananas- en mangovlees in stukken en pureer met een staafmixer.
  Meng het suikerwater met het gepureerde fruit en roer de basilicumpasta erdoorheen.
  Schep de fruitmassa in een metalen bak en zet in de diepvries.
  Roer elk half uur door om kristalvorming te voorkomen.
  Serveer een klein puntje cheesecake met de gemarineerde mango en met het ananas-mango-basilicumsorbetijs.
  Decoreer met basilicumcress en een krokantje van mangocoulis.
• Bisque d’homard

  Ingrediënten voor 1 liter soep:
  700 ml kreeftenfond
  200 gram kreeftenvlees (rauw)
  500 ml visfond
  1 prei
  2 uien
  1 bospeen
  Verse tijm en rozemarijn
  125 ml witte wijn
  Sojaolie om te bakken
  2 eetlepels tomatenpuree
  2 teentjes knoflook
  1 laurierblad
  Snufje saffraan
  1 eetlepel vieux
  350 ml slagroom
  50 gram gezeefde tomaten
  Maïzena
  Verse bieslook
  
  Bereidingswijze:
  Was de bospeen en de prei.
  Snijd het wit van de prei fijn, snipper de ui en snijd de wortel in kleine blokjes.
  Verwarm de sojaolie en zet hierin de gesnipperde ui, wortel en prei aan met laurierblad, rozemarijn en tijm.
  Voeg de tomatenpuree toe en laat ontzuren.
  Schep 200 gram kreeftenvlees erbij en bak mee.
  Blus af met witte wijn. Saffraan toevoegen en vervolgens de visfond.
  Laat 1 uur licht reduceren, tegen de kook aan.
  Passeer de kreeftenfond door een doek of een fijne zeef.
  Breng de fond weer aan de kook en voeg room en gezeefde tomaat toe.
  Bind af op de gewenste dikte met maïzena en roer voor het serveren het resterende kreeftenvlees, de vieux en verse bieslook door de soep.
• Vegetarische rijstvelrolletjes

  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  ··4 rijstvellen
  ··8 hippo tops (waterkers selectie)
  ··½ bakje ghoa cress
  ··8 stuks salad Pea
  ··½ bakje limon cress
  ··1 mango in reepjes
  ··1 theelepel sesamzaad (geroosterd)
  ··3 eetlepels zoete sojasaus (toko)
  ··1 theelepel yuzu (toko)
  ··1 mespuntje kaffir limoenblad poeder
  (4 min. drogen in magnetron daarna in keukenmachine fijn draaien)
  ··2 eetlepels kimchi (toko)
  ··Diverse eetbare bloemetjes
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Mix de sojasaus en de
  yuzu en laat deze rusten.
  Haal de rijstvellen door
  een bak met koud water.
  Leg een rijstvel op een
  snijplank. Leg hierop in een
  rechte baan de cressen en
  de mangoreepjes (mogen
  uitsteken aan weerszijde).
  Rol de rijstvellen strak op.
  Snijd de rijstvelrolletjes
  schuin doormidden.
• Captains dinner - kapucijners met spek

  Ingrediënten voor 8 personen:
  900 gram kapucijners
  Buikspek
  1 laurierblad
  1 rode peper
  15 speklapjes zonder zwoerd
  450 gram magere spekblokjes
  400 ml kalfsjus
  6 uien
  Dijon mosterd
  115 gram gebakken uitjes
  185 gram picalilly
  Peterselie
  
  Bereidingswijze:
  De kapucijners koken met een blaadje laurier, klein rood pepertje en een stukje buikspek.
  Snipper de uien.
  Bak de magere spekblokjes langzaam uit.
  Haal de knapperige stukjes spek uit de pan en bak vervolgens de uien lichtbruin.
  Voeg de kapucijners toe (zonder kookvocht).
  Breng op smaak met Dijon mosterd, zeezout en flink wat peper uit de molen.
  Bak ondertussen de speklapjes knapperig en verwarm de kalfsjus.
  Serveer de kapucijners met de gehakte peterselie, speklapjes, kalfsjus en de piccalilly.
  Lekker met gekookte krieltjes en Amsterdamse uitjes.
• In Miso gemarineerde black cod

  INGREDIËNTEN
  VOOR 4 PERSONEN
  
  4 x 50 gram kabeljauwfilet
  4 eetlepels mirin
  (Japanse zoete rijstwijn)
  4 eetlepels sake
  8 eetlepels miso pasta
  8 eetlepels suiker
  Soja olie (voor de grill)
  Garnering naar eigen inzicht
  Gemarineerde gember
  Gele wortel zoetzuur in plakjes
  (zoetzuur= ¾ deel azijn
  met ¼ deel suiker)
  Miso mayonaise
  (1 deel mayonaise, 1 deel marinade,
  scheutje sushi azijn)
  
  BEREIDINGSWIJZE
  
  Marinade
  Verwarm de mirin en de sake in een pan en laat
  de alcohol verdampen, temper het vuur licht.
  Miso toevoegen en goed mengen met het mirin- en
  sakemengsel. Nu het vuur weer hoger zetten en de
  suiker toevoegen. Goed mengen zodat de suiker oplost
  (let op voor aanbranden). Daarna laten afkoelen.
  
  Kabeljauw
  Leg de kabeljauw in de marinade en dek deze af
  met folie en laat minimaal 24 uur marineren. Haal de
  kabeljauw vervolgens uit de marinade en dep deze
  voorzichtig droog. Grill de vis zeer kort en laat deze
  verder garen in de oven op 240 graden in ca. 5 min.
  Direct serveren en eventueel garneren zoals op de foto.
• Kreeft Thermidor

  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  ··2 kreeften à 450 gram
  ··2 theelepels zwarte peper (gekneusd)
  ··Zeezout
  ··Water
  
  Thermidor saus
  ··4 eetlepels roomboter
  ··5 eetlepels bloem
  ··6 sjalotjes
  ··1 scheut droge witte wijn
  ··½ liter visbouillon
  ··1 bakje kastanjechampignons
  ··1 kopje room
  ··2 eetlepels mosterd
  ··1 scheutje cognac
  ··3 takjes dragon
  
  Garnering
  ··4 eetlepels Gruyère (zeer fijn geraspt)
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Maak een blanke roux door de roomboter te laten
  smelten en de bloem toe te voegen. Let op: deze
  mag niet kleuren en de bloem moet gaar worden.
  Hierna de roux koelen. Zet een pan met water op en
  breng op smaak met de zwarte peper en zeezout.
  Breng het water aan de kook en doe de kreeft in
  het kokende water. Kook de kreeft en laat daarna
  afkoelen (stelregel is 1 min. koken per 100 gram).
  Als de kreeft koud is, deze in tweeën snijden.
  Verwijder het darmkanaal en de groenige massa uit
  de kop. Draai de scharen eraf en breek deze, daarna
  het kreeftenvlees eruit halen. Denk eraan om ook
  de balein (kraakbeen) te verwijderen. Snijd de kreeft
  in plakjes en leg de lege kreeftschalen in een
  vuurvaste schaal.
  Verhit de visbouillon en blancheer hierin de in ½ cm
  plakjes gesneden kastanjechampignons. Haal de
  champignons uit de visbouillon en leg deze in de
  lege kreeftenschalen. Fruit de sjalotjes in de boter en
  blus af met de witte wijn, laat dit inkoken. Bedek de
  champignons met de ingekookte sjalotjes.
  Bind nu de visfond beetje bij beetje met de roux.
  Het moet een egale, gebonden saus worden. Voeg nu
  de room, cognac en mosterd toe met de gesneden
  dragon. Op smaak brengen met zout en peper.
  Leg nu de kreeftenplakjes in de kreeftschalen en
  bedek deze met de mosterddragonsaus. Bestrooi dit
  alles weer met de kaas. Gratineren onder de grill tot
  de kaas gesmolten is. Vervolgens direct serveren.
• Kip in ketjapsaus

  Ingrediënten voor 4 personen:
  500 gram kippendijenvlees zonder bot en zonder vel
  3 uien
  1 gemberknolletje
  1 liter kippenbouillon
  Knoflook vers naar smaak
  1 zakje boemboe ajam pedis (van de Toko)
  Ketjap manis
  Ruwe rietsuiker (van de Toko)
  1 theelepel gembersiroop
  1 theelepel sambal
  Chinees 5 kruidenmix
  Zout
  
  Bereidingswijze:
  Schil de ui en snijd in halve ringen.
  Schil de gember en hak fijn.
  Snijd de kip in grove stukken en laat minimaal 30 minuten marineren in een mengsel van boemboe, uitgeperste knoflook, ketjap, sambal, beetje gembersiroop, 5 kruidenmix en zout.
  Het 5 kruidenmix en zout in elijke verhouding.
  Bak de kip in een beetje olie bruin.
  Voeg dan de uienringen en de gember toe.
  Laat 5 minuten smoren.
  Schenk de kippenbouillon erbij en laat inkoken.
  Als de kip gaar en zacht is, voeg dan naar smaak ketjap, sambal, gembersiroop, ruwe rietsuiker en zout toe.
  Als de saus aan de dunne kant is, dan afbinden met aardappelzetmeel.
  Lekker met witte rijst, atjar en roerbakgroenten.
• Caesar Salad from The Cirque NY

  Ingrediënten voor 4 personen:
  4 witte boterhammen
  4 eieren
  2 kroppen Romaanse sla
  6 ansjovisfilets
  250 gram Parmezaanse kaas
  
  Voor de caesardressing:
  4 eidooiers
  2 ansjovisfilets
  1 sjalot
  1 teentje knoflook
  100 gram fijne mosterd
  50 gram rode wijnazijn
  750 ml druivenpitolie
  500 gram Parmezaanse kaas
  1 eetlepel Worcestershiresaus
  2 theelepels citroensap
  Peper en zout naar smaak
  
  Bereidingswijze:
  Maak de dressing door de sjalot te snipperen en het knoflookteentje en ansjovis heel fijn te snijden.
  Meng dan de eidooiers met de ansjovis, gesnipperde sjalot, knoflook, mosterd en azijn.
  Klop goed door met een garde gedurende ten minste 5 minuten.
  Voeg dan al kloppend geleidelijk de druivenpitolie erbij.
  Maak de dressing af met geschaafde Parmezaanse kaas, Worcestershiresaus, citroensap en peper en zout naar smaak.
  Snijd uit elke boterham een cirkel met behulp van een aluminium ring en steek daaruit een kleinere cirkel, zodat er een broodring overblijft.
  Smeer beide kanten in met boter en bak aan beide kanten in een koekenpan bruin.
  Snijd de Romaanse sla in de vorm van een tompouce, was de sla en laat drogen.
  Snijd de ansjovisfilets in kleine stukjes.
  Maak laagjes van de ijsbergsla en spuit wat dressing tussen elke laag sla.
  Schaaf wat parmezaanse kaas tussen de laagjes.
  Stapel tot de hoogte van een tompouce.
  Leg bovenop de ijsbergtompouce extra Parmezaanse kaasschaafsel en verdeel de ansjovis erover.
  Pocheer de eieren in water met azijn.
  Plaats de ijsbergtompouce op een bord en leg de gebakken broodring erbij.
  Leg op elke broodring een gepocheerd ei.
  Schenk additionele dressing op het bord erbij.
• Pasteitjes met kalfsragout

  Ingrediënten voor 4 personen:
  50 gram kalfsgehakt
  100 gram gare kalfstong
  100 gram gare kalfszwezerik
  100 gram witte champignons
  4 pasteibakjes
  25 gram boter
  25 gram bloem
  2 dl kalfsbouillon
  1 eidooier
  500 ml slagroom
  zout en peper
  citroensap
  
  Bereidingswijze:
  Draai van het kalfsgehakt kleine balletjes en blancheer deze kort.
  Snijd de tong en de zwezerik in kleine blokjes.
  Veeg de champignons schoon, snijd ze in plakjes en kook ze enkele minuten in water met zout en wat citroensap.
  Verwarm de pasteibakjes in de over op circa 60 °C.
  Smelt de boter in een sauspan, voeg de bloem toe en laat 2 minuten zachtjes garen.
  De bloem mag niet kleuren.
  Voeg langzaam al roerend de koude bouillon toe.
  Laat deze ‘salpicon’ 5 minuten zachtjes koken.
  Klop de eidooier met de slagroom los (= liaison en meng dit met een beetje salpicon.
  Schenk dit mengsel bij de rest van de saus in de pan en laat niet meer koken.
  Schep de kalfsgehaktballetjes, blokjes tong, zwezerik en champignons door de saus.
  Breng op smaak met peper en zout.
  Zet de pasteibakjes op de borden en verdeel de ragout erover.
  Decoreer naar wens met affillacress.
• Steak tartare a la Can Roca

  
  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  Steak tartare
  ·· 320 gram ossenhaas (als tartare gesneden met een
  vlijmscherp mes)
  ·· 1 eetlepel kappertjes
  ·· 1 eetlepel Kesbeke zoetzure pickles (fijngesneden)
  ·· 4 druppels worcestershiresaus
  ·· 2 druppels tabasco
  ·· Zout en peper
  ·· ½ theelepel fijne mosterd
  ·· 1 theelepel mayonaise (Hellman’s)
  
  Mosterdijs
  ·· 2½ dl room
  ·· 2 eidooiers
  ·· Zout
  ·· 1½ eetlepel mosterd
  ·· 1½ gelatine velletje
  
  Gekonfijte citroen met kappertjes
  ·· 2 citroenen
  ·· 1 kopje suiker
  ·· 3 eetlepel kappertjes
  
  Pikante tomatensaus
  ·· 300 gram tomatenpuree
  ·· 2 eetlepels suiker
  ·· 2 eetlepels azijn
  ·· 1 mespuntje paprikapoeder
  ·· Zout en peper
  ·· 6 druppels worcestershiresaus
  
  Bearnaisesaus
  ·· 200 gram geklaarde boter
  ·· 3 eidooiers
  ·· 1 eetlepel dragonazijn
  ·· 2 eetlepels kalfsfond
  
  Soufflé aardappels
  ·· 2 oude bonken aardappels
  ·· Peper en zout
  ·· Mespuntje komijn
  ·· Mespuntje paprikapoeder
  ·· Mespuntje korianderpoeder
  ·· Mespuntje Sechuanpeper
  ·· 1 eetlepel roomboter
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Tartare
  Meng alle ingrediënten zeer kort en breng op smaak
  met peper en zout. Werk zeer schoon en dek de tartare
  meteen af, direct daarna koelen in de koelkast.
  
  Mosterdijs
  Verwarm de room in een pannetje. Giet de helft van de
  warme room bij de eidooiers en meng dit. Voeg nu de
  eidooiermassa en de resterende room bij elkaar.
  Verwarm nu het mengsel tot 85 graden (let op blijven
  roeren). Laat ondertussen de gelatine in koud water weken.
  Voeg nu de geweekte gelatine (goed uitknijpen), mosterd en
  zout toe. Af laten koelen. Doe de ijsmassa in een schaaltje
  en zet dit in de vriezer. Roer het tijdens het vriesproces
  regelmatig door zodat er een soort schilfers ontstaan.
  
  Gekonfijte citroen met kappertjes
  Haal het vruchtvlees uit de citroen. Snijd deze in kleine
  blokjes. Breng aan de kook in een pan met de suiker en
  de kappertjes. Kook dit rustig door tot het een structuur
  van chutney krijgt.
  
  Pikante tomatensaus
  Doe de suiker in een droge pan en laat deze licht kleuren.
  Voeg nu de azijn toe (pas op voor spatten). Vervolgens
  de resterende ingrediënten toevoegen. Rustig alles laten
  oplossen en laten koken tot het een structuur van saus
  krijgt. Koud wegzetten.
  
  Bearnaisesaus (lauwwarm serveren)
  Verwarm de dooiers au bain marie tot 60 graden onder
  voortdurend kloppen met een garde. Voeg nu een
  eetlepel water toe, en roer goed door. Voeg nu in een
  dun straaltje de roomboter toe. Als laatste de azijn en
  kalfsfond toevoegen. Zet de bearnaisesaus warm weg.
  
  Soufflé aardappels
  Schil de bonken en snijd er een rechthoek van. Snijd de
  rechthoek in plakjes van 3 mm. Frituur de plakjes in een
  pan op 130 graden. Als de plakjes zacht zijn dan uit de pan
  halen en op keukenpapier laten rusten. Daarna het frituurvet
  verhogen tot 180 graden. De aardappelplakjes voorzichtig
  in het vet laten glijden en afbakken. De aardappels gaan nu
  souffleren, halverwege een keertje omdraaien. De soufflé
  aardappels uit de frituur halen en direct bestrooien met de
  kruiden, let op één soort kruiden per soufflé aardappel.
  Daarna luchtdicht verpakken of direct serveren.
• Salade van kwartelhammetjes gevuld met foie gras en pistachenoten

  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  ··12 kwartelpootjes (ontbeend)
  ··100 gram lardo di colonnata
  (in dunne plakken)
  ··100 gram ganzenlever
  ··25 gram gepelde pistachenoten
  ··¼ theelepel cognac
  ··½ theelepel calvados
  ··1 rauwe gele biet (of 2 kleine)
  ··1 rauwe rode biet (of 2 kleine)
  ··50 gram anijschampignons
  ··1 scheutje olijfolie
  ··50 gram rode bietensla
  ··4 eetlepels rode bietensap
  ··2 eetlepels aceto balsamico
  ··4 eetlepels walnotenolie
  ··1 theelepel aardappelzetmeel
  ··Snufje peper
  ··Snufje zout
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Neem de ganzenlever 20 min. voordat je gaat beginnen uit
  de koelkast. Doe de ganzenlever in een bekken en neem
  2 eetlepels om de lever voorzichtig uit elkaar te trekken en
  controleer of er geen peesjes of bloedvaatjes inzitten, anders
  deze verwijderen. Hak de pistachenoten in fijne stukjes.
  Voeg de calvados, cognac en een snufje zout toe aan de
  ganzenlever en roer dit tot een gladde massa. Voeg de
  pistachenoten toe. Leg 3 vellen keukenfolie over elkaar heen
  en schep hierop de ganzenlever in een streep. Rol de folie
  strak om de lever heen en draai de uiteinden in elkaar om
  een dun strak worstje te krijgen. Leg direct in de koeling om
  op te stijven. Pof de rauwe bieten in de aluminiumfolie op
  180 graden in de oven in 1 uur. Wanneer deze klaar zijn,
  haal uit de oven en maak de folie open. Laat wat afkoelen
  zodat je ze in de hand kunt houden en er met een mesje
  voorzichtig de schil af kunt trekken.
  
  Maak ondertussen de dressing van het bietensap, aceto
  balsamico en de walnotenolie. Doe dit in een klein pannetje
  en breng aan de kook. Bind met aardappelzetmeel en zet
  aan de kant. Snijd de gepofte bieten in 8 parten en leg deze
  per kleur in aparte bakjes. Giet de dressing over
  beide bietenparten. Laat op het aanrecht verder afkoelen.
  
  Neem de kwartelpootjes en leg deze met de velkant naar
  boven. Bestrooi licht met peper en zout en draai de pootjes
  om met de velkant naar onder. Zorg ervoor dat de pootjes
  goed uit elkaar zijn gelegd. Haal de ganzenlever uit de
  koeling en haal voorzichtig het rolletje uit de folie. Leg deze
  op een snijplank en snijd kleine stukjes die je direct op de
  kwartelpootjes kunt leggen. Vouw voorzichtig het vlees om
  de ganzenlever heen. Neem de lardo di colonnata uit de
  koeling en snijd de plakken op het juiste formaat zodat je net
  het pootje kunt inpakken. Pak het pootje zo strak mogelijk in
  de lardo di colonnata en leg het geheel in de koeling totdat je
  deze gaat bakken. Bak de anijschampignons in de olijfolie en
  breng om smaak met peper en zout. Zet een pan met antiaanbak
  laag op het vuur met een paar druppeltjes olijfolie.
  Bak hierin de kwartelpootjes rondom bruin op middelhoog vuur.
  Zorg ervoor dat elke kant ongeveer 1 min. heeft gebakken.
  Wanneer de ganzenlever zacht begint te worden of er uit
  begint te komen, moeten de kwartelpootjes direct uit de pan
  op een schoon bord worden gelegd.
• Beef Wellington

  Ingrediënten voor 4 personen:
  200 gram gemengde paddenstoelen
  1 ui
  1 teentje knoflook
  70 g boter
  peper en zout naar smaak
  50 ml cognac
  500 g tournedos (biefstuk van de haas)
  6 plakjes bladerdeeg
  1 eidooier
  
  Bereidingswijze:
  Verwarm de oven voor op 180 graden.
  Wrijf de paddenstoelen met een borsteltje schoon en snijd in grove stukken.
  Snipper de ui.
  Bak de paddenstoelen in een droge koekenpan totdat het vocht is verdampt.
  Voeg de gesnipperde ui, uitgeperste knoflook en 10 gram boter toe en bak 5 minuten mee.
  Schep de helft van de paddenstoelen uit de pan, dit wordt voor de vulling gebruikt.
  Breng de andere helft op smaak met zout en peper en blus af met cognac.
  Leg de plakjes bladerdeeg uit op een met bloem bestoven werkblad en laat ontdooien.
  Verhit 60 gram boter in een koekenpan en bak de tournedos in 2 minuten op hoog vuur aan alle kanten bruin.
  Laat de tournedos afkoelen en wrijf deze in met zout en peper.
  Vorm van de plakjes bladerdeeg een rechthoek en rol deze uit tot 1 mm dikte.
  Leg in het midden van het bladerdeeg de niet-gekruide helft van het paddenstoelenmengsel.
  Leg hierop de tournedos.
  Sla de voor- en achterkant van het bladerdeeg naar elkaar toe met een kleine overlapping.
  Plak het deeg vast met een beetje water.
  Snij het overtollige deeg van de zijkanten.
  Sla de zijkanten naar binnen en plak ook dit vast met een beetje water zodat de vulling goed afgeloten is.
  Draai het bladerdeegpakket om en leg het op het bakblik.
  Bestrijk het met de eidooier.
  Bak de tournedospakketjes in 15 minuten in het midden van de oven goudbruin.
  Laat de Beef Wellington daarna 3 minuten rusten.
  Presenteer eventueel in tranches.
  Verwarm het gekruide paddenstoelmengsel opnieuw en serveer het bij de Beef Wellington.
• Ossobuco in tomaten-kruidensaus

  Ingrediënten voor 4 personen:
  4 kalfsschenkels
  4 eetlepels bloem
  20 gram boter
  50 ml olijfolie
  Peper en zout naar smaak
  1 ui
  1 stengel bleekselderij
  2 worteltjes
  2 teentjes knoflook
  250 ml droge witte wijn
  250 ml kalfsfond
  250 gram tomaten
  1 laurierblad
  2 takjes tijm
  
  Bereidingswijze:
  De kalfsossobuco voorzien van peper en zout naar smaak.
  Vervolgens aanbakken in de olijfolie met boter.
  Maak de ui, de bleekselderij en de wortel schoon, snijd ze klein en fruit ze ca. 3 minuten in het braadvocht.
  Knijp de teentjes knoflook erboven uit en fruit mee.
  Blus dit mengsel met de kalfsfond en de witte wijn.
  Voeg het vlees weer toe.
  Verwijder de schil en de harde kern van de tomaten, snijd ze in stukken en voeg toe.
  Voeg het laurierblad en de tijm toe.
  Laat het geheel met de deksel op de pan in ca. 1,5 uur gaar sudderen.
  Roer af en toe door.
  Breng de saus op smaak met wat zout en peper en verwijder het takje tijm.
  Bestrooi met gehakte peterselie en serveer met spaghetti en een groene salade.
  Het kleven van de spaghetti kan worden voorkomen door na het koken een scheutje zonnebloemolie erdoorheen te roeren of boter.
• Draadjesvlees

  Ingrediënten voor 4 personen:
  1 kilo rundersucadelappen
  4 rode uien
  Tijm en rozemarijn
  125 ml rode wijn
  1 laurierblad
  1 kruidnagel
  1 flinke eetlepel bruine basterdsuiker
  250 ml kalfsjus
  Margarine om te bakken
  Peper en zout naar smaak
  
  Bereidingswijze:
  Peper en zout de rundersucadelappen.
  Zet de sucade aan in de margarine.
  Voeg de bruine basterdsuiker, tijm en rozemarijn naar smaak toe aan het vlees.
  Blus af met de rode wijn en de kalfsjus.
  Laat het vlees rustig garen.
  Snipper de uien.
  Voeg na ongeveer 45 minuten de gesnipperde uien toe.
  Laat de massa rustig doorkoken, circa 3 uur in een gesloten pan, en breng op smaak met peper en zout.
  Lekker met aardappelpuree en verse boontjes.
• Asperges met truffel en knolselderij

  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  ·· 1½ kg witte asperges
  ·· 2 eetlepels zout
  ·· 1 eetlepel suiker
  ·· 2½ dl Hollandaise saus (Maison van den Boer)
  ·· 1 eetlepel truffeltapenade
  ·· 1 verse truffel
  ·· 1 hele knolselderij
  ·· 1 aardappel
  ·· 1 pak volle melk
  ·· 2 tenen knoflook
  ·· 1 snufje peper
  ·· 1 snufje zout
  ·· 4 eieren
  ·· 1 kleine verse truffel
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Maak de knolselderij schoon door er met een mes
  de schil vanaf te snijden. Snijd de knolselderij in
  4 gelijke stukken. Snijd van 1 stuk plakken van
  1-1½ mm per stuk en leg deze aan de kant.
  Snijd de rest van de knolselderij in blokjes van
  ongeveer 2 cm en doe deze met de melk in
  een pan zodat deze net onder staan. Schil de
  aardappel en snijd ook deze in dezelfde stukken en
  voeg toe in de pan. Doe hier de hele knoflooktenen
  bij en een snufje peper en zout naar smaak.
  Breng aan de kook. Wanneer de knolselderij
  helemaal gaar is, mag deze boven een kom
  door een fijne zeef worden afgegoten. Haal de
  2 knoflooktenen eruit en pureer de knolselderij
  met aardappel met behulp van een keukenmachine
  tot een gladde puree. Voeg naar behoefte wat
  melk toe waarin de knolselderij is gekookt.
  Zet aan de kant en dit kan op het laatst nog even
  warm gemaakt worden. Vul een pan met asperges
  en zorg ervoor dat deze helemaal onder koud
  water staan. Voeg zout en suiker toe en breng aan
  de kook. Laat de asperges nog 1 min.
  goed doorkoken en draai hierna het vuur uit.
  Laat dit voor minimaal 20 min. staan met de deksel
  erop. Kook de eieren 6 min. in kokend water en
  laat ze schrikken. Pel de eieren en halveer deze.
  Frituur ondertussen de knolselderijplakken in
  een voorverwarmde frituurpan op 170 graden tot
  ze goudbruin en krokant zijn. Breng nu ook de
  Hollandaise saus aan de kook en voeg op het
  laatst de truffeltapenade toe. Giet de asperges
  af en leg er 7 op elk bord, 4 onder en 3 erboven
  op. Neem een grote eetlepel en neem een schep
  knolselderij mousseline. Zet de lepel op het bord
  naast de aspergekoppen en maak een slepende
  beweging naar de aspergekontjes. Op deze
  manier krijg je een subtiele streep op het bord.
  Herhaal dit ook aan de andere kant. Leg in beide
  knolselderijstrepen een half gekookt ei. Steek in
  de rest van de streep de knolselderijchips.
  Schenk nog wat truffelsaus over de asperges
  heen en schaaf de verse truffel aan tafel naar
  wens over de gerechten heen.
• Honinggarnalen met zwarte sesam, zoetzure komkommer en snijbiet

  Ingrediënten voor 4 personen:
  12 grote gamba’s (gepeld)
  200 ml honing
  200 gram bloem
  300 ml ijswater
  10 gram snijbiet (geel, paars en oranje)
  15 gram viseitjes (rood)
  1/4 komkommer
  20 stuks pepquiños
  5 gram zwarte sesam
  100 ml sushiazijn
  20 gram suiker
  Pittige groene kruiden
  Peper en zout naar smaak
  
  Bereidingswijze:
  Was de komkommer en snijd in kleine blokjes.
  Marineer de blokjes komkommer in een mengsel van suiker en sushiazijn. Laat uitlekken en breng op smaak met peper en zout.
  Snijd de snijbiet in kleine stukjes en bewaar 3 langere stukken voor de opmaak per persoon.
  Dresseer de komkommerblokjes op borden in cirkels met een diameter van circa 15 cm en leg de gehalveerde pepquiños, de groene kruiden, de viseitjes en de snijbiet erbij.
  Maak het tempurabeslag door de bloem met het ijswater te mengen en met een garde te kloppen tot de juiste dikte.
  Haal de gamba’s door het tempurabeslag en bak ze in de frituur gedurende 3 minuten.
  Haal daarna direct door de honing en vervolgens door de zwarte sesam.
  Leg de garnalen in het midden van de borden en garneer met de staafjes snijbiet.
• Zwarte risotto met Parmezaanse kaascrème en truffelsaus

  Ingrediënten voor 4 personen:
  200 ml paddenstoelenbouillon
  10 ml olijfolie
  2 sjalotten
  240 gram Arborio rijst
  1 eetlepel Sherry medium
  15 gram geschaafde truffel
  1 gram inktvis-inkt
  Peper en zout naar smaak
  Roomboter om te bakken
  
  Voor de truffelsaus:
  25 ml witte wijn
  75 ml slagroom
  30 ml paddenstoelenfond
  10 gram gschaafde truffel
  Voor de Parmezaanse kaascrème:
  100 ml groentenbouillon
  50 gram Parmezaanse kaas (in schilfers)
  100 ml slagroom
  1 eetlepel witte wijn
  
  Bereidingswijze:
  Snipper de sjalotjes en zet aan in de olijfolie.
  Voeg de rijst toe en bak mee aan tot deze glazig wordt.
  Blus af met met sherry en 2/3 van de paddenstoelenbouillon.
  Kook de risotto al roerende gaar en voeg tijdens het koken de overige bouillon toe.
  Als de risotto bijna gaar is, roer dan de truffel erdoorheen.
  Voeg vervolgens de inktvis-inkt met de roomboter toe en roer goed door.
  Breng op smaak met peper en zout.
  Bereid de truffelsaus door de witte wijn aan de kook te brengen en tot de helft te laten reduceren.
  Voeg de paddenstoelenfond en de room toe en laat het geheel 5 minuten doorkoken.
  Voeg als laatste de geschaafde truffel toe en roer goed door.
  Breng, voor de Parmezaanse kaascrème, de court-bouillon, witte wijn en 50 ml slagroom aan de kook.
  Voeg de kaas toe en laat goed doorkoken.
  Op smaak brengen met peper en zout. Blender de saus met behulp van een staafmixer mooi glad.
  Klop de resterende slagroom tot een lobbige massa.
  Meng de kaassaus met de geslagen room.
  Schep de risotto in aluminium ringen (Ø 7 cm) en druk licht aan.
  Verwijder dan de ring en schep de Parmezaansekaascrème erop.
  Schenk de truffelsaus erbij en serveer desgewenst met rucola.
• Gebraden fazant met gebraiseerd fazantenpootje en grand veneursaus

  Ingrediënten:
  2 geprepareerde fazanten
  100 gam margarine
  250 ml jus de volaille
  1 laurierblad
  Verse tijm en rozemarijn
  Boter
  Peper en zout naar smaak
  
  Voor de Grand Veneursaus:
  500 ml wildfond
  750 ml rode wijn
  1 eetlepel roomboter
  10 gram jeneverbessen
  Bouquet garni van wortel, knolselderij, ui, prei, bleekselderij, tijm en rozemarijn
  1 eetlepel grove mosterd
  25 ml Armagnac
  75 gram rode bessengelei
  Maïzena
  Peper en zout naar smaak
  
  Bereidingswijze:
  Smelt de boter in een braadpan en braad de fazant rondom lichtbruin.
  Verwarm de oven tot 150 graden.
  Haal de fazanten uit de pan en leg in een ovenschaal.
  Blus de braadjus af met de jus de volaille, voeg het laurierblad en de tijm en rozemarijn toe en laat goed doorkoken.
  Giet de jus over de fazant.
  Plaats de schaal in de voorverwarmde oven.
  Laat in 40 minuten rustig garen.
  Bedruip de fazant regelmatig met de jus.
  Maak de saus door 1 eetlepel boter te verwarmen en hierin het bouquet garni aan te zetten samen met de jeneverbessen.
  Blus af met rode wijn en laat de saus voor de helft laten inkoken.
  Zeef de saus en breng opnieuw aan de kook.
  Voeg de wildfond toe en breng weer aan de kook.
  Voeg de grove mosterd, de bessengelei en de armagnac toe en laat even doorkoken.
  Breng op smaak met peper en zout en bind de saus af met maïzena.
  Fileer de filets, bouten en vleugels van het karkas.
  Serveer de fazantdelen met de klassieke Grand Veneursaus.
  Lekker met in ganzenvet gekonfijte zuurkool en aardappelpuree.
• Draadjesvlees

  Ingrediënten voor 4 personen:
  1 kilo rundersucadelappen
  4 rode uien
  Tijm en rozemarijn
  125 ml rode wijn
  1 laurierblad
  1 kruidnagel
  1 flinke eetlepel bruine basterdsuiker
  250 ml kalfsjus
  Margarine om te bakken
  Peper en zout naar smaak
  
  Bereidingswijze:
  Peper en zout de rundersucadelappen.
  Zet de sucade aan in de margarine.
  Voeg de bruine basterdsuiker, tijm en rozemarijn naar smaak toe aan het vlees.
  Blus af met de rode wijn en de kalfsjus.
  Laat het vlees rustig garen.
  Snipper de uien.
  Voeg na ongeveer 45 minuten de gesnipperde uien toe.
  Laat de massa rustig doorkoken, circa 3 uur in een gesloten pan, en breng op smaak met peper en zout.
  Lekker met aardappelpuree en verse boontjes.
• Boeuf Bourguignon

  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  ·· 750 gram runderlappen
  ·· 2 witte uien
  ·· 2 winterwortels
  ·· 3 teentjes knoflook
  ·· 1 fles rode wijn (met een volle smaak)
  ·· 10 plakjes ontbijtspek
  ·· 1 blikje tomatenpuree
  ·· 2 takjes tijm
  ·· 2 blaadjes verse laurier
  ·· 3 takjes peterselie
  ·· 1 bakje Hollandse champignons
  ·· 1 potje zilveruitjes
  ·· 4 kleine pompoenen (1 persoons)
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Boef Bourguignon
  Snijd de runderlappen in blokjes van 2 x 2 cm. Snijd de
  uien in ringen, de wortels in blokjes en pers de knoflook.
  Meng nu alles samen en giet de rode wijn erover.
  Laat het vlees minimaal 3 uur marineren. Schep daarna
  het vlees uit de marinade en dep deze droog. Bak de
  reepjes gesneden ontbijtspek in een pan. Haal het spek
  uit de pan en bak de runderlappen in het bakvocht van
  de spekjes totdat deze goudbruin zijn. Voeg de groenten
  toe (zonder vocht). Bak de groente voorzichtig samen
  met de tomatenpuree. Voeg na 5 min. het braadvocht,
  tijm, laurier en spekjes toe. Laat dit ruim 2½ uur rustig
  garen zonder deksel. Bak ondertussen in en andere pan
  de champignons met de zilveruitjes. Meng dit alles en
  laat nog 30 min. sudderen. Als het vlees gegaard is, deze
  serveren in de pompoenen. Garneren met de peterselie.
  
  Pompoenen
  Snijd het kapje van de pompoenen en verwijder de
  zaadlijsten. Verpak de pompoenen in aluminiumfolie
  en pof deze in de oven op 180 graden. Zout en peper
  toevoegen.
• Coquilles met morilleboter

  Ingrediënten voor 4 personen:
  20 coquilles
  100 gram roomboter
  100 gram verse morilles
  200 ml visfond
  20 gram sjalotten
  50 ml room
  20 ml cognac
  20 ml olijfolie
  
  Bereidingswijze:
  Steek de coquilles open en haal ze uit de schelp. Was de morilles en snijd doormidden.
  Bereid de saus door de gesnipperde sjalotjes in 25 gram boter aan te fruiten.
  Voeg de morilles toe en blus af met de cognac.
  Laat even doorkoken.
  Roer de room en de visfond erdoor en laat tot 2/3 reduceren.
  Bind af met halfgeslagen room en 50 gram boter.
  Verwarm olie in een pan en rooster de coquilles aan beide kanten goudbruin (korte bereiding!).
  Voeg de rest van de boter toe en warm goed door.
  Leg een gebakken coquilles in een schelp en schenk de morillesaus erbij.
  Decoreer desgewenst met bietenblaadjes.
• Vegetarische lasagne met groenten en Tomme de Savoie

  INGREDIËNTEN VOOR 8 PERSONEN
  ··3 winterwortels
  ··3 middelgrote courgettes
  ··Grof zeezout
  ··500 gram spinazie
  ··80 gram boter
  ··Zout en versgemalen peper
  ··150 gram tomme de Morzine (geitenkaas)
  ··250 gram tomme de Savoie (koemelkkaas)
  ··3½ dl melk
  ··2½ dl slagroom
  ··1 snufje nootmuskaat
  ··1½ pak lasagnevellen (voorgekookt)
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Schrap de wortelen en was de courgettes. Snijd aan beide
  kanten van de groenten de uiteinden af en snijd ze in de
  lengte in lucifer dunne reepjes. Blancheer beide groenten
  afzonderlijk in kokend water met grof zout (reken 5 min.
  voor de wortel en 3 min. voor de courgette). Laat ze onder
  koud water afkoelen en daarna in een zeef uitlekken.
  Was de spinazie en laat deze uitlekken. Laat de spinazie
  in een pan met 50 gram boter slinken en breng op smaak
  met zout en peper. Snijd de korsten van de kazen en snijd
  de kaas in smalle reepjes. Breng in een pan de melk met
  de slagroom aan de kook en voeg nootmuskaat, zout en
  peper toe. Verwarm de oven voor tot 190 graden.
  Vet de ovenschaal royaal in met boter. Giet een laagje
  van het roommengsel in de ovenschaal, leg daarin een
  laag lasagnevellen en vul de schaal met een laag spinazie,
  een laag kaasreepjes, een beetje roommengsel, een
  laag lasagnevellen, een laag wortel, kaas, roommengsel,
  lasagnevellen, courgette, kaas, roommengsel. Eindig met
  een laag lasagnevellen, giet de rest van het roommengsel
  erover, bestrooi dit met kaas en verdeel de overgebleven
  boter in klontjes er bovenop. Bak de lasagne gaar in
  25 min. in de voorverwarmde oven. Warm serveren.
  
• Lamscarré met rozemarijnjus en pommes Parisiennes

  Ingrediënten voor 4 personen:
  2 lamscarrés
  Peper en zout naar smaak
  Boter om te bakken
  1 kilo aardappels
  Voor de rozemarijnjus:
  900 ml jus d’agneau
  200 ml witte wijn
  1 eetlepel gehakte rozemarijn
  ½ eetlepel bruine basterdsuiker
  1 ui
  2 eetlepels roomboter
  Maïzena
  
  Bereidingswijze:
  Wrijf de lamsracks in met peper en zout en bak de racks in de boter aan alle kanten bruin.
  Verwarm de oven tot 180 graden.
  Leg de lamscarrés in een ovenschaal en bak gedurende 12 minuten in de oven.
  Schil de aardappels en steek met een aardappelboor bolletjes uit de aardappelen.
  Zet de bolletjes weg in water met zout en breng daarna aan de kook.
  Kook halfgaar.
  Laat uitlekken en bak de aardappelbolletjes in de boter bruin.
  Smelt voor de rozemarijnjus de roomboter en zet hierin de gesnipperde ui aan.
  Voeg de rozemarijn en de bruine suiker toe en laat licht karameliseren.
  Blus af met witte wijn en laat tot ¼ reduceren.
  Voeg dan de jus d’agneau toe en laat doorkoken.
  Bind de rozemarijnjus, wanneer nodig, af op de gewenste dikte met een klontje boter.
  Serveer de lamsracks met rozemarijnjus en de pommes parisiennes.
  
  Lekker met gegrilde Mediterrane groenten uit de oven of gebakken spinazie.
• Gebakken baarsfilet met steranijs, groene kruiden en beurre blanc

  Ingrediënten voor 4 personen:
  4 zeebaarsfilets van 120 gram met vel
  Olijfolie om te bakken
  Peper en zout naar smaak
  600 gram zeekraal
  Kervel
  Peterselie
  Dragon
  Basilicum
  Tijm
  100 gram anijs
  
  Voor de beurre blanc:
  250 ml witte wijnazijn
  250 ml witte wijn
  2 sjalotten
  200 gram roomboter
  Peper en zout naar smaak
  
  Bereidingswijze:
  Snipper de sjalot.
  Breng de witte wijnazijn met de witte wijn, de gesnipperde sjalot en de roomboter aan de kook en laat tot de helft inkoken.
  Voeg peper en zout naar smaak toe.
  Haal de steelpan van het vuur en voeg eventueel al kloppend met een garde nog een aantal klontjes boter toe (stuk voor stuk, totdat de boter volledig is opgenomen).
  De zeebaarsfilets peper en zouten.
  Verwarm een pan tot 160 graden en voeg dan de olijfolie toe.
  Laat de olie heet worden. Bak de zeebaarsfilet aan de huidkant.
  Bak ook de zeekraal mee en de verse groene kruiden (in gelijke hoeveelheden).
  Maak ondertussen het anijspoeder door de anijs heel fijn te maken (met behulp van een keukenmachine) en daarna te zeven.
  Serveer de zeebaars op het zeekraal-kruidenmengsel en schep de beurre blanc erbij. Decoreer met anijspoeder.
• Tournedos Rossini

  Ingrediënten voor 4 personen:
  
  4 x 150 gram tournedos
  100 gram eendenlever in 4 plakken
  Bloem
  4 witte boterhammen
  200 gram cantharellen
  Versgeschaafde truffel
  Peper en zout naar smaak
  Margarine om te bakken
  
  Voor de Madeirasaus:
  250 ml Madeira
  300 ml jus de veau
  2 uien
  1 bospeen
  1 stengel bleekselderij
  5 gram verse tijm
  5 gram verse rozemarijn
  1 laurierblad
  Maïzena
  1 eetlepel roomboter
  
  Bereidingswijze:
  Snijd met behulp van een aluminium ring een cirkel uit de boterhammen.
  Rooster de boterhamcirkels in een broodrooster.
  Maak de cantharellen schoon met een borsteltje.
  Peper en zout de tournedos en bak in de margarine aan alle kanten bruin.
  Haal uit de pan en laat in aluminiumfolie nagaren.
  Bak in het achtergebleven bakvocht de cantharellen.
  Schil en snipper de uien.
  Was de bleekselderij en de wortel en snijd in stukken.
  Maak de Madeirasaus door de roomboter in een pan te smelten en hierin de gesnipperde ui, wortel en bleekselderij aan te zetten.
  Voeg dan de tijm, rozemarijn en het laurierblad toe.
  Blus af met Madeira en laat tot de helft inkoken.
  Zeef de saus.
  Voeg dan de jus de veau toe en breng aan de kook.
  Bind af op de gewenste dikte met maïzena.
  Wentel de plakken eendenlever door de bloem en bak in de boter goudbruin.
  Leg voor een klassieke opmaak van tounedos Rossini de broodcrouton in het midden van een bord en leg daar de tournedos op.
  Leg op de tournedos een plak gebakken eendenlever.
  Verdeel de gebakken cantharellen over de borden en giet de Madeirasaus eromheen.
  Decoreer met versgeschaafde truffel.
• Lolly van eendenlever

  Ingrediënten voor 20 stuks:
  1 rol eendenleverpaté van 300 gram
  125 ml Sauternes
  1½ gelatineblaadje
  chips van truffelaardappel
  prikkers
  
  Bereidingswijze:
  Week de gelatineblaadjes en los op in de Sauternes.
  Maak het aardappelkruim door de paarse chips met een deegroller tot een grof poeder te rollen.
  Snijd de eendenlever in plakjes van circa 15 gram.
  Steek een plakje eendenlever aan een prikker en haal door de Sauternesgelei.
  Leg wat paars aardappelkruim boven op de lolly (op de gelei) en laat daarna opstijven.
• Pasta in Parmezaanse kaassaus

  Ingrediënten voor 4 personen:
  200 gram pasta
  60 ml olijfolie
  2 teentjes knoflook
  1 rode peper
  40 gram geroosterde pijnboompitten
  40 gram Parmezaanse kaas
  
  Bereidingswijze:
  Kook de pasta beetgaar in een grote pan met kokend water zonder deksel.
  Was de rode peper en verwijder de zaadlijsten.
  Snijd de peper in kleine ringen.
  Verhit intussen de olie in een kleine steelpan en bak de uitgeperste knoflook en rode peper al roerend 30 seconden tot de knoflook zacht is en begint te geuren.
  Laat de knoflook niet bruin worden.
  Doe de uitgelekte pasta in een grote kom en voeg de knoflook-rode peper en de pijnboompitten toe.
  Voeg de Parmezaanse kaas toe en meng alles goed door elkaar.
  Voor het showeffect serveer dan de pasta aan tafel in een uitgeholde Parmezaanse kaas, waarin middels verhitte cognac de pasta wordt geroerd in de smeltende kaas.
• Zuurkoolschotel

  Ingredienten voor 4 personen:
  500 gram mager rundergehakt
  500 gram verse zuurkool
  2 grote of 3 kleine uien
  1 blik ananasschijven
  7 aardappelen
  200 ml melk
  Roomboter
  Kruidenpaneermeel
  
  Bereidingswijze:
  Schil de aardappelen en kook ze 15 min tot ze gaar zijn om te pureren.
  Stamp de aardappelen met warme melk en een klontje boter tot een puree.
  Voeg een snufje nootmuskaat toe.
  Bak het gehakt rul en breng op smaak met peper en zout.
  Snijd de uien in ringen en bak in de olijfolie bruin. Kook de zuurkool met wat boter in 4 minuten.
  Vet een platte ovenschaal in met boter en verdeel het gehakt over de bodem.
  Leg daar de uienringen op.
  Giet de zuurkool af en schep op de uienringen (optioneel een handvol uitgebakte spekjes door de zuurkool mengen).
  Verdeel de ananas daaroverheen en sluit af met de aardappelpuree.
  Strijk de bovenkant glas en bestrooi het geheel met de kruidenpaneermeel.
  Leg om de 5 cm een klontje boter op de zuurkoolschotel.
  Bak de schotel afgedekt gedurende 15 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden en daarna nog 10 minuten onafgedekt voor een krokant korstje.
• Tasty Jewelry

  Robert Danse
  
  Door dagelijks ontwikkelen en doorontwikkelen van gerechten, kom ik elke dag in aanraking met gastronomische 'juweeltjes'. Elk product heeft zo zijn eigen kenmerken, eigenschappen, mooie structuren en smaakpalet. Het is een voorrecht om met deze producten te mogen werken. Van verschillende producten hebben we echte juwelen gemaakt met een culinaire knipoog. Als je goed kijkt naar de veelzijdigheid van het product, dan zul je vanzelf de kostbare mogelijkheden ervan gaan waarderen.
• Biefstuk met friet en sla

  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  ·· 4 Hollandse biefstukken à 150 gram
  ·· 2 flinke eetlepels roomboter
  ·· ½ kg zoete aardappels
  ·· ½ kg violet aardappels
  ·· ½ kg bintjes
  ·· Zout flakes
  ·· Kruidensalade
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Snijd friet van de aardappelsoorten, bak
  deze afzonderlijk voor op 130 graden.
  Zet weg voor verder gebruik.
  Peper de Hollandse biefstukken en
  bak deze ongeveer 3 min. per zijde
  (medium). Draai het vuur laag en zout
  de gebakken biefstukken. Bak de
  friet af, let op elke aardappel heeft een
  andere baktijd. Bestrooi de friet met
  zout. Serveren met een kruidensalade.
  
• Coquilles met safraansaus en gestoomde prei

  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  ··0,2 fles Noilly Prat
  ··0,2 fles witte wijn (niet te zoet)
  ··1 sjalot
  ··1 eetlepel olijfolie
  ··0,10 gram saffraan (8 draadjes)
  ··50 ml room
  ··10 coquilles (schoongemaakt)
  ··1 prei in ringen gesneden van 4 mm dikte
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Snijd de sjalot in ringen en fruit deze op een matig vuur in de
  olijfolie (niet laten kleuren). Blus de sjalotten af met de Noilly
  Prat en de witte wijn. Voeg nu ook de saffraan toe. Laat deze
  inkoken tot 1/5 deel. Als het vocht is gereduceerd dan op
  gevoel room toevoegen. Blijf toevoegen totdat het een mooie
  romige structuur heeft.
  
  Maak de saus af met peper en zout. Als laatste even kort
  de staafmixer erin zetten om alles glad te roeren en een
  luchtige structuur te krijgen. Maak een grillpan heet.
  Pan niet met olie invetten, maar beide kanten van de coquilles
  insmeren met olie. Tijdens het bakken in de grillpan even kort
  peper en zout over de coquilles strooien. Je kan de coquilles
  draaien als deze gemakkelijk loskomen van de grillpan.
  Was de preiringetjes voorzichtig, stoom deze in een zeef
  boven kokend water. Het gebruik van een stoomoven is
  natuurlijk het makkelijkst, indien beschikbaar.
  
  De prei is goed als deze nog een bite heeft. Halveer de
  coquilles. Serveer de warme coquilles en de prei met de
  saffraansaus in een schelp. Eventueel met diverse soorten
  cress garneren.
• Rood fruit met Grand Marniersabayon

  Ingrediënten voor 4 personen:
  500 gram vers rood zomerfruit zoals aardbeien, frambozen, rode bessen, bramen en bosbessen
  400 ml witte wijnsabayon
  1 vanillestokje
  ½ theelepel limoensap
  40 ml witte wijn
  1 eetlepel kristalsuiker
  1 eidooier
  100 ml slagroom
  1 eetlepel Grand Marnier
  Takjes munt ter decoratie
  
  Bereidingswijze:
  Maak het fruit schoon en snijd de aardbeien in kwarten.
  Schraap het merg uit het vanillestokje.
  Meng de eidooier met het vanillemerg en de kristalsuiker au bain marie en klop met een garde luchtig.
  Voeg de wijn en de Grand Marnier toe en blijf kloppen tot het ei gaat binden.
  Haal van het vuur en blijf kloppen todat de sabayon op kamertemperatuur is gekomen.
  Sla de slagroom stijf en spatel de slagroom door de sabayon.
  Schep in elk bord een ruime hoeveelheid zomerfruit en giet daarover de schuimige sabayon.
  Decoreer met een takje munt.
• Spaghetti met truffelsaus

  Ingrediënten voor 4 personen:
  800 gram spaghetti
  100 gram rucola
  100 gram Parmezaanse kaas (geschaafd)
  
  Voor de truffelsaus:
  50 ml witte wijn
  150 ml slagroom
  60 ml paddenstoelenfond
  100 ml water
  2 eetlepels truffeltapenade
  
  Bereidingwijze:
  Kook de spaghetti in ruim kokend water.
  Maak ondertussen de truffelsaus door de witte wijn aan de kook te brengen en tot de helft te laten reduceren.
  Voeg de fond en de room toe en laat het geheel 5 minuten doorkoken.
  Voeg als laatste de truffeltapenade toe en roer goed door.
  Serveer met rucola en geschaafde Parmezaanse kaas.
  Ook lekker met spinazie.
• Draadjesvlees op Oosterse wijze

  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  ·· 1 theelepel gemberwortel (vers geschaafd)
  ·· 4 eetlepels roomboter
  ·· 1 ui (gesnipperd)
  ·· 1 serehstengel
  ·· 2 citroenblaadjes (verkrijgbaar bij de toko, djeruk purut of kaffir lime leaves)
  ·· 1 salamblad (verkrijgbaar bij de toko)
  ·· Kalfsfond
  ·· Rode curry pasta -naar behoefte (verkrijgbaar bij de toko)
  ·· 1 teentje knoflook (geperst)
  ·· Peper en zout
  
  BEREIDINGSWIJZE
  De sukade bestrooien met peper en zout en bakken in de roomboter.
  Vlees uit de pan halen en de overige ingrediënten stevig aanzetten in de jus.
  Vlees toevoegen in de pan. Afblussen met de kalfsfond tot het vlees net onder
  staat. De pan met de sukade in de oven zetten en op lage temperatuur garen
  (120 graden) ca. 3 uur.
• Sushi met vis

  Ingrediënten:
  500 gram sushirijst
  4 eetlepels rijstazijn
  300 ml water
  Zout
  Norivellen
  Sushivulling zoals tonijn, komkommer, zalm, avocado, omelet, Japanse mayonaise, makreel, etc.
  Wasabi, soja en gember
  
  Bereidingswijze:
  Was de rijst 6 keer totdat het water helder is en laat de rijst minimaal 1 uur onder water staan.
  Laat daarna goed uitlekken.
  Breng in een pan de rijst met 300 ml water en wat zout aan de kook.
  Kook de rijst met de deksel op de pan in ca. 20 min. zachtjes gaar.
  Neem de deksel van de pan en laat het laatste vocht in de rijst verdampen.
  Meng de rijst met de rijstazijn en laat afkoelen.
  Plaats het sushimatje met de bamboestokjes horizontaal.
  Leg een norivel op het sushimatje met de ruwe kant naar boven.
  Verdeel sushirijst over de hele oppervlakte van het norivel.
  Bepaal waar je de sushi mee wil vullen en leg dat op de rijst.
  Spuit er eventueel wasabi in een strakke lijn bij.
  Rol de sushi strak op met behulp van het sushimatje en plak het norivel met wat water dicht.
  Snijd de sushi met een scherp mes in rolletjes.
  Lekker met soja, wasabi en flinterdunne plakjes gember.
• Crème brûlée

  Ingrediënten voor 4 personen:
  400 ml dooiers van grote scharreleieren
  5 dl halfvolle melk
  5 dl slagroom
  275 g fijne kristalsuiker
  8 theelepels rietsuiker
  15 ml Grand Marnier rouge
  23 g pistache crème
  8 ml tonka bonen esprit (likeur)
  
  Voor de ricottavulling:
  245 g ricotta
  120 g chocoladeschilfers
  60 g gehakte geroosterde pistachenoten
  40 g melissuiker
  60 g sukadevruchtjes
  Poedersuiker
  32 harderwenerkoekjes
  
  Bereidingswijze:
  Breng de melk, room en een eetlepel suiker aan de kook.
  Klop intussen de dooiers met de rest van de suiker licht en romig.
  Giet het kokende mengsel op de eiermassa en roer het goed door elkaar.
  Deel dit door drie en meng een likeur (Grand Marnier rouge, pistache crème of tonka bonen esprit) door elke massa.
  Vul hiermee 24 kleine bakjes voor ¾ deel af en stroom deze, in ongeveer 25 minuten, au bain marie gaar.
  Laat de crème brûlée afkoelen.
  Klop de ricotta met de melissuiker zacht.
  Schep er de pistachenoten, sukadevruchten en de chocolade onderdoor.
  Spuit dit op 16 harderwenerkoekjes en leg er nog een koekje bovenop.
  Serveer de crème brûlée op een groot bord.
  Strooi alleen op de bakjes met Grand Marnier crème brûlée de rietsuiker en brand dit mooi karamelbruin af.
  Strooi over de koekjes poedersuiker en zet ze bij de crème brûlée op het bord.
• Limburgse asperges met gepocheerd ei met gerookte zalm

  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  ··12 asperges (dubbel A kwaliteit)
  ··4 henne-eitjes
  ··100 gram gerookte
  ··Bawykov zalmtartaar
  ··Zalmeitjes
  ··Crème fraîche
  ··8 stuks eetbare bloemetjes
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Schil 8 asperges en kook deze beetgaar in een platte
  pan met water, iets suiker en zout toevoegen.
  Schil 4 asperges en snijd deze in lange dunne banen
  met een dunschiller. Maak van de asperges ringetjes
  en druppels. Vul de druppels met zalmtartaar en de
  ringetjes met crème fraîche. Maak nu torentjes (zie foto)
  van de gekookte asperges.
• Aspergevelouté

  Ingrediënten voor 1 liter soep:
  400 gram witte asperges
  400 ml kippenbouillon
  300 ml slagroom
  Maïzena
  ½ theelepel kerrie
  Zonnebloemolie
  Peper en zout naar smaak
  
  Bereidingswijze:
  Schil de asperges en verwijder het houtachtige einde.
  Snijd in stukken.
  Verwarm de olie in een pan en voeg de kerrie toe.
  Zweet aan en voeg de asperges in stukken toe.
  Blus af met de kippenbouillon en kook de asprges gaar.
  Schep het schuim van het kookvocht.
  Voeg de room toe en laat doorkoken.
  Pureer de soep met behulp van een staafmixer.
  Bind de soep af met maïzena en breng op smaak met peper en zout.
• Artisjok met rivierkreeftjes, mimosa van ei

  Ingrediënten voor 4 personen:
  120 gram gepelde rivierkreeftenstaartjes
  30 gram peultjes
  20 ml mosterdmayonaise
  60 ml witte wijnsaus
  60 ml kreeftenfond
  4 artisjokbodems
  1 fijngesneden sjalotje
  1 takje tijm
  1 takje rozemarijn
  200 ml olijfolie
  Filodeeg
  2 hardgekookte eieren
  Gehakte peterselie
  Appelbloesem
  Peper en zout
  
  Bereidingswijze:
  Snijd de peultjes in fijne brunoise.
  Meng de rivierkreeftenstaartjes met de peultjes en de mosterdmayonaise.
  Verwarm de witte wijnsaus en de kreeftenfond.
  Voeg beide sauzen bij elkaar en meng goed door.
  Roer de helft van de saus door het mengsel van de rivierkreeftenstaartjes.
  Zet de fijngesneden sjalot met de tijmblaadjes en rozemarijnnaaldjes aan in de olijfolie.
  Voeg de artisjokbodems en de rest van de olijfolie toe.
  Breng op smaak met peper en zout.
  Verwarm het geheel op laag vuur en laat in de pan doorgaren.
  Rol het filodeeg uit.
  Steek hier rondjes uit (Ø 6 cm).
  Bak deze rondjes in een hete oven van 120 graden gedurende 10 minuten.
  Pel de hardgekookte eieren en snijd in stukjes.
  Leg in het midden van het bord een artisjokbodem.
  Schep hierop de salade van rivierkreeftenstaartjes en leg een bladerdeegrondje erop.
  Bestrooi dit rondje met het ei, de peterselie en de appelbloesem.
  Schenk de resterende saus erbij op bord en garneer met peterselie.
• Zeebaars met antiboise en mosselschuim

  Ingrediënten voor 4 personen:
  4 zeebaarsfilets met vel van circa 150 gram
  1 kilo verse Hollandse spinazie
  1 teentje knoflook
  Olijfolie om te bakken
  Peper en zout naar smaak
  500 gram tasty toms
  100 gram zwarte olijven zonder pit
  2 sjalotten
  1 teentje knoflook
  1 eetlepel kappertjes
  1 eetlepel basilicumpesto
  150 ml olijfolie
  Peterselie
  
  Voor het mosselschuim:
  100 ml volle melk
  250 ml mosselfond
  
  Bereidingswijze:
  Snijd de tasty-toms tomaten kruislings en en dompel ze in kokend water.
  Verwijder het vel en snijd het vriuchtvlees in brunois.
  Schil de sjalotten en snijd fijn.
  Snijd ook de olijven in brunoise en hak de peterselie.
  Meng de tomatenbrunoise met de olijven, gesnipperde sjalotjes, basilicumpesto, uitgeperste knoflook en kappertjes.
  Voeg op het laatste moment de olijfolie toe en peper en zout naar smaak.
  Peper en zout de zeebaarsfilets en bak de zeebaars in olijfolie gaar.
  Let op: alleen aan de huidzijde bakken.
  Roerbak de spinazie met de knoflook en peper en zout naar smaak.
  Breng de mosselfond met de melk aan de kook en laat dit met behulp van een staafmixer opschuimen.
  Presenteer de zeebaars op een bedje van gebakken spinazie met de tomatenantiboise en het mosselschuim.
• Spruitjesstampot met buikspek

  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  ··300 gram kruimige aardappels
  ··500 gram spruiten
  ··2 grote augurken
  ··8 plakken buikspek (ca. 1 cm dik)
  ··200 ml gembersiroop
  ··2 eetlepels grove mosterd
  ··1 scheutje zonnebloemolie
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Schil de aardappels en snijd deze
  in stukken. Maak de spruitjes
  schoon door de buitenste bladeren
  te verwijderen en een stukje van
  de stronk af te snijden en snijd ze
  in vieren. Kook de aardappels en
  spruiten in twee aparte pannen
  in water met zout gaar. Snijd de
  augurken in blokjes. Verhit in een
  koekenpan een klein scheutje
  zonnebloemolie. Bak hierin de
  plakken spek uit en aan beide kanten
  goudbruin. Schenk het overtollige vet
  uit de koekenpan en blus af met de
  gembersiroop. Laat het spek lichtjes
  in de siroop karamelliseren en roer
  tenslotte de grove mosterd erdoor.
  Giet de aardappels en de spruiten af.
  Voeg de spruiten aan de aardappels
  toe en pureer met een pureestamper.
  Breng op smaak met peper en
  zout en schep de augurk door de
  stamppot.
  
  
• Tarbot met beurre blanc en steranijs

  Ingrediënten voor 4 personen:
  4 stuks tarbotfilet à 70 gram
  80 gram witlof
  70 gram mini shi-take
  70 gram oesterzwammen in plakjes
  70 gram champignons in partjes
  70 gram gewassen spinazie
  20 gram gesnipperde sjalotjes
  50 gram margarine
  40 gram appelstroop
  40 ml water
  0.5 gram steranijs
  Peper en zout
  
  Voor de beurre blanc:
  250 ml witte wijnazijn
  250 ml witte wijn
  2 sjalotten
  200 gram roomboter
  Peper en zout naar smaak
  
  Bereidingswijze:
  Verhit de boter in een pan en laat deze uitbruisen.
  Bak de paddenstoelen goudbruin in de volgorde: champignons, mini shiitake en oesterzwammen.
  Voeg nu de sjalotten toe en zet deze mee aan.
  Breng het geheel op smaak met peper en zout.
  Schep het mengsel uit de pan in een schaal.
  Vermeng de nog rauwe spinazie snel met de warme paddenstoelen.
  Breng het geheel op smaak met peper en zout.
  Meng de appelstroop met het water en de steranijs.
  Breng het mengsel aan de kook en laat op laag vuur tot ¼ inkoken.
  Snipper de sjalot.
  Breng de witte wijnazijn met de witte wijn, de gesnipperde sjalot en de roomboter aan de kook en laat tot de helft inkoken.
  Voeg peper en zout naar smaak toe.
  Haal de steelpan van het vuur en voeg eventueel al kloppend met een garde nog een aantal klontjes boter toe (stuk voor stuk, totdat de boter volledig is opgenomen).
  Verhit de spinazie-paddenstoelenmix even op hoog vuur en leg per persoon 60 gram midden op het bord.
  Bak de tarbot goudbruin in boter en leg deze op de spinazie-paddenstoelenmix.
  Snijd de witlof in een fijne julienne.
  Haal deze julienne door de reductie van steranijs en leg op elk stukje tarbot een toefje van 20 gram.
  Schenk de beurre blanc om het gerecht heen.
  Voeg tenslotte druppelsgewijs de reductie van steranijs toe.
• Sweet Meat Fooddesign

  Ingrediënten:
  250 gram amandelen
  250 gram poedersuiker
  1 eiwit
  Enkele druppels citroensap
  2 eetlepels water
  1 theelepel rode kleurstof
  
  Bereidingswijze:
  Meng alle ingredienten door elkaar.
  Laat de marsepein verpakt in vershoudfolie 1 dag in de koelkast liggen.
  Draai de marsepein door een gehaktmolen of maak er andere figuurtjes van.
• Aardbeien Romanoff

  Ingrediënten voor 4 personen:
  1 kilo verse Hollandse aardbeien
  500 gram frambozen
  250 ml slagroom
  50 ml Crème de Cassis
  50 ml wodka
  2 eidooiers
  1 zakje vanillesuiker
  250 ml melk
  1 reep witte chocolade
  50 ml Bloody Mary
  Rose peperkorrels
  Fijngehakte pistachenootjes
  Kristalsuiker
  Poedersuiker
  
  Bereidingswijze:
  Pureer voor de Romanoffsaus 200 gram aardbeien en meng dit met de Crème de Cassis en de wodka.
  Klop de slagroom met de suiker lobbig en spatel het aardbeienmengsel door de slagroom.
  Zet tot gebruik in de koelkast.
  Klopt voor de Zwitserse crème de eidooiers met kristal- en vanillesuiker tot een gelijkmatige massa.
  Zeef het bloem erboven en roer tot een glad mengsel.
  Breng in een sauspan de melk aan de kook en giet de warme melk bij het dooiermengsel.
  Roer goed door en breng op het vuur weer aan de kook.
  Laat de room vervolgens in een schaal die in ijskoud water staat, afkoelen en spatel tot slot de slagroom naar smaak door de crème.
  Smelt de witte chocolade au bain marie en giet een dunne laag op bakpapier.
  Kneus de peperkorrels en verdeel over de nog vloeibare chocolade.
  Laat opstijven en breek in stukken.
  Kook 100 ml water in een pan met 60 gram kristalsuiker, totdat alle suiker is opgelost.
  Haal de pan van het vuur en laat het suikerwater afkoelen.
  Pureer 300 gram aardbeien en meng dit met het suikerwater.
  Voeg vervolgens de Bloody Mary toe, roer goed door en zet in de vriezer.
  Roer elk half uur het ijs door, zodat er geen kristallen ontstaan.
  Haal het ijs een half uur voor het serveren uit de vriezer.
  Prak met behulp van een lepel of vork een aantal frambozen fijn en meng dit met poedersuiker naar smaak.
  Schik op elk bord de verse aardbeien en frambozen en schep de Romanoff erbij.
  Steek hier een peper-chocoladecrisp in.
  Leg een bolletje Bloody Marysorbet op de frambozencompote en garneer het bord met een streepje Zwitserse crème en de gehakte pistachenootjes.
• Hollandse garnaaltjes met pannacotta van selderij en appel

  Ingrediënten voor 4 personen:
  
  Voor de garnalensalade:
  125 gram Hollandse garnaaltjes
  20 ml crème fraîche
  ½ theelepel mosterd
  ½ theelepel honing
  Scheutje witte wijnazijn
  3 theelepels sojaolie
  160 gram kuskus
  2 sjalotjes
  200 ml visbouillon
  Olijfolie
  Peper en zout naar smaak
  
  Voor de scampi:
  4 grote, gepelde garnalen 21/25
  Olijfolie
  
  Voor de selderijpannacotta:
  1 stengel bleekselderij
  100 ml slagroom
  1½ gelatineblaadje
  Snufje selleriezout
  40 gram appelcompote
  Friseesla
  
  Bereidingswijze:
  Verwarm olijfolie in een pan en fruit de gesnipperde sjalotten aan.
  Voeg kuskus toe en fruit mee.
  Voeg de visbouillon toe en kook de kuskus al roerend gaar.
  Laat afkoelen.
  Maak een vinaigrette door de mosterd met de honing, azijn en de soja-olie loes te roeren.
  Meng de vinaigrette met de garnalen, de kuskus en voeg de crème fraîche toe.
  Breng op smaak met peper en zout.
  Kook de bleekselderij gaar in de room.
  Pureer de massa met een staafmixer.
  Week de gelatineblaadjes.
  Roer de uitgelekte gelatine met het selleriezout door de bleekselderij-roommassa en passeer door een grove bolzeef.
  Breng op smaak met peper en zout.
  Giet in elke savarinvorm circa 60 gram van het bleekselderij-roommengsel en laat in de koeling opstijven.
  Verwarm de oven voor tot 179 graden met rookmot.
  Bestrooi de gamba’s met fijn zeezout.
  Rook de gamba’s gedurende 15 minuten in de oven, tussendoor even omschudden.
  Laat afkoelen.
  Dresseer de garnalensalade op een bord en stort de savarins met pannacotta van selderij erop.
  Schep de appelcompote in de pannacotta en dek af met friseesla.
  Leg hierop de gerookte scampi en decoreer het gerecht naar wens met gesmoorde zeekraal en affillacress.
• Gerookte zalm met shisoblad, komkommersushi en groentenjelly

  Ingrediënten voor 4 personen:
  
  Voor de zalmrol:
  4 plakken gerookte zalm à 20 gram
  175 gram verse zalmtartaar
  50 gram verse roomkaas
  Geraspte schil van 1 limoen
  4 groene shisobladeren
  1 komkommer in linten
  Peper en zout naar smaak
  
  Voor de sushi:
  1 komkommer
  150 gram gekookte sushirijst
  1 eetlepel wasabi
  1 norivel
  1 theelepel furikake-kruiden
  Voor de groentenjelly:
  1 liter wortelsap
  1 liter komkommersap
  24 gram agar-agar
  Sakuracress en shiso purper ter decoratie
  Voor de wasabi-pepermayonaise:
  120 ml mayonaise
  ½ eetlepel wasabi
  peper
  
  Bereidingswijze:
  Maak de zalmtartaar aan met peper en zout en meng met de roomkaas.
  Bedek het werkblad met plastic folie en leg daar de plakken zalm op uit.
  Leg op elk zalmplakje een shisoblad en verdeel de limoenrasp erover.
  Schep de zalmtartaar met roomkaas op de zalm en rol strak op.
  Zet weg in de koeling tot gebruik.
  Bedek het werkblad met schone plastic folie en leg de norivellen uit.
  Snijd de komkommer in lange repen van 0,5 cm breedte en dikte.
  Verdeel 150 gram sushi rijst over het norivel.
  Draai dan het norivel om en leg er een komkommerstaaf op.
  Spuit de wasabicreme erlangs, rol strak op en rol door de furikakekruiden.
  Laat in de koeling verder opstijven.
  Snijd de sushi-staaf in 4 gelijke rolletjes.
  Meng de mayonaise met de wasabi en de peper naar smaak.
  Maak groentengelei door het wortel- en komkommersap apart aan de kook te brengen en vervolgens 12 gram agar-agar per liter sap erdoorheen te roeren.
  Laat afkoelen en snijd de groentenjelly in blokjes van 2 x 2 cm.
  Leg een rolletje zalm in het midden van een bord en dresseer de sushi en de groentenjelly eromheen.
  Spuit de wasabi-pepermayonaise in een strakke lijn erbij.
  Decoreer met sakura cress, shiso purperblaadjes, opgerolde komkommerlinten en desgewenst viseitjes.
• Lever met uien en spek

  
  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  ·· 2 witte uien
  ·· 20 plakjes ontbijtspek dun gesneden
  ·· 4 x 50 gram kalfslever (schoon)
  ·· 2 eetlepels roomboter
  ·· 2 eetlepels bloem
  ·· 1 kopje melk
  ·· 3 rode uien
  ·· ½ kopje rode wijnazijn
  ·· Suiker
  ·· ½ kopje rode port
  ·· Tahoon cress
  ·· Wortelcrème (bospeen, kardemom, wortelsap, gember en rode peper)
  ·· Gepofte zwarte rijst (rauwe wilde rijst poffen in een pan met een beetje olie)
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Snijd de rode uien in parten en gaar deze als een compote
  in de suiker, rode port en rode wijnazijn. Laat de rode
  uienparten afkoelen. Snijd de witte uien in dikke plakken
  en maak de ringen los. Omwikkel de ringen strak met
  spek. De ringen bakken in een teflonpan op matig vuur.
  Laat de lever een half uur in de melk liggen en dep daarna
  droog. Haal de lever lichtjes door de bloem en bak deze
  medium in de roomboter.
• Bitterkoekjesbavarois

  Ingrediënten:
  150 gram bitterkoekjes
  1 vanillestokje
  1 liter melk
  50 gram amandelspijs
  11 gelatineblaadjes
  2 eieren
  100 gram suiker
  1/2 liter slagroom
  
  Voor de garnering:
  8 of 12 bitterkoekjes
  
  Bereidingswijze:
  Verkruimel de bitterkoekjes.
  Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden.
  Breng de melk al roerende aan de kook, onder de toevoeging van de verkruimelde bitterkoekjes, het amandelspijs en het gespleten vanillestokje.
  Laat de melk circa 20 minuten trekken -op een laag vuur- en roer af en toe, zodat het spijs en de koekjes goed oplossen.
  Laat intussen de gelatineblaadjes zacht worden in koud water.
  Splits de eieren.
  Klop de eierdooiers met de helft van de suiker tot het mengsel dik en romig is.
  Giet een scheutje hete melk bij het dooiermengsel en giet het geheel dan bij de rest van de melk.
  Laat het mengsel nog even doorwarmen, maar niet meer koken.
  Neem de pan van het vuur, verwijder het vanillestokje en roer de goed uitgeknepen gelatineblaadjes door het melkmengsel; blijf roeren tot de gelatine volledig is opgelost.
  Klop intussen de eiwitten stijf in een vetvrij gemaakte kom (kom inwrijven met zout en citroensap, goed afspoelen onder de hete kraan en zorgvuldig afdrogen met een schone doek) en voeg tijdens het kloppen met kleine beetjes tegelijk 50 gram suiker toe.
  Blijf kloppen tot het schuim stevig is.
  Klop de slagroom lobbig (iets dikker dan yoghurt).
  Spatel zodra de massa `lobbig` is, eerst de room door het melkmengsel- met kleine hoeveelheden tegelijk- en vervolgens het eiwitschuim.
  Schep de massa in een met koud water omgespoelde kom en laat de bavarois een paar uur opstijven in de koelkast.
  Garneer de bavarois door verkruimelde bitterkoekjes op de bovenkant te strooien.
• Tilapiafilet met chermoula en mango-dragonfondue

  Ingrediënten voor 4 personen:
  4 tilapiafilets van circa 150 gram per stuk
  2 eetlepels chermoulakruiden
  Verse koriander
  Roomboter om te bakken
  Peper en zout naar smaak
  
  Voor de mango-dragonfondue:
  120 ml visfond
  1 mango
  1 teentje knoflook
  ½ theelepel citroensap
  1 eetlepel gembersiroop
  ½ prei
  400 gram mangocoulis
  1 eetlepel dragonblaadjes op azijn
  1 ui
  135 gram tomatenblokjes
  
  Bereidingswijze:
  Schil de mango en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.
  Was de prei en snijd de helft van het witte gedeelte in ringen.
  Laat de dragonblaadjes goed uitlekken en snijd heel fijn.
  Snipper de ui.
  Zet de uienblokjes en gesnipperde dragon aan in de roomboter.
  Voeg de visfond toe, het citroensap en daarna de gembersiroop en de mangocoulis.
  Laat het geheel licht inkoken.
  Voeg dan de tomaten toe, de mangoblokjes en de preiringen.
  Breng de mango-dragonfondue op smaak met peper en zout.
  Knip de koriander in kleine stukjes.
  Wrijf de tilapiafilets in met de chermoulakruiden en laat minimaal 30 minuten intrekken.
  Bak de tilapia in de roomboter aan alle kanten bruin.
  Serveer de vis met de mango-dragonfondue en strooi de verse koriander erbij.
  
  Lekker met Basmati- of kokosrijst en gesnipperde bosuitjes.
• Aardappelsoep met truffel

  Ingrediënten voor 2 liter:
  25 gram roomboter
  2 preien
  3 grote uien
  800 ml slagroom
  800 ml paddenstoelenbouillon
  500 gram aardappels
  1 theelepel tijm
  1 theelepel rozemarijn
  Truffeltapenade naar smaak
  
  Bereidingswijze:
  Schil de aardappels en snijd ze in kleine blokjes.
  Was de prei en snijd het witte gedeelte in ringen.
  Schil en snipper de ui.
  Smelt de roomboter in de pan en bak hierin de ui met prei, tijm en rozemarijn.
  Voeg de aardappelen en de paddenstoelenbouillon toe en laat gaarkoken.
  De aardappels zijn gaar als ze uit elkaar vallen.
  Pureer de soep met de staafmixer.
  Voeg de room toe en laat doorkoken.
  Breng op smaak met de truffeltapenade.
  Bind de soep af op de gewenste dikte met maïzena.
• Runderbavette met ‘blote billetjes in het gras’ en mosterdjus

  Ingrediënten voor 4 personen:
  ½ runderbavette van 800-850 gram
  olijfolie
  Zeezout
  
  Voor de mosterdjus:
  30 ml rode port
  1 afgestreken eetlepel bruine basterdsuiker
  400 ml jus de veau
  1 afgestreken eetlepel Franse mosterd
  1 flinke theelepel Zaanse mosterd
  Paar druppels citroensap
  
  Voor de ‘blote billetjes in het gras’:
  250 gram uitgelekte witte bonen
  150 gram geblancheerde snijbonen
  1 sjalotje
  Verse tijm en rozemarijn
  
  Bereidingswijze:
  Maak de mosterdjus door de port in te laten koken met de basterdsuiker.
  Voeg de jus de veau toe en breng aan de kook.
  Voeg de mosterd en het citroensap toe en roer goed.
  Laat op laag vuur zachtjes doorverwarmen.
  Breng op smaak met peper en zout.
  Snijd de snijbonen in reepjes en blancheer kort in ruimkokend water.
  Snijd de sjalot in blokjes en fruit aan in olijfolie.
  Voeg de tijm en rozemarijn toe en laat rustig aanzweten.
  Voeg de witte bonen en de snijbonen toe en warm goed door.
  Smeer de bavette in met olijfolie en bestrooi met zeezout.
  Stop de bavette in de kookzak en laat in de stoomoven op 52°C minimaal 17 uur garen.
  Serveer de bavette in tranches op de snijbonenmix en schenk de mosterdjus eroverheen.
• Oosterse tapas - AÏda

  Ingrediënten voor 4 personen:
  
  Hummus:
  3 tenen knoflook
  1 blik kikkererwten
  1 eetlepel sesampasta
  Olijfolie
  Sap van ½ citroen
  1/4 theelepel komijn
  Zout naar smaak
  Milde paprikapoeder
  Verse peterselie
  
  Roergebakken gamba’s:
  12 grote (gepelde) gamba’s
  1 teentje knoflook
  Zeezout
  Olijfolie om te bakken
  
  Gevogelteparels met pistachenootjes en koriander:
  4 kipfilets
  1 liter kippenbouillon
  2 boterhammen van tijgerbrood
  ½ theelepel paprikapoeder
  ½ theelepel kaneelpoeder
  50 gram pistachenootjes
  1 eetlepel olijfolie
  1 eetlepel citroensap
  50 ml halfvolle melk
  Verse bladpeterselie
  Koriander
  
  Fetakaas met honingdressing:
  125 gram fetakaas in blokjes
  1 eetlepel bloemenhoning
  2 eetlepels witte wijnazijn
  3 eetlepels maïskiemolie
  
  Rode bieten met Egyptische kruiden:
  2 rode bieten
  1 theelepel chermoulakruiden
  
  Compote van aubergine:
  2 aubergines
  3 eetlepels olijfolie
  1 teentje knoflook
  1 eetlepel basilicumpasta
  Peper en zout naar smaak
  
  Bereidingswijze:
  
  Hummus:
  Maal de (geschilde) knoflooktenen in de keukenmachine helemaal fijn.
  Laat het blik kikkererwten uitlekken en voeg de kikkererwten toe aan de knoflook in de keukenmachine.
  Meng goed.
  Voeg de rest van de ingrediënten toe en maal vervolgens alles in 30 seconden fijn totdat er een gladde puree ontstaat.
  Voeg eventueel nog extra kruiden of water toe totdat de houmous van goede substantie is.
  Doe de hummus is een schaal en bestrooi met paprikapoeder.
  Als garnering leg je er een aantal blaadjes peterselie op.
  
  Roergebakken gamba's:
  Verwarm een pan op het vuur en giet er olijfolie in.
  Pers het knoflookteentje erboven uit en laat uitbruisen.
  Voeg dan de gamba’s toe en roerbak de garnalen tot ze rose opkrullen.
  
  Gevogelteparels met pistachenootjes en koriander:
  Snijd de kipfilet in reepjes en kook de reepjes gaar in de kippenbouillon.
  Laat goed uitlekken.
  Meng het zout, peper, paprikapoeder en kaneel en smeer de kipfiletreepjes hiermee in.
  Haal de korst van het brood en snijd de boterhammen in grote dobbelstenen.
  Maal de kip, het brood en de pistachepitten in de keukenmachine fijn.
  Voeg de olijfolie en het citroensap toe en daarna de melk.
  Er onstaat nu een dikke puree.
  Schep met behulp van een kleine ijsknijper kleine bolletjes van de gevogeltepuree en leg op een bord.
  Rol de balletjes door de geplukte peterselie en koriander.
  
  Fetakaas met honingdressing:
  Klop een dressing van de witte wijnazijn met de honing en de maïskiemolie.
  Laat de fetablokjes gedurende 30 minute marineren en giet daarna af.
  
  Rode bieten met Egyptische kruiden:
  Kook de bieten in water gaar en giet daarna af.
  Wentel de bieten door de kruidenmix en snijd in dunne plakjes.
  Steek met behulp van een aluminium ring rondjes uit de plakjes rode biet.
  
  Compote van aubergine:
  Meng de olijfolie met een uitgeperst teentje knoflook en de basilicumpasta tot een homogene massa.
  Was de aubergines en verwijder de steel.
  Snijd de aubergines in de lengte doormidden.
  Besmeer de snijkanten met het olijfolie-kruidenmengsel.
  Leg de aubergines in een ovenschaal en dek af met aluminiumfolie.
  Bak de aubergines in een voorverwarmde oven van 170 graden in +/- 50 minuten gaar.
  Haal de aubergines uit de oven en verwijder het vel.
  Snijd de ontvelde aubergine in fijne brunoise, zodat de structuur nog enigszins te herkennen is.
  Breng op smaak met peper en zout. Ook lekker met fijngesneden en geroosterde paprika.
  Schik alle ingrediënten op een bord en decoreer desgewenst met opgerolde komkommerlinten en pepquiños.
• Ravioli met truffel, gepofte tomaatjes en knoflook

  Ingrediënten voor 4 personen:
  600 gram Italiaanse bloem
  8 eieren
  12 ml olijfolie
  18 gram zout
  1 sjalot
  1 theelepel rozemarijn
  500 gram champignons
  125 gram ricotta
  15 gram geschaafde truffel
  Peper en zout naar smaak
  4 trosjes kleine tomaatjes (tasty-tom)
  Olijfolie
  Zwarte truffel om te garneren
  
  Bereidingswijze:
  Meng voor het pastadeeg de bloem met de olijfolie en het zout.
  Voeg de eieren gelijkmatig toe.
  Dit blijven mengen tot het een egale massa is.
  Het deeg vervolgens 2 uur laten rusten.
  Het deeg uitrollen op de pastamachine: van de dikste naar de dunste stand werken, door telkens één stand over te slaan en het deeg tussendoor een korte rustperiode te geven.
  Snipper de sjalot en snijd de rozemarijn heel fijn.
  Maak de champignons schoon en snijd ook in hele kleine stukjes.
  Fruit de gesnipperde sjalot en rozemarijn in olijfolie.
  Voeg hieraan de fijngesneden champignons toe.
  Schep af en toe om, tot het vrijgekomen vocht uit de champignons is verdampt.
  Breng op smaak met peper en zout.
  Laat het geheel afkoelen.
  Roer dan de ricotta en de geschaafde truffel erdoor.
  Leg de pastavellen uit.
  Schep om de 10 cm een hoopje van het champignon-ricotta-truffelmengsel.
  Dek af met een tweede pastavel.
  Druk goed aan en snijd met een scherp mes de ravioli los.
  Gebruik eventueel een raviolivorm, verkrijgbaar in de betere kookwinkel.
  Bij gebruik van een raviolivorm onstaat de gekartelde rand zoals op de foto.
  Door de knoflook in de oven te poffen wordt de smaak een tikje zoet en nootachtig.
  Verwarm de oven voor op 180 graden.
  Snijd het bovenste kapje van de bollen knoflook, zodat de knoflooktenen zichtbaar zijn.
  Sprenkel er een beetje olie over en verpak de knoflook in aluminiumfolie.
  Zet ze in een ovenschaal en bak de knoflook 45 minuten in de oven tot ze zacht zijn.
  Leg na een half uur de trostomaatjes erbij besprenkeld met olijfolie en pof de tomaatjes gedurende 15 minuten.
  Kook de ravioli in water met wat zout gaar (in circa 3-5 minuten), giet af en serveer met de gepofte tomaten en enkele teentjes gepofte knoflook.
  Schaaf voor het serveren wat zwarte truffel over de ravioli.
  Lekker met een groene rucolasalade.
• Kalfslende met aardpeer, spitskool en kalfsjus met kappertjes

  Ingrediënten voor 4 personen:
  1 kalfslende van 600 gram
  2 eetlepels roomboter
  2 eetlepels uitgelekte kappertjes
  125 ml jus de veau
  500 gram aardappelen
  250 gram ganzenvet
  Rozemarijn en tijm
  50 ml slagroom
  1 groene kool
  2 rode bieten
  1 aardpeer
  250 ml bietensap
  100 ml Cabernet Sauvignonazijn
  1 eetlepel kristalsuiker
  1 eiwit
  1 eetlepel xantana (alternatief voor verdikkingsmiddel)
  Druivenpitolie naar behoefte
  Erwtenscheuten
  Peper en zout naar smaak
  
  Bereidingswijze:
  Gaar de gevacumeerde kalfslende zachtjes in een steamer op 65 graden gedurende 35 minuten.
  Haal de lende uit de kookzak en grill deze aan beide zijden.
  Snijd in 4 porties.
  Smeer er roomboter op en bestrooi met gehalveerde kappertjes.
  Breng de jus de veau aan de kook en passeer door een zeef.
  Monteer eventueel de jus op met klontjes koude roomboter.
  Schil de aardappel en snijd in blokjes.
  Zet de blokjes aardappel op met zout, ganzevet en een kruidenmengsel van rozemarijn en tijm.
  Kook de aardappelblokjes zachtjes gaar.
  Schep de aardappelblokjes uit het vet en pureer met een stamper.
  Meng de grove puree met een scheutje warme room en een eetlepel ganzenvet tot een gladde mousseline en doe deze in een spuitzak.
  Haal de grote buitenbladeren van de groene kool en blancheer deze grote bladeren kort in kokend water.
  Snijd de rest van de groene kool in fijne julienne en stoof deze in de roomboter gaar.
  Dep de grote koolbladeren droog en leg ze met de mooie kant naar buiten op plasticfolie.
  Verdeel daar de gesmoorde kool op en rol dit stevig op.
  Knoop de uiteinden dicht en laat even koelen.
  Snijd er daarna gelijkmatige rolletjes van van ongeveer 4 cm.
  Schil de rode bieten en snijd in dunne plakjes.
  Steek rondjes uit van 3 cm doorsnede.
  Blancheer de bietenrondjes kort in kokend water.
  Droog de resterende biet in een droogoventje gedurende 10 uur.
  Verkruimel vervolgens de gedroogde biet tot een poeder.
  Meng voor de bietenmayonaise het bietensap met de Cabernet sauvignon azijn, 1 eetlepel fijne suiker, eiwit en xantana.
  Klop dit tot een gladde mayonaise door druivenpitolie eraan toe te voegen.
  Was de aardpeer en schil deze.
  Snijd er dunne plakjes van en frituur deze in zonnebloemolie op 140°C. laat deze uitdrogen op keukenpapier.
  Verkruimel de gefrituurde aardpeer.
  Maak de bietenschuimpjes door met een staafmixer het bietensap, het eiwitpoeder en de azijn tot een gladde massa te kloppen.
  Spuit het bietenschuim op tot macarons en bak deze in een verwarmde oven op 90 graden gedurende ongeveer 2 uur.
  Verwarm het vlees in een hete oven van 180 graden.
  Leg het vlees op een bord en leg het warme rolletje groen kool tegen het vlees aan.
  Zet een dopje aardappelmousseline tegen de andere kant van het vlees en leg op het vlees en op de mousseline een plakje rode biet.
  Spuit daar een dopje bieten mayonaise op en garneer af met de bieten merengue.
  Leg in een andere hoek de aardpeer kruimel en veeg met een blushkwast de bietenpoeder op de rand van het bord.
  Schenk er een scheutje kalfsjus over en garneer af met takjes erwtenscheut.
• Witlof uit de oven met ham en kaas

  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  ·· 8 stronkjes witlof
  ·· 8 plakjes gekookte abdijham
  ·· 8 plakjes Reypenaer kaas
  ·· 1 eetlepel roomboter
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Maak de witlof schoon en verwijder
  de kern. Kook de witlof gaar met zout en een beetje boter. Af laten
  koelen (zonder vocht). De witlof als eerste met kaas en als tweede
  omwikkelen met de abdijham. Een vuurvast schaaltje licht beboteren
  en de witlof in een matig verwarmde
  oven verwarmen (140 graden).
  
• Pekingeendkroket

  Ingrediënten voor 35 kroketjes:
  450 gram Pekingeendenbout met vel (gekookt en gesneden)
  65 gram bloem
  65 gram boter
  350 ml kippenbouillon
  200 ml room
  100 ml honing
  85 ml sojasaus
  2 eetlepels Chinees vijfkruidenmengsel
  1 theelepel bruine basterdsuiker
  1 teentje knoflook
  peterselie
  Peper en zout naar smaak
  
  Voor het paneren:
  500 ml eiwit
  135 gram bloem
  65 gram japans broodkruim (panko)
  
  Bereidingswijze:
  Bak de eendenbouten aan in de olie.
  Neem van het vuur en bestrooi met de basterdsuiker en het vijfkruidenpoeder.
  Giet de honing eroverheen.
  Maak een roux van de boter en bloem, gaar dit goed door.
  Voeg aan de roux de koude kippenbouillon toe.
  Breng aan de kook en voeg de room toe.
  Snijd het eendenvlees in kleine stukjes en voeg toe aan het roommengsel.
  Breng op smaak met knoflook, oestersaus en gehakte peterselie.
  Laat goed afkoelen.
  Vorm kleine kroketjes van circa 40 gram en paneer ze met bloem, eiwit en Japans broodkruim.
  Frituur de kroketjes in de hete olie.
• Rivierkreeftjes met basilicumcrème en komkommer

  Ingrediënten voor 4 personen:
  20 ml crème fraîche
  25 gram verse basilicum
  15 ml olijfolie extra virgin
  40 ml ongezoete slagroom
  200 gram gepelde grijze garnaaltjes
  50 gram mesclunsla
  200 gram komkommerblokjes
  10 ml natuurazijn
  2 sjalotjes
  1 laurierblaadje
  1 kruidnagel
  1/10 kaneelstokje
  1 eetlepel kristalsuiker
  Peper en zout naar smaak
  Limoenolie
  Paar takjes boragecress
  
  Bereidingswijze:
  Maak de basilicumcrème door de basilicum en de olijfolie met een staafmixer te pureren.
  Klop de slagroom tot yoghurtdikte en meng de crème fraîche er doorheen.
  Spatel de basilicumpuree luchtig door het slagroommengsel.
  Breng het geheel op smaak met zout en peper.
  Bereid komkommerdressing door de azijn te mengen met de gesnipperde sjalotjes, het laurierblad, kruidnagel, het kaneelstokje, de suiker en een snufje peper.
  Roer door elkaar en breng aan de kook.
  Laat enkele minuten doorkoken.
  Laat de dressing afkoelen en zeef de dressing.
  Voeg als laatste de komkommerblokjes toe aan de afgekoelde dressing.
  Breng de garnaaltjes op smaak met limoenolie, peper en zout.
  Plaats een ijzeren ring met een doorsnede van 6 cm in het midden van een bord.
  Vul de ring met grof gesneden mesclunsla.
  Spuit hierop een laagje basilicumcrème.
  Vul de ring verder met de aangemaakte rivierkreeftenstaartjes.
  Haal de ring van het taartje af.
  Strooi de gemarineerde komkommerblokjes en de boragecress om het taartje.
• Poire Belle Hélène maison style

  Ingrediënten voor 4 personen:
  Vanillebavarois:
  500 ml melk
  2 vanillestokjes
  5 eierdooiers
  150 gram kristalsuiker
  8-10 blaadjes gelatine
  3 dl slagroom
  2 eiwitten
  
  Chocoladebitterballen:
  250 gr pure chocolade van goede kwaliteit, in stukken gehakt
  250 ml boerenroom
  Bloem
  2 eieren
  Panko met fijn amandelschaafsel
  
  Perenmayonaise:
  1 (goed rijpe) doyenne du comice peer
  1 eetlepel water
  2 eetlepels arachideolie
  Limoensap
  Peper en zout naar smaak
  Maïzena
  
  Perenchips:
  1 doyenne du comice peer
  Poedersuiker
  
  Bereidingswijze:
  Vanillebavarois:
  Verwarm de melk met de vanillestokjes tot tegen de kook aan.
  Verwijder de vanillestokjes, schraap het merg eruit en voeg het merg toe aan de hete melk.
  Klop de eierdooiers los met 50 gram suiker.
  Schenk een beetje van de hete melk bij de eierdooiers en schenk het mengsel dan terug in de pan.
  Laat het op zacht vuur al roerend met een houten lepel binden, maar laat het niet koken.
  Week de gelatine circa 5 minuten in ruim koud water.
  Haal het eierdooiermengsel van het vuur en los de uitgeknepen gelatine erin op.
  Laat het mengsel iets afkoelen.
  Klop de slagroom lobbig en spatel dit door het eierdooiermengsel.
  Klop de eiwitten stijf en voeg al kloppend geleidelijk 100 gram suiker toe.
  Spatel ook de eiwitten door het eierdooiermengsel.
  Laat het bavaroismengsel lobbig worden.
  Schep het mengsel in een met water omgespoelde puddingvorm van 1-1 1/2 liter inhoud.
  Laat de bavarois, afgedekt, minstens 4 uur in de koelkast opstijven.
  
  Perenmayonaise:
  Schilde peer, verwijder het klokhuis en pureer de peer.
  Meng de peer en de overige ingrediënten met een staafmixer.
  Gebruik allesbinder om een mayonaisesubstantie te bereiken.
  
  Perenchips:
  Snijd de peer in flinterdunne plakjes.
  Leg bakpapier op een bakplaat en schud de poedersuiker in een klein laagje hierop.
  Leg de perenplakjes naast elkaar op de poedersuiker en bestrooi wederom met een dun laagje poedersuiker.
  Droog de plakjes een uur in een oven van 95 graden en draai ze na een half uur om.
  Laat afkoelen.
  
  Voor de chocoladebitterballen:
  Doe de chocoladestukken in een middelgrote kom.
  Verwarm de room in een klein steelpannetje op middelmatig vuur op en breng aan de kook.
  Zodra de room kookt, haal dan direct de pan van het vuur en giet de room over de chocolade.
  Klop tot een glad mengsel.
  Laat de ganache een beetje afkoelen en snijd de ganache in blokjes van circa 16 gram.
  Haal de ganacheblokjes door de bloem en vervolgens door het losgeklopte ei.
  Wentel ze daarna door de panko met amandelschaafsel.
  Herhaal dit nog een keer en frituur de chocoladebitterballen gedurende 3-5 minuten in de olie.
  Ze zijn goed wanneer ze komen bovendrijven.
  
  Dresseer de vanillebavarois op een bord en leg een (warme) chocoladebitterbal erbij. Decoreer het bord met de perenmayonaise en de perenchips. Lekker fris met een bolletje perensorbetijs.
• Confit de canard met rode biet, eendenlever en truffelmayonaise

  Ingrediënten:
  4 eendenpoten
  2 takjes tijm
  1 laurier
  5 gekneusde jeneverbessen
  3 teentjes knoflook
  5 sjalotten
  5 dl ganzenvet
  Peper en zout
  4 rode bieten
  1 dl geslagen room
  15 gram geschaafde truffel
  1 dl mayonaise
  Peper en zout
  
  Bereidingswijze:
  De eendenpoten met peper en zout insmeren en daarna rondom bruin bakken.
  Leg de eendenpoten in een ovenschaal.
  Zet het ganzenvet met de gesnipperde sjalotten, uitgeperste knoflook, tijm, laurier en jeneverbessen op een zacht vuur zodat alle smaken goed kunnen intrekken.
  Giet dit vet over de eendenpoten in de ovenschaal.
  Bak de eendenpoten gaar in een voorverwarmde oven van 100 graden.
  Het vlees is gaar als het van het bot valt.
  Laat de eendenpoten daarna afkoelen en pluk het vlees van het bot.
  Kook de rode bieten gaar in water met een beetje zout.
  Snijd de gekookte bieten in dunne plakjes en steek rondjes uit met behulp van een aluminium ring.
  Leg onderin een ring een plakje rode biet en daarna een laagje gekonfijte eend, dan weer een plakje rode biet, etc.
  Sluit af met een plakje ganzenlever.
  Meng de room met de geschaafde truffel en mayonaise tot een homogene massa.
  Breng op smaak met peper en zout en serveer bij de stapelaar van eendenconfit met rode biet en ganzenlever.
• Timbaal van zalm met zuurkool en beurre blanc

  Ingrediënten voor 8 personen:
  650 gram Schotse zalm
  400 gram gegaarde zuurkool
  Voor de beurre blanc:
  100 ml (droge) witte wijn
  100 ml witte wijnazijn
  1 sjalotje
  Gestampte peperkorrels
  100 ml water
  6 eidooiers
  475 gram geklaarde boter
  Peper en zout naar smaak
  
  Bereidingswijze:
  Snipper het sjalotje en breng samen met de peperkorrels, wijnazijn en witte wijn aan de kook en laat tot 2/3 reduceren.
  Zeef het mengsel en zet apart.
  Trancheer de Schotse zalm in dunne plakjes, verwijder de bruine vetlaag, en bekleed 8 met boter ingesmeerde theekoppen met de zalmplakken.
  Zorg ervoor dat de zalm iets over de rand uitsteekt.
  Peper en zout de zalm en schep er de uitgelekte zuurkool in.
  Druk goed aan. Vouw de zlam over de zuurkool dicht en pocheer de kopjes in een ruime bak water in een voorverwarmde oven gedurende 20 minuten op 75 graden.
  Giet de eidooiers in een kom en giet daar het (inmiddels) lauwwarme gezeefde witte wijn-wijnazijnmengsel bij.
  Roer het geheel goed door en klop het mengsel au bain marie tot een luchtig geheel.
  Haal dan van het vuur en haal de kom uit het water.
  Klop er vervolgens beetje bij beetje de geklaarde boter doorheen.
  Breng op smaak met een snufje zout en voeg eventueel vlak voor het serveren nog een scheutje witte wijn toe.
  Los de zalmtimbaaltjes op bord en schenk er de beurre blanc omheen.
• Tartaar van ossenhaas met kerrie-kuskus en aka misodressing

  Ingrediënten voor 4 personen:
  250 gram ossenhaas
  100 ml crème fraîche
  Sap van 1 limoen
  160 gram kuskus
  1 theelepel kerriepoeder
  2 sjalotjes
  200 ml kippenbouillon
  4 kwarteleitjes
  Kervel
  Erwtasperges
  Voor de aka miso dressing:
  125 gram donkere sojabonenpasta (aka miso)
  125 ml Japanse rijstazijn
  25 gram mosterd
  125 ml water
  125 ml arachideolie
  
  Bereidingswijze:
  Maak de limoencrème fraîche door het limoensap met de crème fraîche te mengen.
  Breng op smaak met peper en zout.
  Meng alle ingrediënten voor de dressing met uitzondering van de arachideolie.
  Voeg de olie al roerende toe aan de massa.
  Snijd de ossenhaas in kleine blokjes en breng op smaak met zout en peper.
  Verwarm 1/3 deel van de olie en fruit de gesnipperde sjalotten met de kerrie aan.
  Voeg kuskus toe en fruit mee.
  Voeg de kippenbouillon toe en kook de kuskus al roerend gaar.
  Breng op smaak met zout en peper.
  Laat afkoelen.
  Bak de kwarteleitjes in een poffertjespan.
  Verdeel de kerrie-kuskus over 4 glazen en dresseer de tartaar erop, eventueel met behulp van een kleine aluminium ring.
  Leg op de tartaar een gebakken kwarteleitje.
  Schik de limoencrème fraîche erbij en decoreer het gerecht met de gehakte kervel en de erwtasperges. Druppel de misodressing rondom het gerecht op het bord.
• Mangodessert met Ketel 1 jenever en Ketel One Vodka

  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  Mangomousse:
  ··200 gram mangopuree
  ··200 gram slagroom
  ··40 gram basterdsuiker
  ··1 eetlepel Ketel 1 jenever
  ··1½ blaadje gelatine
  
  Gemarineerde mangoblokjes:
  ··1 verse mango
  ··¼ Spaanse peper
  ··3 eetlepels water
  ··1 eetlepel Ketel One Vodka
  ··50 gram suiker
  ··Sap van een halve limoen
  
  Witte chocoladeringen:
  ··100 gram witte chocolade
  
  Passievruchten crémeux:
  ··100 gram passievruchtvlees
  ··½ blaadje gelantine
  ··2 eidooiers
  ··1 eiwit
  ··22 gram suiker
  ··2 eetlepels roomboter
  ··1 theelepel Ketel One Vodka
  
  Garnering:
  ··1 bakje Atsina cress
  ··1 stukje bladgoud
  ··Witte chocoladepareltjes
  
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Start met het maken van de mousse, leg de gelatine in wat
  water zodat deze kan weken. Neem een pannetje en kook
  de mangopuree met de basterdsuiker. Los hierin de gelatine
  op en laat afkoelen. Klop ondertussen de slagroom tot
  “yoghurtdikte”, half stijf zodat er nog net strepen in blijven
  staan met de garde. Voeg de jenever toe aan de mango.
  Wanneer deze licht begint te geleren door de gelatine,
  mag de slagroom er voorzichtig doorheen gemengd worden.
  Zet de mousse koud in de koeling.
  
  Voor het maken van de crémeux breng je het
  passievruchtvlees met water en de helft van de suiker
  aan de kook. Klop ondertussen het eigeel en eiwit door
  elkaar en voeg de rest van de suiker toe. Wanneer het
  passievruchtmengsel kookt, dan mag dit geleidelijk bij de
  eiermassa gedaan worden en al roerend worden gemengd.
  Doe dit terug in de pan en breng al roerend tot een
  temperatuur van 85 graden. Los hierin de gelatine op
  en zet deze koud in een bak ijswater. Als dit is gekoeld tot
  40 graden mag de boter en Vodka worden toegevoegd met
  een staafmixer. Zorg ervoor dat alles goed is opgenomen en
  gelijk gemengd is. Giet de crémeux in de gewenste vormpjes
  (bijvoorbeeld bolletjes, blokjes of schijfjes) en zet in de
  vriezer. Schil de verse mango en verwijder de pit. Snijd het
  vruchtvlees in brunoise. Maak een warme marinade van
  suiker, water, fijngehakte Spaanse peper en het limoensap
  door dit tegen de kook te brengen en goed op te laten lossen
  in een kleine pan. Voeg als dit klaar is de Vodka toe en giet dit
  hierna op de mangoblokjes en zet in de koeling.
  
  Neem nu de witte chocolade en smelt deze au bain-marie in
  een bekken boven een pan kokend water, de chocolade moet
  40 graden zijn. Giet nu de chocolade op een stuk schoon
  aanrechtblad en maak met 2 rvs spatels of plamuurmessen
  strijkende bewegingen en wrijf als het ware de chocolade
  over het aanrecht en door de spatels heen (bij twijfel, zoek op
  Youtube een filmpje waarin dit uitgelegd wordt). Neem een
  bakplaat en leg hierop vetvrij papier of een dik huishoudfolie en
  smeer hierop een dunne laag chocolade van 1½ mm – 2 mm
  en laat even staan.
• Eggs Benedict

  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  ··4 crumpets (soort kleine pannenkoekjes, verkrijgbaar bij o.a. Marks & Spencer)
  ··4 hoeve-eieren (bij voorkeur vers van de boer)
  ··Scheutje witte azijn
  ··Halve kilo gebakken spinazie
  ··4 plakken uitgebakken bacon
  ··Voor de Hollandaise saus
  ··10 eetlepels witte wijn
  ··2 eetlepels dragon azijn
  ··5 peperkorrels
  ··2 verse laurierblaadjes
  ··150 gram roomboter
  ··4 eidooiers
  
  Voor decoratie naar eigen inzicht
  ··4 eetbare bloemetjes
  ··4 kapucijnerblaadjes
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Hollandaise saus
  Breng de wijn, dragonazijn, peperkorrels en
  laurierblaadjes in een pannetje aan de kook in
  ca. 5 min. Smelt ondertussen langzaam de boter
  in een magnetron of pannetje (niet laten kleuren).
  Zeef het azijnmengsel en doe deze in een kom.
  Voeg de eidooiers toe aan het azijnmengsel.
  Verwarm de kom au bain-marie tegen de kook
  (let op de kom mag het water niet raken) en klop
  de eierdooiers goed los. Het mengsel zal nu
  langzaam dikker worden. Voeg nu al kloppend
  de gesmolten boter toe in een dun straaltje.
  Als de saus dik genoeg is, dan het mengsel even
  laten schrikken in koud water. Hierdoor stopt het
  garingsproces van de saus, zet deze warm weg.
  
  Pocheer de 4 hoeve-eieren in water met azijn.
  Het water en de azijn op roeren zodat er een
  draaikolk ontstaat (tegen de kook aan brengen).
  Laat de eieren voorzichtig in het water glijden.
  5 min. laten pocheren voor een zachte dooier
  en 7 min. voor een harde dooier.
• Ossenhaas met rucola en gebakken krieltjes

  Ingrediënten voor 4 personen:
  500 gram ossenhaas
  600 gram rucola
  400 gram verse krieltjes
  Peper en zout naar smaak
  Eventueel balsamico
  
  Bereidingswijze:
  Snijd de ossenhaas in kleine stukjes.
  Peper en zout naar smaak toevoegen.
  Bak de ossenhaas in de roomboter totdat de stukken ossenhaas mooi bruin zijn, maar bak ze niet te lang, ze blijven dan lekker mals.
  Bak ondertussen de krieltjes en strooi er versgemalen zeezout overheen.
  Presenteer de ossenhaas op een bedje van de rucola - eventueel met een paar druppels goede balsamico toevoegen.
  De krieltjesmliggen dan al lekker gebruind op de borden.
  Lekker met zelfgemaakte citroenmayonaise.
• Pasta met scampi, paddenstoelen, soja en bosui

  Ingrediënten voor 4 personen:
  1 kilo dunne pasta (tagliolini)
  5 stengels bosui
  300 gram gepelde scampi
  1 grote ui
  2 teentjes knoflook
  125 ml sojasaus (kikkoman)
  3 eetlepels sake
  350 ml slagroom
  150 gram champignons
  100 gram shiitakes
  Peper en zout naar smaak
  Paar takjes bladselderij
  
  Bereidingswijze:
  Kook de dunne pasta in ruim water met wat zout gaar.
  Giet af en zet apart.
  Snipper de ui. Was de shiitake en de champignons en snijd in stukken.
  Giet de olijfolie in een pan en zet de gesnipperde ui samen met de shiitake, scampi en champignons aan in de olijfolie.
  Voeg een uitgeperst teentje knoflook toe en blus af met de sake en de ketjap.
  Schenk dan de room erbij en breng aan de kook.
  Snijd de bosui in kleine ringen en snijd de selderij fijn.
  Voeg de pasta met de bosui en selderij toe aan het scampi-roommengsel.
  Roer goed door en breng op smaak met peper en zout.
• Balkenbrij met Limburgse stroop en gebakken eendenlever

  Ingrediënten voor 4 personen:
  400 gram balkenbrij
  Reuzel om te bakken
  200 gram eendenlever (in plakken)
  25 gram bloem
  150 gram magere spekreepjes
  1 teentje knoflook
  ½ theelepel tijm
  1 eetlepel bieslook
  50 ml witte wijnazijn
  2 eetlepels Limburgse appelstroop
  1 Reijmerstokker Kroon Reinette (appel)
  20 gram poedersuiker
  5 ml olie
  Zout naar smaak
  
  Bereidingswijze:
  Bak de spek met de uitgeperste knoflook, de tijm en het bieslook totdat de spekjes bruin en knapperig zijn.
  Voeg de azijn toe en roer goed.
  Giet dan de stroop erbij en laat deze op een laag vuur smelten.
  Snijd de balkenbrij in plakken van 0,5 cm en bak deze in reuzel in een koekenpan lekker knapperig.
  Voeg naar smaak wat zout toe.
  Schil de Reijmerstokker Kroon Reinette en snijd in 8 parten.
  Verwarm olie in de pan en voeg de poedersuiker toe.
  Haal de appelparten door de hete suiker en bak in de pan totdat ze beetgaar zijn.
  Haal de plakken eendenlever door de bloem en bak in een droge koekenpan lichtbruin.
  Serveer de gebakken balkenbrij met de stroopsaus, de gecarameliseerde appelparten en de gebakken eendenlever.
  
  Lekker met Limburgs roggebrood en appel- of pruimencompote.
• Geitenkaas salade met avocado

  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  ··2 avocado’s
  ··2 handjes rucola
  ··8 plakjes ontbijtspek (uitgebakken)
  ··2 eetlepels geitenkaas
  ··1 eetlepel olijfolie
  ··1 eetlepel frambozenazijn
  ··1 eetlepel mosterd
  ··Peper en zout
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Pel de avocado’s en snijd ze doormidden en verwijder
  de pit. Snijd de avocado’s in dunne plakjes in de lengte.
  Bak ondertussen de plakjes ontbijtspek krokant en laat
  deze uitdruppen op keukenpapier. Verdeel de rucola over
  de borden en dresseer hierop de avocado’s. Maak een
  dressing van de mosterd, frambozenazijn en de olijfolie
  en breng het op smaak met peper en zout. Druppel deze
  dressing over de salade en avocado’s. Garneer de salade
  met de ontbijtspek en de verkruimelde geitenkaas.
• Café Glacé

  Ingrediënten voor 1 liter:
  200 ml suikerwater
  2 koppen koude espresso-koffie
  25 ml Vieux
  115 ml koffielikeur
  1 liter vanilleroomijs
  
  Bereidingswijze:
  Meng het suikerwater met de koffie, de vieux en de koffielikeur.
  Roer goed door elkaar en zet apart.
  Snijd het ijs in repen.
  Draai het ijs, beginnend met een kleine hoeveelheid, glad.
  Verwarm regelmatig.
  Voeg steeds een kleine hoeveelheid vanilleijs al draaiende toe.
  Draai als laatste het koffiemengsel door de ijsmassa.
  Giet de café glacé direct in een bak en zet met de deksel er half op in de vriezer.
  Haal 15 minuten voor gebruik uit de vriezer en serveer in kleine glaasjes met een rietje.
• Portobello burgers à la Gusto's

  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  ··8 portobello’s
  ··800 gram zoete aardappel
  ··1 dl olijfolie
  ··1 snufje zeezout
  ··½ aubergine
  ··½ courgette
  ··4 magere rundvlees hamburgers à 100 gram
  ··120 gram geitenkaas (bokkesprong)
  ··8 zongedroogde tomaatjes
  ··1 avocado
  ··150 gram spinazie
  ··½ teentje knoflook
  ··1 snufje zout
  ··1 snufje peper
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Snijd de steeltjes van de portobello’s en leg deze op
  vetvrij papier op een rooster. Besprenkel de portobello’s
  met olijfolie en peper en zout. Bak de portobello’s 15 min.
  in een voorverwarmde oven op 180 graden. Snijd de
  zoete aardappels in de schil als friet. Besprenkel de zoete
  aardappelfriet met een beetje olijfolie en zeezout en leg ze
  25-30 min. in de oven. Snijd ondertussen de aubergine en
  courgette in ronde plakken van 3 mm dik en grill deze in
  een hete grillpan met olijfolie.
  
  Bak de hamburgers en leg, voordat deze klaarzijn, een
  beetje geitenkaas (30 gram) op de burgers zodat deze
  op de burger smelt. Bak de spinazie met een half teentje
  geperste knoflook in een scheutje olijfolie, breng op
  smaak met peper en zout. Vul de portobello ‘s met de
  gebakken spinazie. Neem de avocado, snijd deze door en
  verwijder de pit. Haal met een lepel het vruchtvlees uit de
  schil en snijd in dunne plakken.
  
  Leg per portobello twee zongedroogde tomaatjes erop
  samen met een paar schijfjes avocado. Voeg de gegrilde
  aubergine of courgette toe en leg hierop de gebakken
  hamburger met geitenkaas. Deze mag licht rosé gegeten
  worden. Serveren met de gebakken friet van zoete
  aardappel, en eet smakelijk!
• Sushi van groenten

  Ingrediënten voor 4 personen:
  1 Rettich
  ½ winterpeen
  ½ courgette
  1 stengel bleekselderij
  1 eetlepel sushiazijn
  100 ml groentengelei
  100 groentebouillon
  1 gram agar agar poeder
  Wasabi-mayonaise
  Bereidingswijze:
  
  Schil de rettich en snijd deze op een lengte van 12 cm.
  Snijd de rettich in hele dunne plakjes eventueel met behulp van een Japanse mandoliene.
  Blancheer deze plakjes heel even in kokend water en koel meteen terug.
  Maak de wortel en bleekselderij schoon.
  Snijd de schoongemaakte groenten (en de resterende rettich) in ragfijne blokjes, de grootte van suikerkorrels.
  Bedek het werkblad met plastic folie.
  Leg de plakjes rettich tegen elkaar op het folie.
  Meng de groenten met de sushiazijn en de gelei.
  Spuit met behulp van een spuitzak de groenten op de rettich.
  Rol de rettich-groentenrolletjes strak op en laat in de koelkast opstijven.
  Snijd de groentensushi in plakjes van 3 cm en serveer met wasabi-mayonaise.
• Terriyaki Wagyu lende met pijnboompitjes en babypaksoi

  Ingrediënten voor 4 personen:
  4 mooie wagyulendes van circa 120 gram
  Peper en zout naar smaak
  2 eetlepel pijnboompitjes
  400 gram aardappelmousseline
  2 stronken babypaksoi
  8 stuks tai soy (Chinees bieslook)
  
  Voor de marinade:
  6 eetlepels shoyu
  1 eetlepel basterdsuiker
  1 eetlepel droge witte wijn
  1 eetlepel rijstwijn of droge sherry
  
  Bereidingswijze:
  Meng de ingrediënten voor de marinade door elkaar en marineer de wagyulendes à la minute om de kwaliteit van dit topvlees te respecteren.
  Snijd de babypaksoi-stronken door de helft.
  Bruneer de pijnboompitjes in een droge bakpan.
  Bak de wagyulendes in de olie aan alle kanten bruin.
  Haal de lendes uit de pan en laat ze in aluminiumfolie 15 minuten nagaren.
  Bak ondertussen de babypaksoi aan de snijvlakken in de olie.
  Maal de pijnboompitjes fijn en meng met de aardappelmousseline.
  Schep de pijnboompittenmousseline op bord en leg de wagyulende en de babypaksoi eromheen.
  Decoreer met enkele sprieten tai soy.
• Soufflé Rothschild met gekonfijte vruchten, Grand Marnier en vanillesaus

  Ingrediënten voor 4 personen:
  20 gram bloem
  100 ml volle melk
  100 gram suiker
  5 eiwitten
  2½ eetlepels zachte boter
  Snufje zout
  150 gram gekonfijte vruchtjes
  1 glaasje Grand Marnier
  2 theelepels vanille-essence
  2 gram bakpoeder
  
  Voor de warme vanillesaus:
  300 ml volle melk
  1 vanillestokje
  3 eierdooiers
  40 gram fijne kristalsuiker
  
  Bereidingswijze:
  Verwarm de oven voor tot 170 graden.
  Laat de gekonfijte vruchtjes een half uur in de Grand Marnier weken.
  Beboter de binnenkant van een soufflévorm met ½ eetlepel zachte boter.
  Strooi er wat suiker in en draai de vorm rond zodat de suiker gelijkmatig over de vorm is verdeeld.
  Klop de overtollige suiker eruit.
  Strooi de bloem met het bakpoeder in de pan en giet er 50 ml melk bij.
  Roer goed door elkaar en klop er geleidelijk de overige melk door.
  Breng alles al roerend aan de kook, de massa begint dan te binden.
  Na 30 seconden koken is de massa erg dik.
  Haal de pan van het vuur en roer alles nog 2 minuten door om het enigszins af te laten koelen.
  Klop de eiwitten met een snufje zout en 100 gram suiker tot slappe pieken.
  Voeg dan 1 eetlepel suiker toe en klop tot stevige pieken.
  Roer de vanille-essence door de eidooier-melk-bloemmassa en de Grand Marnier waar de vruchtjes in hebben gemarineerd.
  Spatel er in 4 gedeelten de stijve eiwitten doorheen.
  Schep 1/3 van de massa in de soufflévorm.
  Verdeel daar de helft van de gekonfijte vruchtjes over en bedek met de helft van de massa.
  Verdeel daarover de rest van de vruchtjes en schenk de rest van de massa eroverheen.
  Let op: de soufflévorm mag niet verder gevuld worden dan 2/3.
  Snijd voor de vanillesaus het vanillestokje open en laat, op laag vuur, circa 2 uur trekken in de melk.
  Haal het vanillestokje uit de melk en schraap het merg eruit.
  Breng de melk met het vanillemerg aan de kook.
  Klop in een kom de eierdooiers met de suiker los in een kom.
  Giet daarna, al kloppende, de melk bij het dooier-suikermengsel.
  Zet dan de pan terug op het vuur en blijf roeren totdat er een saus ontstaat.
  Laat de saus niet meer koken.
  Bak de soufflé in de voorverwarmde oven gedurende 13 minuten en serveer meteen met de warme vanillesaus.
• Bressekip met morillessaus

  Ingrediënten voor 4 personen:
  1 Bresse kip van circa 1,3 kg in 8 gelijke delen gesneden
  Bloem
  Peper en zout naar smaak
  3 eetlepels olijfolie
  4 sjalotten
  2 tenen knoflook
  125 gram morilles
  125 ml rode wijn
  375 ml kippenbouillon
  75 ml slagroom
  Paar takjes platte peterselie
  
  Bereidingswijze:
  Wentel de kip door de bloem en voeg peper en zout naar smaak toe.
  Verhit een scheut olijfolie in een grote pan en bak de kip rondom bruin.
  Haal uit de pan en zet apart.
  Snipper de sjalotjes en pers de tenen knoflook.
  Verhite de rest van de olijfolie en bak de sjalotjes met de knoflook, voeg daarna de morilles toe en bak een paar minuten mee totdat het vocht van de morilles is verdampt.
  Schenk de rode wijn bij de morilles en laat tot de helft inkoken.
  Leg de stukken kip erbij in de pan en giet de kippenbouillon erbij.
  Breng aan de kook en laat gedurende 30-40 minuten zachtjes doorkoken.
  Haal, zodra de kip gaar is, de stukken kip en de morilles uit de pan.
  Zeef het kookvocht en breng in een steelpan aan de kook.
  Laat enkele minuten goed doorkoken en voeg vervolgenhs de slagroom toe.
  Voeg peper en zout naar smaak toe.
  Schenk de saus over de kip, decoreer met gesnipperde peterselie en serveer met aardappelkroketjes of grootmoeders aardappelpuree en gekookte groente zoals bijvoorbeeld broccoli.
• Brabantse asperges met ei, krielaardappel, ham en peterselie

  Ingrediënten voor 4 personen:
  32 witte asperges AA-kwaliteit
  600 gram krielaardappelen
  400 gram Abdijham in plakjes
  2 eetlepels witte wijn
  40 ml slagroom
  30 gram roomboter
  Maïzena
  Zout naar smaak
  8 hardgekookte eieren
  Peterselie
  
  Bereidingswijze:
  Breek het houtachtige uiteinde van de asperges en schil ze.
  Leg de asperges in een schaal.
  Zet de aspergeschillen met water en wat zout op het vuur en breng aan de kook.
  Haal de schillen uit de pan en giet het kookvocht over de asperges.
  Breng aan de kook en laat 2 minuten doorkoken.
  Zet de hittebron uit en doe de deksel op de pan.
  Laat rustig staan, de asperges garen nu vanzelf.
  Breng de witte wijn aan de kook en laat tot de helft reduceren.
  Voeg de room en 20 ml aspergekookvocht toe en breng aan de kook.
  Het geheel goed laten doorkoken.
  Voeg nu de roomboter toe in kleine blokjes en breng wederom aan de kook.
  Bind af op de gewenste dikte met maïzena.
  Schil de krieltjes en kook in water met wat zout gaar.
  Serveer de asperges met partjes ei, de krieltjes en plakjes ham.
  Schenk de botersaus erbij en decoreer met gehakte peterselie.
  Lekker met geraspte nootmuskaat.
• Paling in 't groen

  Ingrediënten voor 4 personen:
  1 flinke paling per persoon met huid (onder de huid zit het vet en dat geeft extra smaak)
  2 grijze sjalotten
  Boter om te bakken
  Bloem
  Verse groene kruiden zoals salie, zuring, dragon, kervel, citroenmelisse en bieslook
  Visbouillon
  Room
  
  Bereidingswijze:
  Laat de visboer de palingen schoonmaken van binnen en de kop eraf snijden.
  Snijd de paling in stukken van 4 cm.
  Schil de sjalotten en snipper ze.
  Grijze sjalotten zijn zeer bepalend voor de smaak van dit gerecht, omdat deze uit de Loire-streek afkomstige ui iets zoetigs heeft.
  Knip de groene krudien fijn en meng door elkaar.
  Fruit de gesnipperde sjalotten in boter zacht aan.
  Bebloem de stukken paling licht en doe ze bij de sjalot.
  Laat de paling even aan de boter wennen en voeg dan de verse kruiden toe.
  Voeg daarna visbouillon toe (of zoals ik een Belgische vrouw eens zag doen, kippenbouillon).
  De paling moet lekker zacht kunnen stoven.
  Voor een extra groene kleur kan er wat spinazie aan de kruiden worden toegevoegd.
  Voor de echte paling puritein is het moord.
  Op het laatst nog wat room toevoegen en mee laten stoven.
• Patrijs op Elzasser wijze met zuurkool, zachte puree van aardappel, gekonfijt pootje, worstje en speklamel

  INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN
  ··2 hele patrijzen
  ··3 dl kippenfond (Maison van den Boer)
  ··4 saucijsjes op Engelse wijze gekruid à 35 gram (pittig gekruid)
  ··4 spekplakjes à 12,5 gram
  ··75 gram boter
  ··600 gram aardappels
  ··1½ dl melk
  ··175 gram zuurkool
  ··1 eetlepel suiker
  ··1 laurierblad
  ··1 jeneverbes
  ··1 dl witte wijn
  ··6 eetlepels azijn
  ··4 eetlepels water
  ··Snufje peper
  ··Snufje zout
  
  BEREIDINGSWIJZE
  Start met het opdelen van de patrijs. Snijd de achterpootjes
  eraf. Ook overtollig bot van de bout eraf snijden. Breng de
  patrijspootjes op smaak met peper en zout en bak deze in
  een braadpan. Blus af met de kippenfond en laat de pootjes
  in de pan met de deksel erop garen in de oven op 160 graden
  in 50 min.
  
  Bestrooi de patrijskarkas zowel van binnen als buiten met
  peper en zout. Bak deze in een pan met boter rondom bruin.
  Leg in een vuurvaste schaal en zet deze 45 min. op 75 graden
  in de oven.
  
  Spoel ondertussen de zuurkool af in een zeefje met koud
  water. Doe de zuurkool met de volgende ingrediënten in een
  pan: suiker, azijn, witte wijn, laurier, jeneverbes en water.
  Breng aan de kook en stoof op een klein vuurtje gaar.
  Kook ondertussen de aardappels gaar en maak hiervan
  een puree met de melk en een klontje boter. Bak in een
  koekenpan de worstjes gaar. Bak de spekplakjes uit zodat
  ze krokant worden. Doe dit niet op hoog vuur maar geef
  het de tijd. Leg de spekplakjes vervolgens op een stukje
  keukenpapier zodat het overtollige vet opgenomen wordt.
  Haal de patrijs uit de oven en snijd de filets eraf. Kook de
  kippenfond met de pootjes nog even.