Headerimage
     

    RECEPTEN JUS DE VEAU

    Paddenstoelensaus

    Zomerse truffelsaus

    Zaanse mosterdsaus

     


     

    Paddenstoelensaus (hoeveelheid: 2 liter)   
    Ingrediënten Bereidingswijze

    25 g paddenstoelenmix (gedroogd)

    2 teentjes knoflook

    10 g sjalotten gesnipperd

    300 g roomboter

    2 g kerriepoeder

    2x 920 ml Jus de Veau Amaison (2 emmers)

     

    Suggestie

    Je kunt er ook een paddenstoelen roomsaus van maken, voeg dan room naar smaak toe.

    De gedroogde bospaddenstoelen in lauw water laten weken. (Gebruik het weekvocht als extra smaakversterker).


    Als de paddenstoelen zacht zijn, goed wassen en snijden.


    Knoflook en sjalotten snipperen en aanzetten in de roomboter.


    Voeg kerriepoeder toe.


    Voeg dan de paddenstoelen toe en laat deze even meebakken.


    Voeg de jus de veau toe en breng het op smaak met peper en zout.


    Eventueel afbinden met Maizena.

     


     

    Zomerse truffelsaus (hoeveelheid: 3 liter)   
    Ingrediënten Bereidingswijze

    50 g roomboter 

    100 g sjalotten gesnipperd

    3 teentjes knoflook

    4 g kerriepoeder

    140 g bospaddenstoelen (gedroogd, geweekt)

    2x 920 ml Jus de Veau Amaison (2 emmers)

    800 ml slagroom ongezoet

    36 g truffeltapenade

    Maizena

    20 ml truffelolie

    Roomboter verwarmen en hierin de sjalotten aanzweten.

     

    Knoflook en kerriepoeder toevoegen.


    De uitgelekte, geweekte bospaddenstoelen mee aanzweten.


    Afblussen met weekvocht en de saus 3/4 laten reduceren.


    Jus de veau toevoegen en aan de kook brengen.


    De saus pureren met behulp van een thermoblender.


    De room toevoegen en aan de kook brengen.


    Truffeltapenade toevoegen.


    Op smaak brengen met peper en zout.


    De zomerse truffelsaus licht afbinden met Maizena.


    Vlak voor doorgifte de  truffelolie toevoegen naar smaak.

     

     


     

    Zaanse mosterdsaus (hoeveelheid: 3 liter)   
    Ingrediënten Bereidingswijze

    100 g boter

    100 g Zaanse mosterd (fijne of grove)

    200 ml witte wijn

    920 ml Jus de Veau Amaison  (1 emmer)

    2x 920 ml Hollandaisesaus Amaison (2 emmers)

    Boter smelten.


    Zaanse mosterd ontzuren.


    Witte wijn toevoegen, even laten reduceren.


    Jus de Veau toevoegen.


    Hollandaisesaus toevoegen.


    Eventueel afbinden met Maizena en op smaak brengen met peper en zout.